1.◆秘制醬牛肉◆

鹵制醬牛肉，堪稱獨門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終于成功破解其中機巧，茲錄于此，有志于此道者當知之。

　　以花腱子肉為例。

　　其一曰刺。牛肉切成大塊後，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。

　　其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油将肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，裡外一緻。

　　其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，複開後，撇淨浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火焖煮1——1.5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。

　　其四曰浸。牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙幹硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。

　　2.◆清真醬牛肉◆

　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡适中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。

　　制作方法：

　　1．主料：生牛肉100公斤。

　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2．加工方法①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用闆刷将肉洗刷幹淨，剔除骨頭。然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質老嫩分别存放。

　　②調醬。鍋内加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器内備用。

　　③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩将肉塊碼在鍋内，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

　　④醬制。肉塊在鍋内放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，并用壓鍋闆壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，适當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一緻。

　　⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并随手舀取鍋内原湯沖洗後，将肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。

　　3.◆五香清醬牛肉◆

　　特點：色澤棕紅，鮮香味長。

　　主料：鮮牛腱子肉10千克。

　　配料：蔥500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。

　　作料：醬油2000克，料酒500克，白糖25克。

　　制法：把牛肉洗淨，切成方塊；蔥去皮切成段；姜洗淨去皮後切碎，在石臼裡搗碎，濾成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆裡，浸泡約4小時左右，倒入鍋内，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火焖煮，約八成熟時下入白糖，汁收盡即成4.◆幹煸牛肉絲◆原料：牛裡脊肉250克、芹菜100克、姜絲15克、豆瓣25克，花椒粉、川鹽各1克、醬油、香油各10克、油150克制法：

　　1、将牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段；2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續煸炒，在牛肉水分将幹，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

　　四川風味名菜。以牛裡脊肉為主料，配青辣椒絲，用四川特有“幹煸”工藝，使肉絲脫去水分烹制而成。酥嫩柔軟，易于咀嚼，幹香辛辣。此菜創于自貢市，曆經數百年，傳遍四川營養成分：膽固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白質60克、脂肪27克、熱量630大卡5.◆韓國烤肉◆材料：

　　牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個、朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克裡等）适量、大蔥半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺、蒜3個、大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成。

　　做法：

　　1. 把牛肉切成适當大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個，放1小時左右，使調料浸入2. 把疏菜洗淨，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個盛在碗裡3. 牛肉1加朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌調料更容易浸入4. 先用〔薄塊烘烤〕預熱7分鐘，然後放入肉串，用〔薄塊烘烤〕烤焗7分鐘，取出反轉，再烤焗7分鐘，取出。

　　5. 在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調料醬吃。同時吃肉湯。

　　2》傳統的韓國鐵闆烤肉（圖）

　　以鐵盤來烤牛小排才最道地烤好後,再剪成适合入口的小塊講到韓國燒烤,一般人最先聯想到是銅盤烤肉,但銅盤烤肉卻不是韓國當地的燒烤主流,隻在韓國少部分的專門烤肉店才能見到。

　　真正道地且經典的韓國燒烤,是鐵闆烤牛肉。韓國烤肉所用的鐵闆,是一種貌不驚人的扁平型四方烤盤,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鮮,如蝦子、墨魚等。

　　烤盤持續散發熱氣,替冰冷的天氣加溫；熱騰騰的烤肉,軟嫩鮮甜,可以補充體力。對朝鮮民族來說,在冷風咻咻的寒冬裡,烤肉所能補充的溫暖,不比火鍋少！也因此,在韓國,燒烤的學問和火鍋不相上下,光從沾醬、肉料的差異,就發展出許多種類。

　　傳統的韓國鐵闆烤肉,最特别之處在于烤法與吃法。烤時,需要一點點技巧及工具,所以常由餐廳的服務人員代勞。

　　鐵闆燒熱後,服務人員将牛小排整塊放在爐上,烤至變色後,再以專用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小塊,放在爐上保溫,由客人自行取用。

　　台灣流行的銅盤烤肉,則結合烤肉及火鍋的特性,是一鍋兩吃的燒烤,這種鍋子呈淺半圓型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分則用來煮物。用來燒烤的肉料,需事先以糖、醬油等腌過,口感香鹹帶甜,十分受國人歡迎。

　　韓國鐵闆烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才夠味。最常見的生菜是莴苣,在韓國,除了莴苣之外,還用到芝麻葉、青江菜及一種韓文發音為「Suka」的菜（芹菜的一種）。

　　通常是在手中攤平一片生菜（也可數種生菜重疊）,放上一塊烤好的肉,用筷子沾點醬塗在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、涼拌菜,如泡菜、辣蘿蔔和海帶芽）,最後用葉片将整個包起來一把送進嘴裡。

