昨天周末在樓下湘菜館，招待朋友吃飯，剛入座位胸前挂樓面“部長”的女服務員，遞上菜單推薦，菜單第一頁上的138元一份幹鍋臭鳜魚，如何如何好吃！與朋友同時反問服務員，臭鳜魚不是安徽菜嗎？怎麼湘菜館也賣徽菜？哈哈！服務員連忙解釋道，臭鳜魚是道傳統名菜起源安徽，随着經濟發展，也給湘菜飲食文化帶來快速發展，早期廚師長們把臭鳜魚這道名菜納入湘菜譜中，伴随着湘菜走出安徽。是的在别的湘菜館也經常吃過，而且價格都在100元以上。

臭鳜魚燒豆腐

名菜 臭鳜魚

臭鳜魚，幹鍋的烹饪方法，第一次吃的人不敢下筷子，聞起來臭，吃起來很香，鳜魚肉質緊實，魚形狀完整，呈鮮紅色。這種獨特的風味，當你吃上一口後，你會發現味道如此美味。

名菜 幹鍋臭鳜魚

食材

鳜魚500g

王緻和臭豆腐 60g（大約4塊）

食用鹽 20g

花椒 2g

鳜魚

1.鮮活鳜魚背部上開剖，去除内髒沖洗血水，挂在陰涼處涼幹魚的水分。

2. 先将王緻和臭豆腐放碗裡壓碎，涼幹水分的鳜魚，全身塗上食用鹽，魚頭部位多塗點鹽，夏天做防止變質。再在鳜魚全身塗上臭豆腐，再撒上幾粒花椒。平鋪放入保鮮盒中，夏天放到冰箱腌制3天即可。如果在秋冬季節腌制鳜魚，就可以不用放入冰箱内，用木桶裝魚腌制是再好的。

腌制臭鳜魚

鳜魚腌制3天

食材

1. 酸筍 50g

2. 青紅尖椒 20g

3. 老姜 20g

4. 五花肉 50g

5. 蒜苗 2顆

6. 紫蘇葉 8片

7. 豬油 50g

1. 将酸筍、青紅尖椒、老姜、五花肉，食料全部改刀成丁分開備用，蒜苗取蒜梗切丁備用。

2. 取出腌制好的臭鳜魚，在自來水上清洗一遍即可，禁止反複沖洗魚。

3. 起鍋燒油，鍋内下入豬油，熱鍋冷油，放入臭鳜魚煎兩面微微泛黃就可以，杜絕煎脆煎黃，出鍋臭鳜魚放在幹鍋裡，鍋底預先鋪上紫蘇葉。

紅燒臭鳜魚

4. 鍋内留底油，先下五花肉爆出豬油，再下老姜翻炒幾下、其它料頭下鍋翻炒，調入少許高湯，鹽少許、雞精少許、蚝油少許，淋入澱粉水出鍋至幹鍋臭鳜魚上。

5. 上桌時幹鍋下點上酒精爐，小火慢煮，散發出似臭非臭的獨特的味道，吃上一口便愛上這個味道了。

幹鍋臭鳜魚

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時将長江鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，并經常上下翻動:魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，隻是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴(見《中國烹饪百科全書》"腌鮮鳜魚"同條) 。

徽州

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