#謠零零計劃#

泡菜，說得通俗一點就是腌制的酸辣白菜，上世紀生長在中國西北、東北地區的人都沒少吃，世界各國都有泡菜的影子，如韓國的辣白菜、法國的酸黃瓜、德國的酸甘藍，這些泡菜主要是蔬菜經過低濃度食鹽液中泡制，靠乳酸菌發酵生成大量的乳酸，并非是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗菌微生物的。這與非發酵性鹽漬的特點是不一樣的，(比如鹹菜、鹹魚等)很明顯，泡菜就是一種乳酸發酵制品。

吃了多年的泡菜，卻聽說吃泡菜緻癌，這可如何是好。吃還是不吃？

随着人們物質生活的提高，人們在注重健康的同時，對一些有關食物的傳言也是比較敏感的，就好比吃泡菜，很多人最為擔心的問題就是聽吃泡菜緻癌，這讓一些本就喜歡吃泡菜或是想吃泡菜的朋友吃了個不安心。

果真如此嗎？真正質量好的泡菜，制作方法都是很有講究的。鹽的投放數量以及溫度、腌制的時間都是合乎規定的。如果在符合規範(ISO24220《泡菜(鹽漬發酵蔬菜)規範和試驗方法》)的情況下制作出來的泡菜無論是食鹽還是亞硝酸鹽的含量都是處在一個低标準範圍之内的(即并不超标)。

而人們往往擔心緻癌說法的，恰恰因為在制作過程中沒有合乎規範而出現的亞硝酸鹽以及食鹽超标，比如:

. 腌制泡菜的蔬菜種類與時間的長短産生亞硝酸鹽的數量有所不同，但一般都是先高後低，總得來說，腌制在三周以上，亞硝酸鹽的含量開始迅速降低，一般在二十多天，一個月的泡菜就可以放心食用了。

. 腌制泡菜的器具要幹淨衛生，消毒後使用，且在研制的過程中不要來回開蓋，最好密閉，即便需要查看是也要使用幹淨不沾油的工具(專筷)。

. 腌制泡菜，一般在低溫下發酵，食鹽量一般控制在4%左右。壇中水量要至少15%左右，在陰涼處保管。

在保證了基本的規範，制作出來的泡菜可以放心食用，是不會緻癌的。有報道胃癌與吃鹹菜、鹹魚有關聯，但吃泡菜患癌的說法确實還站不住腳。

泡菜的營養價值較高，一般制作泡菜的原料主要為根莖類蔬菜、葉類菜以及鮮豆類蔬菜，由于泡菜制作過程在低溫或常溫狀态下，所以除了維生素C略有損失外(可以忽略不計)，其他的礦物質、膳食纖維等的含量都很豐富，并含有豐富的活性成分乳酸菌，乳酸。乳酸可刺激胃腺分泌，幫助消化。

吃泡菜對健康到底有沒有好處，最近斯坦福大學的研究人員發表在頂尖學術期刊《細胞》上的臨床試驗結果發現:連續10周多吃泡菜、酸奶等發酵食品，可以增加腸道微生物的多樣性，有助于改善免疫反應，減輕炎症。

當然了，發酵食品改變腸道微生物組以及減少炎症因子的機制還需要進一步研究。

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