　　吃時,生菜的清爽、烤肉的濃郁及醬料的缤紛,在口腔裡形成難以言喻的口感,所謂的太油膩、太清淡、太燙、太單調,完全不見,是完整且平衡的美味。

　　吃完烤肉,這道經典的韓式美食還未結束。若是在家享用,聰明的韓國家庭主婦會将烤肉溢出的鮮美汁液用來拌飯、炒飯,不浪費一丁點兒的美味。

　　6.◆木瓜炖牛排◆

　　材料：

　　木瓜1個、牛排200克、蒜末、辣椒少許、蚝油、高湯、米酒适量。

　　做法：

　　①用鹽、玉蜀黍粉和雞蛋，将牛排先腌味4小時，再将牛排切成條狀。

　　②将木瓜切成條狀，先用小火過油。

　　③用蒜末、辣椒将油鍋爆香後，将牛排下鍋，再加入蚝油、高湯和少許米酒④最後，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。

　　功效：

　　木瓜炖牛排結合蛋白質與維他命。牛肉性溫，因此和水果一同入菜較能免于燥熱之氣。牛肉含豐富蛋白質、鈣、磷、鐵和維他命A等，木瓜則有大量的維他命C，兩者一同入馔可使營養均衡。

　　7.◆仙人掌鐵闆牛柳◆

　　原料：

　　牛裡脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克，植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水澱粉20克。

　　制法：

　　1、牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水澱粉凋勻，備用。

　　2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成凋料汁備用。

　　3、炒鍋上火燒熱，放入植物油100是燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。

　　4、将鐵闆在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，蓋蓋兒略焖。

　　5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。

　　制作關鍵：牛裡脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵闆要燒熱。

　　特點：成型美觀，口味清爽，火爆。

　　8.◆鐵闆牛柳◆

　　材料：

　　新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個、青椒1/2個、紅甜椒1/2個、油2湯匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。

　　作法

　　1.牛排切條拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油瀝出，将醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙調在小碗中。

　　2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵闆上爐燒熱。

　　3.燒熱油2湯匙，炒香洋蔥，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均勻，再移至木闆盤上即可。

　　9.◆巧炖牛肉◆

　　有人認為“炖牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食，其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但隻要做法得當，成熟之後則肉質膨松，既暄且爛，鮮香适口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易炖爛。

　　調湯：鍋内添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放适量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油内含有味苦的糖色，加入湯内煮後，會使肉湯也略帶苦味，炖出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，隻能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易内傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放适量鹽。

　　放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。将這些作料一齊下鍋，可将花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

　　火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋炖，借以将血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可炖熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋炖牛肉，效果也很好，隻要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.

　　煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先将肉沖洗幹淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，将袋紮好，放入鍋内同牛肉一起炖，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

　　姜可嫩化牛肉

　　姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以将洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再将姜末放紗布内擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩适口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

　　炖牛肉酥爛的技巧

　　要把牛肉炖爛，可在炖肉時往鍋裡加幾片山楂片，然後用文火慢慢炖煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先将水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特别香。

　　10.◆山楂炖牛肉◆

　　配方：

　　山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿蔔200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克制作：

　　1．把山植洗淨、去核，紅花洗淨去雜質，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗淨，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔洗淨切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。

　　2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入炖鍋内，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘後，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火炖煮50分鐘即成。

　　食法：

　　每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡蘿蔔喝湯。

　　功效：

　　補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。

　　11.◆番茄炖牛肉◆

　　原料：

　　牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。

　　制作：

　　先将牛肉洗淨切成小方塊，姜切末蔥切段，然後坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步将牛肉炸過撈出；再将鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調味；最後将番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

　　12.◆紅燒牛肉◆

　　原料:

　　牛肉500克，蘿蔔300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。

　　做法:

　　①牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿蔔去皮，切塊，過油至半熟撈出；②用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火炖爛，加鹽和蘿蔔，至蘿蔔爛即可。

　　13.◎紅燒牛肉面◎

　　用料：

　　牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。

　　制作方法：

　　1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。

　　2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。

　　3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。

　　4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。

　　特點：

　　香噴噴，好吃看得見。

　　13.◆洋蔥炒牛肉◆

　　材料:

　　洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許腌料:

　　牛裡脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、姜絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許作法：

　　1.将所腌料腌約30分鐘

　　2.将腌好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用3.餘油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數下，再加入炒好的牛肉,再加入調味料,拌炒即可起?

