晉商香酥鴨

鴨肉是四季皆宜的滋補佳肴。這款菜的最大特點是皮酥、肉爛、骨脆，配上小餅和自制小料同食，又别具風味不同于烤鴨。

1、一菜多味，不像烤鴨味型單一。

2、此菜為了顔色好看而使其皮酥，可以将鴨蒸好後刷上脆漿水，這樣鴨皮色澤更好看。

3、鴨在蒸前可以先飛水再蒸，可以更好地祛除異味。

原料：填鴨（不同于櫻桃鴨，個大體豐，皮厚骨嫩）1隻（重約250克），空心餅12個，青瓜條100克，蔥絲50克。

調料：自制面醬、自制椒鹽各20克，特制腌料120克，鴨油100克，調和油1千克。

特制腌料配方：香葉8克，良姜、草果、丁香、花椒各5克，桂皮、八角各8克，蔥段、姜片各15克，料酒、鹽各18克，味精10克。

自制面醬制法：六必居甜面醬10袋，李錦記海鮮醬5瓶，六必居黃醬3袋，糖300克，鹽20克，加在一起攪勻，上籠蒸1小時即成。

自制椒鹽制法：鹽500克，味精100克，炒好的花椒200克（磨成面），孜然50克（磨成面）拌勻即可。

制作方法：

1、填鴨開背清洗幹淨，加特制腌料腌制4小時，上籠蒸制4小時至肉爛出油。

2、鍋置火上，加鴨油和調和油，将蒸好的鴨子入鍋中慢火炸至皮酥，裝盤，帶餅和自制醬料、自制椒鹽即可。

金絲野菜丸子

亮點：野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子，清香味十足。

特點：香酥脆嫩，蒜香開胃。

原料：山野菜（比如苋菜等）400克，春卷皮100克，香菜末20克。

調料：鹽3克，味精5克，雞汁5克，豬油5克，胡椒粉3克，米酒3克，家樂蒜香炸粉15克，雞蛋1隻，麥芽酚3克，益鮮素少許。

制作：

1、取山野菜摘洗幹淨，入沸水汆水，撈出擠幹水分，剁碎，加入以上所有調料和香菜末攪拌均勻，團成丸子。

2、取春卷皮切成細絲，均勻地粘在丸子上，放入三成熱的油中小火浸炸2分鐘左右至成熟，撈出入盤，上桌時可根據客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。

制作關鍵：野菜碎裡不要加入面粉等，否則口感發面，也不要拖蛋液，影響野菜的原味。炸時油溫不要過高，否則春卷皮的顔色會變黑。

點評：造型、口味都不錯，建議在野菜餡中加點魚蓉，口感更滑嫩。粘上春卷絲後要用手捏一下，下鍋時油溫不要太高，否則下鍋後春卷絲會飛走，要炸定型後再升溫。

一葉知秋

制作：

1、取鵝肝20克沖淨血水，放入沙煲中，加鹽2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分鐘，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，沖水10分鐘撈出，用直徑4厘米的圓形模具将切好的土豆片壓成圓形；取一片土豆在一面拍一薄層生粉和雞蛋清，蓋上另一片土豆，放入燒至五成熱的油鍋中，炸至金黃色，兩片土豆膨脹成圓球形，在土豆球的底部敲一個小口，放入壓碎的鵝肝即成空心土豆球鵝肝。

2、将芒果肉50克放入攪拌機中，加入純淨水20克、卡拉膠2克充分攪拌均勻，倒入模具中冷藏1小時定形。

3、将紫薯100克去皮蒸熟，放入攪拌機裡，加入煉乳5克、牛奶20克、鹽2克攪拌均勻，放入櫻桃模具裡速凍成形；櫻桃汁50克加入卡拉膠5克燒開，攪拌均勻，晾涼，将凍好的紫薯放入，挂勻櫻桃汁即成櫻桃紫薯。

4、取熟蝦仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉醬5克拌勻；取牛油果1個去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按順序擺放整齊鋪在保鮮膜上，放入拌好的蝦仁包成圓球定形即成牛油果球。

5、取山藥100克去皮，蒸熟後放入攪拌機裡，倒入牛奶20克、白糖10克攪拌均勻，放入圓形模具中插入棒棒糖紙棒速凍定形；将黑巧克力融化，裹勻在定形的山藥上，外面粘一層堅果碎即成山藥棒棒糖。走菜時，取烘幹的丹麥葉子1片墊底，将上面的成品擺盤裝飾即可。

關鍵點：土豆球在炸制時，要掌控好油溫，油溫過高會使土豆球的顔色過深，影響菜品的美觀。

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