秋意漸濃，又是一年貼秋膘的時候到了！秋高鴨肥，秋天也是吃鴨進補最好的季節。那麼成都市場上售賣的鴨子都有哪些種類，分别用什麼方法烹饪最為美味進補呢？天府早報記者近日走訪發現，成都市場的鴨肉價格從十多元到三十多元一斤不等，制作上有炖、煮、鹵、油燙等不同方法。不過，鴨肉雖好也不能貪吃哦，有些人群就不太适合進食鴨肉，例如脾胃虛弱者就不宜食用。

醬闆鴨

麻鴨煲湯很巴适 最貴也賣得最好

記者近日來到錦江區靜遠路的一個大菜市，隻見一位老奶奶和一位年輕小夥子正在準備收拾擺鴨肉的攤位，“現在成都市場上的鴨子大緻分為三類，麻鴨、大白鴨和花邊鴨，花邊鴨就是毛色黑白相間的那種鴨子，但是賣得最好的還是要屬麻鴨。”老奶奶笑着告訴記者，“麻鴨屬于這幾種鴨子中品種最好的一類，不僅肉質鮮嫩，而且營養價值很高的，我們家賣的這些鴨子主要都是從廣元進的貨，好得很，你買來試試就知道啦。”

清湯麻鴨

麻鴨銷量這麼好，那它的價格又如何呢？“因為麻鴨的肉質較好，所以賣得最貴，我們賣32元一斤，一隻麻鴨大概也就兩斤的樣子。大白鴨最便宜，15元一斤。而花邊鴨價格适中，22元一斤。”旁邊的小夥子也搭話道，“我們家每天可以賣二十多隻鴨子，其中麻鴨就占了一半。”

麻鴨冬瓜湯

鴨肉不一樣，自然吃法也不一樣，小夥子說，“麻鴨最滋補，因此買家大多用來煲湯，加上家裡自己做的泡蘿蔔，味道香得很哩！大白鴨就不一樣了，因為長期在水中生活，肉不夠老，因此用來紅燒或者炒着吃的較多。花邊鴨就和麻鴨做法差不多，煲湯用還是很合适的。”記者在現場看到，鴨肉都分種類陳列在攤位上，為啥沒有活鴨子可以直接買回家呢？“現在三環内都不允許有活鴨子賣。” 小夥邊收拾邊說。

超市售賣最便宜 網售老鴨價更高

記者随後又去了春熙路附近的一家大型超市打探，發現這裡的鴨子也都是殺好剖好洗淨後售賣的，“我們現在隻有這種花邊土鴨，鴨肉每天都是新放上去的，賣多少就放多少上去。”銷售員說，這種花邊土鴨賣19.9元一斤，一隻鴨子大約有兩斤，價位和菜市場上差别不大。

錦江區靜安路一家中型超市也在售賣鴨肉，這裡的鴨肉來自一種叫大山土老鴨的鴨子，“這些鴨子都是從樂山運回來的，因為我們是自産自賣，所以價格相對便宜，隻賣10.8元一斤。”售貨阿姨告訴記者，“我每天能賣二十幾隻鴨子，買的人還比較多，客人幾乎都是買完鴨子後，在超市繼續買點海帶、蘿蔔啥的，回家就可以一起炖着吃了。”

記者在某網絡商城上搜索鴨子活體發現，鴨肉在網絡上也銷售火爆，不少賣家都表示自家的鴨子是“3年老鴨”，一般是2到2.5斤，售價百餘元，比市場上售賣的鴨子略貴。那麼如何分辨是否是老鴨呢？一位成都的賣家透露，首先是看鴨腳上的老繭是否大，“再就是看鴨子體格是否健壯，老鴨一般都不會太肥，肚子裡面脂肪很少，胸部肌肉發達，肉厚，大部分都會有蛋。”這位賣家還表示，老鴨子一般要炖煮四五個小時，肉質才會爛軟。

