傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘,經湯煮、油炸、篦扒三道工序制成,屬于大油大膩的菜品,而如今人們反感油膩,此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟,成菜色澤紅亮,口感豐腴不膩。
制作流程:
1、初加工:選豬前肘,每個重約750克,一剖二,剔掉大骨,燒掉皮上的雜毛,刮掉糊斑并洗淨,然後入沸水,中火煮出浮沫,撇掉後撈出豬肘,用清水沖洗10分鐘,下入高湯鍋内,旺火煮5分鐘,撈出晾涼後抹勻糖色,靜置10分鐘。
2、炸皮:鍋入油燒至十成熱,用漏勺托住豬前肘,使其皮朝下入鍋,中火浸炸1分鐘,撈出控油、晾涼。隻炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂,二是使豬皮均勻上色。
3、定碗:肘子肉改刀成核桃塊,将帶皮一面朝下擺在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻,澆入碼鬥中,擺上蔥段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒:取出蒸好的肘肉,揀去蔥姜,擺到篦子上(帶皮一面朝下)。炒鍋上火,下頭湯200克,加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻,放入篦子,蓋上盤子,中火扒約3分鐘,待肉爛汁濃,用漏勺托起篦子,手摁住盤子,來個大翻掌,把肘子肉扣在盤中,再挪到新的盛器裡,餘汁澆入肘子上,用黃瓜圍邊即成。
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