一道好菜品，少不了一款好的醬汁，而每一位師傅，都會有自己的獨門秘方，随着他們的不斷開發，更多的新型汁醬已經面世。

說到醬汁配方，許多師傅都會閉口不談，不過，為了更好地互相學習，每隔一段時間，還是有那麼一部分師傅，願意分享自己的配方的。

今天，一些師傅便在此，把自己新研發的醬汁配方與大家分享，讓大家可以選取适合自己餐廳的醬汁，加以使用。

來源：東方美食 | 公衆号：dongfangmeishibj

分享：王中偉

口味：醬香味濃郁

叙述：

到了秋冬季，一款醬香味濃郁的雞煲菜實惠又家常。制作雞煲菜少不了這款醬料，它是用多種醬料調制而成的，味道特别濃香，不管是北方廚師還是南方廚師，都能用得上。

用料：

小料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、幹蔥頭粒各100克，泡軟的陳皮粒75克，鮮沙姜粒500克）

醬料（李錦記海鮮醬3.5千克、李錦記柱侯醬3千克、香滑磨豉醬750克、廣味源沙爹醬440克、李錦記叉燒醬600克、百利沙爹燒烤醬860克、王緻和大塊腐乳680克、廣合白腐乳（微辣）335克、芝麻醬210克、四季寶花生醬500克、二鍋頭250克、沙姜粉25克、五香粉50克、鹽焗雞粉125克）

色拉油500克。

制作：

鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料，中火炒出香味，關火，下入醬料翻拌均勻即可。适用菜肴：雞煲、黃鳝煲、生蚝煲等都可以。

它的應用方法很簡單，取砂煲燒熱，放入生姜塊、蒜子、幹蔥頭、香芹段炒出香味，取腌好的雞塊（加雞煲醬拌勻）放入煲内，生焗至熟即可。

分享：吳賢飛

口味：鹹鮮、黑松露味

特點：

這款醬汁選用法國頂級黑松露及優質黃油，配上新鮮陳皮，成品散發着濃濃的黑松露味香。

用料：

A料（雞粉、米酒、黑胡椒碎各10克，黑松露鹽6克，黃酒8克）

黑松露100克，陳皮末10克、黑菌油30克，黃油50克，高湯60克。

制作：

将黑松露放入攪拌器打成顆粒狀；鍋内放入黃油燒熱，加入黑松露碎、陳皮末炒香，用A料調味，倒入高湯燒沸，改小火熬5分鐘，出鍋前淋黑菌油，拌勻即可。

适用菜肴：這款醬汁可做黃油黑松露汁蒸扇貝、黃油黑松露汁蒸大蝦、黃油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黃油黑松露汁蒸扇貝為例，簡單介紹其用法：

1.将扇貝1個洗淨，取肉，加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌制15分鐘。

2.将腌好的扇貝肉放入扇貝殼裡，淋入黃油黑松露汁15克，放入蒸箱蒸5分鐘，取出裝盤即可。

分享：楊春風

口味：鹹鮮微辣

特點：

兩種辣醬混合呈現出香而不辣、辣而不鹹的特點，兼有祛腥及增加菜品香味的作用。

用料：

天津燒烤蒜蓉辣醬15克，海天蒜蓉辣醬、東古一品鮮、海天蚝油各10克，白糖、紅油各20克。

制作：

将所有用料加入清水50克，攪拌均勻燒開即可。

适用菜肴：這款醬汁适合做羊的各個部位，下面以秘制烤羊排為例，簡單介紹其用法：

1.将羊排1.2千克表面劃幾刀，放入高壓鍋内，加入雞粉、味精、十三香、花椒各5克，蔥段、圓蔥各15克，姜片、八角、香菜各10克，芹菜段30克，啤酒50克，倒入清水沒過羊排，上氣後壓8分鐘取出。

2.将羊排放入烤爐，設置240℃烤20分鐘取出，刷秘制羊排醬擺盤，用熟芝麻、蔥花各15克，泰椒圈10克裝飾即可。

口味：酸甜辣口

用料：

A料（六必居辣椒糊1.5千克，黃豆碎250克，白糖350克，蒜蓉、紅椒粒75克，陳醋60克）

B料（美極辣醬340克，番茄汁150克，豆瓣醬100克，辣妹子辣椒醬65克，鮮橙汁、鳳球唛魚露各50克，檸檬汁15克）

圓蔥末、蒜蓉各50克，五谷調和油1.5千克。

制作：

1.鍋内倒入五谷調和油1.3千克燒熱，下入A料中火炒30分鐘。

2.鍋内倒入剩餘調和油燒熱，放入圓蔥末、蒜蓉炒香，加入步驟1醬料炒勻，再下入B料小火炒10分鐘攪勻，盛出晾晾即可。适用菜肴：這款醬汁的口味很不錯，口味酸甜辣适合大衆的口味，适合燒制大蝦及海鮮和肉類菜品，用于煲魚頭或炒海鮮類的菜品，醬香味濃郁。

口味：鹹鮮幹香

用料：

A料（蔥花350克，圓蔥末、蒜蓉各250克，姜末120克）

B料（幹巴魚碎250克，幹貝碎、海米碎各100克，金華火腿末50克）

C料（蝦醬100克，蚝油、味精、家樂雞湯各50克，雞粉30克，美極醬油25克，雞汁15克，色拉油1千克）。

制作：

鍋内下入色拉油燒熱，放入A料炒香，再下入B料小火炒20分鐘，用C料調味，小火熬30分鐘，充分炒勻即可。

适用菜肴：

這款醬汁鹹鮮幹香，海鮮味道醇厚，既可以炒制菜品用，也可以做蘸料使用，适合爆炒類或幹煸海鮮類菜品。

口味：鹹鮮及黑胡椒味濃郁

用料：

阿香婆牛肉醬1.7克，李錦記海鮮醬1.2千克，李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬各800克，番茄汁600克，李錦記豉油雞汁、雞精玫瑰露酒各500克，味精300克，金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克，牛油150克，色拉油400克。