煲湯

煲鴨湯的時候少加點鹽更鮮美

“鴨肉的性味甘鹹而平和，有滋陰養胃、利水消腫之功效。但在食物搭配上我們還有些講究。比如鴨肉不能與雞蛋一起吃，否則會大傷人體中的元氣。同時鴨肉也不能和鼈肉一起吃，否則會使人陰盛陽虛，水腫洩瀉。”在成都開餐館多年的陳師傅告訴記者，鴨肉雖然美味，但做法上還是有講究的，“若是将鴨肉與山藥同食，可降低膽固醇、滋補身體。并且，把鴨子和家裡自己腌制的泡蘿蔔一起炖，也能有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力。我們餐館的酸蘿蔔老鴨湯就特别滋補。”

老鴨湯

了解了鴨肉的搭配方法，那麼鴨肉要怎麼做才好吃呢？陳師傅說，“鴨肉作為菜桌上的美味佳肴，可以制作成烤鴨、闆鴨、香酥鴨、鴨骨湯以及扒鴨掌等上乘佳肴，随着天氣轉涼，喝鴨湯的相對較多。”師傅得意地說，“我有一個小竅門，煲鴨湯的時候少加點鹽，肉湯會更加鮮美。再者，将那種老而肥的鴨子和海參一起炖，其滋補作用也非常高。炖出的鴨湯，可以補充五髒之陰和虛痨之熱，這種做法對體質較弱的人很有用。”

紅燒

各種紅燒首要秘訣還是去腥味

“現在有很多年輕人都喜歡重口味的食物，我們也可以考慮做紅燒鴨。這種做法較煲老鴨湯就省時多了。隻需将鴨肉切小塊、焯水去腥，洗淨後在鍋中過油直至皮微焦，再加上那個金桔、冰糖和姜片炒拌，用适量紅燒汁、料酒拌炒上色，最後放少許山楂粉，倒入高壓鍋添水燒炖即可。這樣燒出的紅燒鴨有光澤，口感也很好。”

鳳梨鴨丁

不僅如此，還包括秘制啤酒鴨、魔芋燒鴨子、鳳梨鴨丁等等，都是美味佳肴。各種做法不一，但鴨子首要的就是去腥味，這樣食客才能吃得更滿意。除了整隻鴨子的吃法，還有隻包含鴨血、鴨頭、鴨架的美味。師傅介紹到，“現在很多人都會做的家常菜——鴨血豆腐，就是将鴨血冷卻凝固，水煮熟如豆腐狀，加上水煮酸菜就是一道鴨血湯，它有開胃暖中、促進食欲之作用。”鴨血性味鹹寒，有補血、解毒效益治療痨傷吐血。

鴨血豆腐

如今街上随處可見的鴨頭、鴨架、鴨腿等，一般都當零食啃食，其實鴨頭另有食療功效，可通利小便，去水腫，并治面赤、煩躁、喘急等。

值得注意的是，鴨肉雖好，但不是任何時候都能補身體的，食用不當反而會适得其反。比如腸風膨脹、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否則滞氣、滑腸；脾胃虛弱者，腹瀉、脾脹，及手術後恢複期間，傷口未愈合，體力未恢複之際亦不宜吃鴨肉。

美食推薦

邛崃油燙鴨

這是流傳已久的四川邛崃名小吃。縣人周福元根據傳統工藝，細心制作，在臨邛鎮暢銷時，被人們稱為“周鴨子”。他用料考究在選鴨和鹵水上肯下工夫，先用多種香料起好鹵水，再将宰殺洗淨的土鴨熟起鍋，晾至微溫，抹上糖汁，放入油鍋炸制而成。

南充楊鴨子

在充分繼承傳統制作工藝的基礎上，運用現代技術以農家土鴨子為原料，經沖洗，浸，泡，腌，鹵，炸等數十道工序精緻而成，産品具有麻，辣，香，酥，脆等五大特色。其皮酥而嫩，入口生津，回味幽香。

樂山甜皮鴨

甜皮鴨沿用的是清朝禦膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水别具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以細嫩的裡肉，口感不輸北京烤鴨。

天府早報記者 馮浕 實習生 馮詩

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