【正确理解烘焙師和西點師】：烘焙師西點師在崗位上說其實是一個職位，或者再行業上說說是同一個行業。烘焙行業其實是西式面點行業的總稱。西式面點不僅是烹饪中重要的組成部分，并且又是獨立于西式烹饪之外的龐大食品加工行業。西點師主要是在食品制作的品種上做出的稱呼，因為制作的是西式面點食物。烘焙師主要是從成熟方法上對職位或者行業做出的稱呼，因為西式面點大多是用烤箱烘烤制作成熟的。也可以說烘焙師是由英文直接翻譯的結果，因為面點行業在西方通常被稱為baking industry（烘焙業）。西式面點和中式面點的異同，相同的地方都是以面粉為主要原料制作而成的主食或者點心，不同的地方主要是油脂的使用不同，西點中用的是黃油，中式面點大多用的是豬油。當然發源地也不同西點起源于歐洲，中點起源于我國。西點師和烘焙師無論叫法上怎麼改變，其實所屬的行業和職位都是一樣的，都是屬于餐飲行業，西式面點職位。我們所考取的職業技能等級證書上寫的是西式面點師，這個稱呼是最正确的叫法。

【西式面點中蛋糕是怎麼區分的】：西點中包含很多的種類，蛋糕就是其中一種。蛋糕還可以細分為很多種，比如我們最常見的海綿蛋糕，戚風蛋糕這兩種蛋糕都是屬于清蛋糕類。瑪芬蛋糕，布朗尼蛋糕這樣的蛋糕都屬于油蛋糕類。裱花蛋糕，慕斯蛋糕這樣的蛋糕可以算作奶油蛋糕類。乳酪蛋糕，歐貝拉蛋糕這樣的蛋糕可以算作風味蛋糕類。還有一種制作展台時用的蛋糕則算作藝術蛋糕類，比如翻糖蛋糕，糖藝蛋糕。蛋糕的制作大多數是用面粉和雞蛋為主要原料，通過添加一定比例的糖，水，油脂制作而成的。油蛋糕和奶油蛋糕不是一種蛋糕，油蛋糕中的油是黃油，因此也叫做重油蛋糕。奶油蛋糕中的奶油是淡奶油或者甜奶油。雖然黃油和淡奶油的主要原料都是牛奶，但是加工方式不一樣，制作出來的奶油也不一樣，所以用途也就不一樣。主要是黃油和淡奶油的儲藏方式，黃油要冷凍儲存，淡奶油要冷藏儲存不能冷凍。冷凍之後的淡奶油會出現油水分離的情況，無法打發。

【什麼是油蛋糕，油蛋糕有哪些特點】：油蛋糕顧名思義是指蛋糕中油脂含量較多的一種蛋糕，油蛋糕根據添加的原料不同又可以分為黃油蛋糕也就是我們常見的瑪芬蛋糕，巧克力油蛋糕指的就是布朗尼蛋糕，香料油蛋糕指的是添加了特殊的香料或者花草制作的蛋糕。黃油水果蛋糕主要指的是，英式水果蛋糕這樣的添加了新鮮水果或者水果罐頭制作的蛋糕。油蛋糕具有良好的香味，松軟滑潤的質感，厚重的手感，入口香甜等特點。油蛋糕的制作主要是通過模具來成形。模具主要是不粘的瑪芬杯或者是紙杯。如果用紙杯來制作也可以叫做紙杯蛋糕。油蛋糕的制作方法主要是有兩種，第一種油糖攪拌法，是先把黃油和糖一起打發，再加入其它原料制作而成的。第二種是油脂面粉拌和法，是先把黃油化成液态和面粉攪拌均勻，再加入其它原料制作而成的(也可以叫做液态黃油攪拌法)。使用第一種方法制作的油蛋糕這正是我今天和大家分享的瑪芬蛋糕。使用第二種方法制作的油蛋糕品種是布朗尼蛋糕有機會再和大家分享。

