原料：

5斤、牛骨頭5斤

輔料：

白蘿蔔6斤，生姜塊3兩，秘方調料粉30克，鹽半斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

秘方調料粉配方：

花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、幹姜30克、草寇15克、荜撥10克、山奈10克，、八角20克、丁香3克。

制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後将牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有10千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，将白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火炖3小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。

（2）另将骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。

（3）開餐前，将肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調料粉約30克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。

（4）待面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。

制湯關鍵：

1、調料粉是牛肉面湯的關鍵。

2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要将湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂幹淨。

3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應将調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會随着水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時将調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯内，又不會使香味揮發。

紅燒湯頭的做法：

材料：

（1）麻油3大匙

（2）蔥（切段）2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支

（3）冰糖1杯

（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯

（5）紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克

鹵包

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

調味料:：

醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。

制作方法：

（1）用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。

（2）接着依順序加入材料４拌炒至香味出來。

（3）湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉小火炖1小時至入味。

（4）最後加入調味料即可。

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