　　5》啤酒燴牛肉

　　原料：

　　牛腿肉800克，啤酒1瓶半，蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克。

　　調料：

　　食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉适量。

　　制作：

　　将牛肉洗淨切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉；把蔥頭洗淨切絲，用水将面包浸透後搓碎；備用。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖鍋内。餘油将蔥頭絲炒至黃色，盛入焖鍋内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟後，加入精鹽調好口味，然後倒入其餘啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。

　　特點：

　　酒味香濃，鮮美适口。

　　14.◆牛肉幹◆

　　原料:

　　新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會隻有400克左右)、辣醬(各地産的辣醬不同,現在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的)、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許、芝麻50克做法:

　　1.牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方就OK了.混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時 切忌放鹽。

　　2.鍋内加水燒熱,水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘後用中火炖10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.

　　3.另一鍋内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒後加入醬油少許,辣醬..然後不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺确實比較幹了放入鹽少許,起鍋.

　　注:

　　全過程不得有水,從牛肉幹從水中撈出要控幹水分起鍋後裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。

　　15.◆水煮牛肉◆

　　原料：

　　牛裡脊肉400克，藥芹250克，大蒜5瓣，蔥3根，姜一塊。

　　佐料：

　　郫縣豆瓣3茶匙、幹辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、澱粉3克、甜酒釀1茶匙，小蘇打粉1克。

　　步驟：

　　1.大蒜去皮，拍碎，蔥揀去須根打成結姜拍破待用。

　　2.幹辣椒去籽剪成段，後把花椒、去籽辣椒段放在一幹淨炒鍋中用文火炕脆。

　　3.把牛裡脊肉切片放料酒、澱粉、小蘇打粉拌勻。

　　4.炒鍋置旺火上燒熱，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫縣豆瓣倒入鍋中炒出香 味，放開水，改用小火煮開湯料。

　　5.把牛裡脊肉片、蔥結、甜酒釀、生抽倒入鍋中，煮5分鐘左右，然後把牛肉撈起在一大瓷碗中，放味精。

　　6.剩餘的湯料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，連湯料一同倒在牛肉上，上撒準備好的花椒和辣椒。

　　7.把炒鍋洗淨，擦幹，置于旺火上，鍋内倒入色拉油2兩燒至七成熱後，把油澆到大瓷碗裡面，能聽見滋滋的聲音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。

　　16.◆粉蒸牛肉◆

　　主料:

　　牛肉370克，大米75克。

　　調料:

　　植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。

　　作法:

　　(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛後用少許泡之香菜洗淨切碎。

　　(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

　　特點:鮮嫩醇香、麻辣适口。

　　17.◆新西蘭西冷牛扒◆

　　配料：進口牛裡脊250克、土豆100克、洋蔥絲50克、腌肉碎20克、西蘭花、胡蘿蔔各50克。

　　調料：鹽、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。

　　制作方法：

　　1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平鍋中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。

　　2、将土豆切片炸至金黃色，用洋蔥絲、腌肉碎混合炒，用鹽、牛肉粉、黑胡椒調勻，放入碟子左上角。

　　3、用牛油炒西蘭花、胡蘿蔔片，用鹽、雞粉調味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。

　　提示：

　　1、西菜制作要熱鍋冷油，這樣既不容易糊鍋，且做出的成品色澤豔麗。

　　2、要先将洋蔥下鍋煸炒出香味。

　　3、鹽和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最後定味。

　　18.◆煎牛扒◆

　　原料：淨牛外脊1000克，紅椒50克，蔥頭75克，牛肉清湯250克，面粉50克調料：食油100克，精鹽5克，酸牛奶200克，紅辣椒粉5克，胡椒粉少許烹饪方法：将牛外脊洗淨切成10塊，用肉拍子拍成1.2厘米厚的圓形， 抹上少許鹽、胡椒粉、面粉腌約1小時，把紅椒、蔥頭洗淨切丁，備用。

　　把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成熱時放入沾過面粉的牛扒煎至兩面上以熟透，撈出裝盤。餘油将蔥頭丁炒至黃色後，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯用大火煮沸後，加鹽調好口味成紅椒調味汁。食用時澆上紅辣椒調味汁即可。

　　特點：清香味濃。

　　19.◆茄汁牛扒◆

　　原料：

　　淨牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿蔔各100克，番茄150克，面粉50克，炸土豆條500克。

　　調料：

　　食油150克，香葉1片，番茄醬100克，精鹽、胡椒粉各适量烹饪方法：

　　将牛外脊洗淨切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗淨切絲；胡蘿蔔洗淨切片。番茄洗淨切塊，備用。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤内，用餘油将蔥頭絲，胡蘿蔔片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸後，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!