===紅棗瑪芬蛋糕===

【制作配方】：黃油100克，低筋面粉92.5克，雞蛋2個，糖40克，泡打粉2克，大紅棗10個，白蘭地适量。

【制作方法】：1.黃油化成室溫黃油，化軟即可不要化成液态。低筋面粉和泡打粉一起過篩。

2.紅棗去核，最好選擇大一點的紅棗，小紅棗最好選擇無核的，切的時候注意别切到手。

3.去核的紅棗先切成細長條，再切成小丁，紅棗丁不要切得太小，否則容易烤糊了。

4.再切好的紅棗丁中倒入适量的白蘭地酒，可以很好地增加蛋糕的香味，又能使紅棗吸收水份避免烘烤時間過長烤糊。

5.雞蛋打在小碗中，再把雞蛋充分攪散，避免加入黃油時不會一次性添加太多。

6.室溫黃油放在打蛋盆中，再加入白砂糖，這款蛋糕不能放色拉油，如果用色拉油制作需要更換配方。

7.用打蛋器把黃油和白砂糖打發，先用慢速攪拌均勻，再用快速打發。

8.打發狀态顔色發白，均勻，細膩即可。

9.打發的黃油中加入雞蛋拌勻，把雞蛋完全打入黃油中，雞蛋要少量多次加入，下一次加入雞蛋時要确保上一次加入的雞蛋和黃油完全融合。

10.雞蛋全部加完以後的狀态，用眼睛看上去全都是黃油，不能有液态的雞蛋液。

11.把泡軟的紅棗丁加入到打發的黃油中，加好了不要動，打發的黃油不能過度攪拌。紅棗不要全部倒完，稍微留出一部分最後裝飾用。

12.再加入過篩的低筋面粉，低筋面粉不要倒成一堆，分散倒入。

13.用橡膠刮刀把所有原料拌勻，拌的時間不能太長，攪拌至沒有面粉顆粒即可。

14.把攪拌好的蛋糕面糊裝進裱花袋，如果塑料裱花袋不結實可以用兩個裱花袋放在一起。

15.把裝好的面糊擠在瑪芬蛋糕模具中，或者用紙杯也可以，擠入7-8分滿即可，不要擠太多。

16.擠好的蛋糕放在案闆上墊幾下，讓蛋糕和模具更加貼合。

17.在蛋糕中加入剩下的紅棗，撒在蛋糕表面，作為蛋糕最後的裝飾。把裝飾好的蛋糕放置20分鐘。

18.烤箱提前預熱到180度，放入紅棗瑪芬蛋糕，烤18分鐘左右表面金黃即可。如果是用紙杯裝的蛋糕需要增加烤制時間，烤25-30分鐘。

19.蛋糕表面金黃出爐即可，烤的時候要注意紅棗不能烤糊，如果顔色過深可以再蛋糕表面覆蓋一張錫紙。

【溫馨小提示】：1.為什麼做出來的瑪芬蛋糕不夠松軟？蛋糕不夠松軟就是蛋糕沒有發起來，可能有以下原因，第一加入雞蛋時是否把加單攪散，這個配方黃油的用量較少，雞蛋最好是攪散之後再加入，如果在單位制作配方需要成倍增加，制作的量比較多的時候雞蛋不用攪散。制作瑪芬蛋糕無論雞蛋是否攪散都要少量多次加入，不能一次性加完。第二由于配方中含有泡打粉，所以再蛋糕面糊擠到模具中後要放置一段時間，這樣烤出來的蛋糕會更加松軟。

為什麼做出來的蛋糕口感很粗糙？瑪芬蛋糕口感很粗糙，首先要看面粉再制作蛋糕之前是否過篩，在家做烘焙除了面包之外其它的蛋糕餅幹隻要用到面粉，都需要把面粉過篩。面粉過篩的好處對蛋糕來說，可以讓蛋糕的面糊更加細膩，隻有面糊細膩烤出來的蛋糕口感才會細膩。對于餅幹來說可以有效的減少面筋的形成。制作餅幹最怕的就是把面揉出面筋，有面筋的面團烤出來的餅幹非常硬。如果面粉已經過篩那就要看攪拌時是否攪拌均勻。過篩的面粉加入到打發黃油中一定要攪拌均勻，不能有面粉顆粒。

為什麼蛋糕放在烤箱裡烘烤黃油會流出來？瑪芬蛋糕如果在烘烤時會流出黃油有兩點原因。第一雞蛋和黃油沒有完全融合造成了油水分離的情況，打發黃油後加入雞蛋如果沒有充分拌勻再烤的時候就會有黃油流出，同時烤出來的蛋糕也不夠松軟，蛋糕的體積也會相應的變小。出現這種情況有一個補救的小方法，如果在單位制作的比較多出現油水分離可以加适量的蛋糕油，來幫助雞蛋乳化。第二點就是雞蛋全部加完以後攪拌時間過長，攪拌時間過長雞蛋就被攪洩了，就像打發蛋清如果蛋清打發後繼續攪打就會變成液态。

【紅棗瑪芬蛋糕技術總結】：1.在家制作紅棗瑪芬蛋糕一定要注意以下幾點，第一面粉要用低筋面粉或者蛋糕專用粉，并且在制作之前面粉要過篩。第二這款瑪芬蛋糕是油糖攪拌法制作，所以黃油需要打發，打發的黃油中不能有固态黃油，要确保完全打發。第三再打發黃油中加入雞蛋隻一個非常關鍵的技術要點，如何加攪拌成什麼狀态大家都要掌握。具體情況可以看制作過程的第9.10步。

2.這款蛋糕配方中有白蘭地酒，如果家裡沒有白蘭地可以用紅酒，朗姆酒或者有香味的雞尾酒，但是不能用啤酒，白酒。隻能用帶香味味道淡的酒。配方中的泡打粉可以換成塔塔粉或者小蘇打，如果用塔塔粉就增加1克用量，如果用小蘇打就減少1克，因為這三種堿性食品添加劑的堿度是塔塔粉＜泡打粉＜小蘇打。

3.紅棗瑪芬蛋糕屬于油蛋糕（重油蛋糕）類，其黃油的含量較多，烤好之後奶香濃郁非常松軟。除了加入紅棗改變風味之外還可以加入葡萄幹，蔓越莓幹等等，加入時和紅棗一樣用酒泡一下即可。再烘烤的時候需要放在烤箱最下層，因為溫度是不分上下火的，所以放在最下層底部會受熱=更多更容易成熟，如果用紙杯烘烤需要把上火調成170度。紙杯比模具深就增加了蛋糕的厚度，需要更長的烤制時間。

以上就是我和大家分享的紅棗瑪芬蛋糕的做法。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的文章希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食傳播者。

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