很多人都會覺得老面饅頭有筋道，口感醇香，特别是農村人還真的吃不慣酵母的味道。主要的原因是老面發面法廣泛應用于民間，就是從農村"走"出去的好多城裡人，都是吃着老面饅頭長大的。老面饅頭留給多少人兒時的回憶。

剛出鍋的堿香撲鼻的老面饅頭

老面是上次蒸馍時留存下來，下次作為“面種子”使用。老面在發酵面團的時候，會産生大量的乳酸菌。為了消除發面的酸味，必須加入适量的純堿與之發生中和反應。而用堿沒有一定的規律，完全憑自己的經驗。

如何加純堿？用開水，還是涼水蒸？

老面發酵的面團加純堿的原因。這個叫老面的發酵物都是循環使用的。它含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面團發酵次數的增加，當面團内溫度達到33℃時，醋酸菌随着酵母菌的發酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會将面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團産生強烈的酸味，面團也變得稀軟;若發酵時間愈長，面團的酸味愈濃。

面團中的酸味，按照化學原理，隻有發生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質。堿性物質即純堿和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花卷，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

老面發酵的面團加純堿的“原則”。蒸制老面饅頭時，加堿的多少要根據面團發酵的程度而确定。發酵"狀況"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

用堿時最好稱量一下才有把撞

但是面團的發酵程度，還受到季節溫度的影響很大。氣溫高了，面團發酵的時間短又很"足";氣溫低了，發酵時間長而且發面狀況不是甚好。甭說，發面"大"了，要多加純堿;發面"小"了，則要少堿。同時還要考慮，熱天"跑堿"快，冷天"跑堿"慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面發酵的面團加純堿的用量，一般來說，500克面粉加純堿5克。但還是要針對季節氣溫，防止"跑堿"現象的發生，冬天面團發酵不太到位，500克面團4克純堿就差不多;夏天的面團，發酵正常又快又足，500克發面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節，500克發面加純堿5克左右。

老面發面加純堿的方法。加堿可以根據季節按上述"原則"，加堿有兩種方法:一是在和面時将純堿直接和進面粉中，也不用提前兌水;二是面團發酵好之後，将純堿兌成堿水，在面團中戳個洞，将堿水倒入後繼續揉面，以感覺純堿揉勻為止。

老面發面做饅頭，由于加了純堿，又受季節氣溫影響的緣故，為了使饅頭在上鍋後盡快上氣，防止在蒸制中饅頭胚"跑堿"現象的發生，非開水上鍋不可；不過，在冬季，氣溫低，面團發酵速度慢。即使加堿了，在揉制饅頭胚、醒發饅頭胚中，純堿的流失，即"跑堿"幾率不是很大，可以用大溫水(70℃)直接上鍋蒸制。這種蒸制方法還可以讓饅頭胚再次醒發，以補充"二次醒發"的不足，出鍋的饅頭蓬松，“個頭”大。

正在蒸制的老面饅頭

老面饅頭的“堿香”味，用開水，還是冷水蒸的問題，主要還是因為發面中添加了純堿。純堿的用量“原則”隻是一己之見，究竟如們正确的使用，也與自己的實際操作經驗有關系。

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