來源:人民網
人民網北京3月16日電 (記者張文婷)酸辣可口的泡菜,既解膩又開胃。可昨天“3・15”晚會曝光的“老壇酸菜”,讓大家都直呼惡心。好多小夥伴說,看着家裡的老壇酸菜泡面都不知道怎麼下嘴了,連酸菜魚都不敢出去吃了,有沒有辦法自己在家制作泡菜呢?中國營養學會注冊營養師吳佳為大家提供了一個簡易做泡菜的方子。
做法:
步驟一:洗淨原料,放在陰涼處晾幹
吳佳介紹,常做泡菜的原料有三類:一是根莖類,包括白蘿蔔、水蘿蔔、青菜頭、莴筍、姜等;二是果菜類,包括辣椒、豇豆、黃瓜等;三是葉菜類,包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類,一定要洗淨之後,徹底晾幹才能制作。為了保證做得更成功,最好晾幹後把這些泡菜原料抹上一層鹽,放上三十分鐘,再把鹽去掉,準備入壇。
她提醒,第一次做泡菜,最好要泡一些老姜和紅尖椒,這樣就像“湯底”調味好一樣,做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不愛吃辣,姜和辣椒就可以少放或者不放。
步驟二:選一個密閉性好的“泡菜壇”
如果能買到專門的泡菜壇更好,買不到,就用普通的大瓶子或者罐子就成,密閉性好是關鍵。吳佳特别提到,許多人覺得透明的菜壇子好看,直觀的看到裡面的菜,幸福感滿滿。其實,做泡菜還是用不透光能遮光的容器更好。這樣泡菜發酵的條件就更穩定。
步驟三:制作“泡菜水”
水和鹽的比例為4:1,也就是1000克水,要放入250克鹽。水要用涼開水,注意不要用生水。為了保證泡菜風味十足,可以購買“泡菜酸菜乳酸菌發酵粉”根據需要為”泡菜水“配比,裡面還可以放一些糖、香辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等。
步驟四:泡菜來咯!
把晾幹的蔬菜放入泡菜壇中,蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發酵吧!吳佳提醒,泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴格清潔,不要有油,壇沿水要定期更換。取泡菜的時候,要用幹淨筷子取,手也要洗淨擦幹。如果壇水生花了,也就是有雜菌生長的情況,可以去掉黴花,加入少許白酒,加一些鹽等繼續發酵。如果雜菌生長嚴重,就要丢棄了。
自制泡菜雖然好吃,但安全問題不能忽視。針對大家常說的“泡菜緻癌”,吳佳表示,是因為泡菜中可能會産生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體内生成亞硝胺,大量攝入會增加胃癌、腸癌的風險。自己制作泡菜時,要抑制亞硝酸鹽的生成,除了嚴格按照前面的操作辦法,加入少量的醋也可以。有研究顯示,在泡菜水裡添加0.6%的食醋,其産生亞硝酸鹽的量,最多能減少到不加時的三分之一。
其次,選擇新鮮的泡菜原料,充分晾幹也能減少亞硝酸鹽的生成。
再次,控制好泡菜的時間。不要吃剛泡了兩三天的菜,最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的過程中,第3-4天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候,此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降,10天以後通常就非常低了。此外,添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。
最後,吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C,可以和亞硝酸鹽發生反應,降低緻癌物質生成。
吳佳特别給網友提醒,泡菜是用鹽腌制的,含鹽量通常比較高。因此用泡菜或者酸菜烹調的時候最好不放或者少放鹽,避免攝入鹽超标,清洗的時候也要注意去除鹽分。重點是,泡菜要當作“調料”吃,一次少吃是最安全的辦法。
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