魚肉是一種味道鮮美的食材，蛋白質以及營養物質豐富，無論是炖湯、紅燒還是清蒸，都非常好吃，還比較容易消化，屬于老少皆宜得美食。想必我們大多數人都喜歡吃水煮魚和酸菜魚吧！它們都屬于家常菜，去了飯店點的次數也最多，裡面的魚片完整，吃起來滑嫩爽口，還有彈性，味道濃郁，特别下飯。但我們在家做魚的時候，就比較容易碎，吃到嘴裡缺少又滑又嫩的口感，和彈性，還特别容易碎，這是為什麼呢？大家隻要記住這3個小技巧，做出來的魚嫩滑好吃又彈性，而且還不碎。

魚片想要做到以上這幾點，首先要選用新鮮的魚來制作，關鍵的3個小技巧就是，和魚片的薄厚度、上漿，火候有很大的關系，接下來我們一起看看它的制作方法吧。

新鮮的食材才能做出美味的佳肴來，所以我們在平時購買一些魚類進行烹饪的時候，最好選擇比較新鮮的，這樣它的口感和營養價值會更高一些。下面就來說一些挑選魚的方法。

1.摸魚身。新鮮的比較有彈性，魚鱗完整、有光澤、不容易脫落。不新鮮的魚比較軟，顔色暗淡，魚鱗容易脫落。

2.聞味道。新鮮的魚雖然有魚腥味，但不會有刺鼻的味道。不新鮮的魚會有一股腥臭味。

3.看魚眼。新鮮魚的眼睛透明、微凸、色澤分明。如果是不新鮮的魚眼球瞳孔内凹、色澤渾濁。

4.看魚鰓。新鮮魚的魚鰓是紅色或淡紅色。如果鰓色變成暗灰色或灰紫色，就說明魚不新鮮。

片制‬魚片厚度是有講究的。買回來的魚處理幹淨，然後開始片魚片，魚片厚度約為2毫米最為合适，這樣才能保證魚片口感更嫩。在片制魚片時把刀傾斜30度角，應該不會很難，很多朋友怕魚片碎，因此把魚片切得很厚，這樣是不對的，其實魚片太厚烹饪出來的口感是不夠滑嫩的。如果我們刀工不是很好，可以把魚片的厚度控制在3-4毫米就行。

1.用鹽腌制。魚片制好以後，放入料酒和食鹽，抓拌均勻腌制5分鐘左右，食鹽量可以多一些，到時間後沖洗幹淨。這裡腌制的作用是，食鹽一方面可以殺菌去腥，另一方面可以使魚片更勁道。

2.清洗魚片。用鹽腌制到時間以後，要用清水多沖洗幾遍，直到洗魚的水變得清亮，魚片看起來特别透亮，将魚片瀝幹水分。這一步可以洗去魚片中的血水，達到去腥的目的，烹饪出來的魚片晶瑩透亮。

3.上漿。在上漿的時候，一定要控幹或擠幹魚片上的水分，防止脫漿。然後給魚片中放入适量的鹽、料酒，分次慢慢倒入适量的清水，攪拌至魚片上勁，放入蛋清和紅薯澱粉抓拌均勻，使魚片表面能夠均勻的挂上一層薄漿，倒入一些食用油封油，腌制20分鐘。清水要分次打入魚片中，攪拌魚片上有黏稠度，吸飽水分的魚片，吃起‬來‬非常的彈嫩爽口。再加入蛋清和紅薯澱粉，蛋清放入的量是魚片的1/5，紅薯澱粉中加入少量的清水，攪拌成不流動的狀态，再加入魚片中。蛋清和紅薯澱粉的作用是，一方面可以鎖住魚片中的水分，另一方面讓魚片吃起來口感更加嫩滑，并且顔色更白亮，更有食欲。封油防止上漿後的魚片之間粘連。

要讓魚片吃起來口感鮮嫩爽滑，一定不能煮太久，鍋開後‬關‬小火‬，把‬魚片汆熟。我們‬不管‬是‬制作‬水煮魚‬還是‬酸菜魚‬的‬時候‬，鍋裡的湯汁煮開之後，立刻把火關‬到‬最‬小火‬，然後一片片‬的把‬魚‬片‬放入鍋内，蓋上鍋蓋，焖‬上‬1分鐘左右，‬再調至大火，等鍋裡的湯水沸騰後，就可以關火出鍋，這樣做好的魚片，口感非常的‬鮮嫩爽滑‬。

我們不管是在做酸菜魚還是水煮魚的時候，魚片想要做到嫩滑好吃，隻要大家記住這3個小技巧，就是片魚片時的厚度，上漿後不脫漿，煮制時控制好火候，這樣烹饪出來的魚片吃起來口感嫩滑好吃，而且有彈性，還不易碎。

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