教你做鹵菜之走近科學味精篇

味精做為烹饪中常用的一種調味品，已經深入到了中餐的方方面面，幾乎有中國菜的地方就有味精。但對于味精的質疑之聲近幾十年來也一直沒有停止過，甚至有觀點稱味精會毀了中國美食。在這裡首先明确一點，我們認為味精做為一種國家允許并且大家普遍使用的調味品，總體上是安全實用的。在這個大前提下，我們再來探讨一下鹵菜制作要不要用味精。

味精不是洪水猛獸

味精的主要成分也就是鮮味的來源為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在人體消化的過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。制造味精的主要原料是糧食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等原料經微生物發酵而成。

味精有毒嗎？

饅頭吃多了還撐死人呢，水喝多了還漲肚子呢。你能說饅頭、水都有毒嗎？什麼東西都有它的适用範圍。應該說，味精在正确使用的情況下是安全的，不但沒有毒，還是身體必不可少的一種營養成份。但需要說明的是，味精在超過150度（也有資料說是120度，反正是水沸騰溫度以上）的高溫下，會生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉沒有味精的鮮味，還有一定的毒性。味精遇堿合成谷氨酸二鈉，有氨水氣味，也有一定毒性。所以味精應該放在水多的地方，因為水的沸騰溫度是100度，不會超過味精的安全使用範圍。但放油裡炸、放鍋裡蒸，溫度都會超過150度，或者成含堿的食材一起烹制，就對身體不利了。

另外味精的使用還有這幾個講究：酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意；味精用鹽不用甜；在 80~100 度時，味精易于溶解，溫度太高有會有毒，溫度低了溶解率低并且鮮味不明顯。

味精使菜品的味道趨同

味精是一種鮮味非常強烈的物質。食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋300倍，仍能感覺到鮮味。這種鮮味，和我們傳統菜肴中的魚羊之鮮有着明顯的區别。這種鮮味會蓋住食材的本味，使各種菜肴吃起來都趨向一種差不多的鮮味，使菜品品味的豐富性大大減少。我們吃鹵菜，肝有肝味，腸有腸味，肚有肚味，它們的味道是各具特色的，味精的過量加入，會蓋住這些食材的本味，使什麼東西吃起來都是一個鮮味。這樣就失了調味的本意。

鹵水比味精更鮮香

其實即使不加味精，鹵水裡也會有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸鈉，而肉類和部分蔬菜中，含有豐富的谷氨酸，肉類中的谷氨酸經高溫煮制溶在鹵水中後，在高溫下與鹵水中的鹽（氯化鈉）發生反映，會生成谷氨酸鈉，這便是天然的味精了。另外鹵水中的蛋白質，還會溶出包括谷氨酸在内的多種氨基酸，其口味遠比主要為谷氨酸鈉成份的味精豐富鮮香得多。

鹵菜不必一定用味精

由于味精的成份已經存在于鹵水之中了，而且比味精的口味還豐富。所以，用味精實屬畫蛇添足之舉。但這并不是說味精在鹵菜中一無是處。以下幾種情況，還是比較合适用味精的：

一、臨時制作的鹵菜。比如家庭鹵菜隻鹵一次，而不是天天都鹵。鹵水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一個高溫下進行的緩慢過程，需要長時間的積累才會達到明顯鮮香的濃度。鹵水越用越香，這也是其中一個道理。一次性鹵水的話，還是需要加味精來提鮮。

二、單品爆款的鹵菜。口味的豐富在于對比，比如肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，這些味道是因和其它味道的對比而更顯獨特。如果隻制作一個品種，比如專業制作鹵大腸，天天就這一樣，沒有與其它肉類的口味對比，這要雖本味不大突出，但會顯得更鮮。

三、食材本身味道就無特色的菜品。比如鴨頭、兔頭等，它本身的味道并無明顯的特色香味，甚至還有難以去淨的異味，這樣以來，加味精等調味料改味也是一個不錯的選擇。

俗話說的好：師傅引進門，修行在個人。調味的最高境界，在于彰顯食材的本味，而不是以另一種味道來蓋住它。這裡隻分析個大概原理，關于味精的用量、日均安全攝入量等，請自行網上搜索。

最後總結成一句話：鹵菜制作，還是以不用味精為主。

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