鹵肉的顔色是由鹵水來決定的，鹵水的顔色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，栀子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，栀子，紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顔色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選糖色來調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來說确實是一個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑發苦，特别是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。

那麼，今天分享一下如何利用糖色作為底色與栀子，姜黃，紅曲粉來搭配調制出我們需要的鹵水顔色。

金紅色。如果要鹵豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顔色，也就是金紅色。調制這個顔色，我是采用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先将紅曲粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顔色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這裡紅曲粉的使用比例自己去實驗，因為每個人炒制的糖色老嫩不同，我也沒法給出一個具體的标準用量。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了。隻是切記，在鹵肉過程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個顔色，需要鹵水顔色深一點，這個色除開醬油，老抽等，隻能用糖色來調制，而要用糖色來調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，隻是糖色炒老了，在鹵水中加入過多，會造成鹵水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顔色比較深，在調制深紅色時，隻需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時會用到這個顔色。調制這個顔色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顔色時，少量加入糖色，然後加入栀子一起鹵制雞肉。這裡有人可能會有疑問，為什麼不直接用栀子呢？前面已經說過，單獨使用栀子，顔色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附着力和柔和、亮色的特性來保持鹵雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要鹵制微黃色。調制這種顔色，糖色需要炒制偏嫩一點，在調制鹵水時，糖色加入不可太多，否則鹵水會偏甜，然後加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實這個顔色我也不知道怎麼表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顔色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顔色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顔色比較搭配。在調制這個色時，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些姜黃或者栀子來調色，這樣鹵出來的牛肉顔色比較自然，而且不容易發黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術能拿捏到位，其實以上顔色都可以通過單獨的糖色來實現，我今天分享這些方法，隻是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最後害人又害己！

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