制作：

鍋内倒入色拉油、牛油燒熱，依次放入阿香婆牛肉醬、李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬小火熬香，再放入剩餘用料調味，小火熬5分鐘，關火盛出，自然晾涼，放入保鮮冷藏櫃即可。

适用菜肴：

适合做焖鍋大蝦、焖鍋魚頭、焖鍋牛蛙、焖鍋蟹等焖鍋系列菜品。

口味：豆香濃郁、鮮辣鹹香微甜

用料：

黃豆醬700克，紅油豆瓣300克，濃豆漿200克，香其黃豆醬、東古一品鮮醬油各50克，蜂蜜、辣鮮露30克。

制作：

取黃豆醬、紅油豆瓣醬放入料理機打成蓉，盛出倒入盆中，加入剩餘所有用料拌勻，放入冰箱中冷藏保存。

适用菜肴：這款醬汁品嘗後入口微辣鮮香，用料理機打好後，口感非常細膩，适用于焗金瓜、土豆類、豆制品、魚類、素菜類的菜式。

口味：鹹鮮回甜複合味

用料：

A料（青紅椒碎250克，幹蔥碎150克，陳皮碎30克）

B料（海天柱侯醬400克，海天蚝油、海天海鮮醬、蜂蜜花生醬、香其醬、芝麻醬、白砂糖各200克，廣合腐乳、海天黃豆醬300克，排骨醬150克，火腿汁100克，白胡椒粉、味精、雞精各15克）

菜子油200克。

制作：

鍋内倒入菜子油燒熱，放入A料炒香，再加入B料攪拌均勻，小火熬香即可。

适用菜肴：這款醬汁适合做海鮮或者魚頭煲類的菜品，特别适合做魚頭泡餅。

分享：郭剛

口味：鹹甜、微酸

用料：

麥芽糖400克，大紅浙醋、生抽各100克。

制作：

将所有用料混合，放入蒸箱蒸20分鐘至化即可。

适用菜肴：以幹烹元寶蝦為例，為大家介紹一下用法：

1.取大明蝦240克，從胸部開刀，取沙線，将蝦腦清洗幹淨。

2.鍋内倒入色拉油1千克，燒至七成熱時放入大蝦炸熟撈出。

3.鍋内留底油燒熱，放入炸好的大蝦，淋幹烹汁25克，小火翻勻，盛出即可。

制作：楊春晖

口味：鹹鮮偏甜

用料：

李錦記财神蚝油、李錦記味極鮮特級鮮醬油各750克，李錦記草菇老抽40克，冰糖500克，胡椒粉5克，雞粉150克，花雕酒250克，日本料理用鲣魚花水2千克。

制作：

以上用料混合均勻即可。

鲣魚花水：

鲣魚花100克放入容器内，倒入清水500克，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱内大火蒸45分鐘即可。

适用菜肴：适用于一切紅色的海鮮小炒菜。

制作：張良

口味：醬香馥郁、鮮辣醇和

用料：

泡野山椒、黃貢椒醬各200克，鮮泰椒、鮮紫蘇各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記黃豆醬各100克，李錦記鮮香紅燒醬油、财神蚝油各80克，李錦記味極鮮200毫升。

制作：

所有用料混合後打碎成調味汁，小火炒香出味即可。

适用菜肴：

适合用來炒制家禽類原料和小海鮮，比如“小炒蛙米粒”、“爆炒雞米花”。

分享：楊春晖

口味：鹹鮮回甜

用料：

财神蚝油、李錦記味極鮮特級鮮醬油各750克，冰糖300克，李錦記草菇老抽、會稽山五年花雕各250克，李錦記叉燒醬100克，白胡椒粉5克，雞粉150克，純淨水2千克。

制作：

純淨水和冰糖放入鍋内，小火加熱至冰糖溶化，再下入其他用料攪勻即可應用。

适用菜肴：此醬可以制作多種葷類小炒。使用時，将主輔料炒香，直接用小炒汁（無需加水）調味，出鍋前勾芡即可。

提示：

這款醬汁的甜味要随地域需求來調整。如果是上海、江蘇的廚師朋友可将冰糖的用量增加至500克；如果東北、山東、河北的廚師來試做，建議将冰糖的用量控制在300克左右；如果是浙江或廣東的廚師來試做，冰糖的用量建議控制在200克左右。

制作：李強

口味：鹹鮮麻辣

用料：

李錦記麻辣上湯、李錦記黃豆醬各30克，财神蚝油10克，色拉油80克，白糖15克，炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。

制作：

1.将麻辣上湯、黃豆醬、蚝油、白糖混合均勻。

2.鍋内放入色拉油，放入步驟一調好的用料，小火推炒2分鐘，撒入白芝麻和花生碎即可。

适用菜肴：主要用來搭配牛腩、羊肉等異味比較濃的家畜成菜。

比如高壓牛腩，使用時直接用滋味醬60克腌制牛腩塊800克約15分鐘，然後連同當歸1片、啤酒200克、小料（蔥段、姜片、蒜子各5克）放入高壓鍋内，上氣後改小火壓15-18分鐘焖至牛腩酥爛，放上香菜即可上菜。

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