2018.12.22

農曆：十一月 十六

戊戌【狗】年

冬 至

用現在守護現在、用未來遇見未來

明天就是冬至了，冬至這一天，北方普遍都要吃水餃。俗話說“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃”。也流傳着冬至吃餃子才能保護好耳朵不被凍掉的典故。

大秘秘說她小時候每個周末都要去奶奶家，每次去爺爺奶奶伯伯一大家子人都要包餃子……所以，她小時候每周至少吃一次餃子，多幸福！

現在普遍都是小家庭，一大家人坐在一起包餃子，也隻能是過年常見，加上速凍水餃的普及，餐飲業愈加發達，冬至包餃子吃餃子也不是唯一選擇了。

爸媽媽是不是感覺今天我們要分享如何制作餃子？

在文末會分享一些我專門為寶寶設計的餃子餡供大家參考，今天和大家分享的是如何煮餃子。

煮餃子需要講嗎？當然要講，團隊小夥伴強烈要求！為啥，因為

煮餃子破皮！！

煮餃子餡爛！！

煮餃子粘連！！

煮餃子沒熟！！

煮餃子溢鍋！！

他們全部出現過……

大秘秘說：煮餃子是一項技術活，與調餡、擀皮、包餃子這幾個環節比起來，煮餃子可以說是包餃子這個家庭群體活動能否成功的關鍵，一旦餃子沒煮好，前面各環節的努力就毀在自己手裡了。

既然煮餃子這麼重要，我就和大家分享一些我的心得。

煮好餃子的獨家秘籍

1

寬鍋寬水

寬鍋是說鍋的開口要大要深，例如煎鍋就不适合煮餃子，因為無法保證寬水。寬水就是水量多的意思，隻有水量足夠多，沸騰的導熱才能持續。寬鍋寬水才能保證水量和餃子在水中翻滾受熱均勻。有人說，我用煎鍋煮3個餃子不行嗎？呃！可以。當我沒說好了。

2

下鹽煮餃

每一升水加入3g食鹽，就能對餃子皮的口感産生積極作用；加入5g食鹽，餃子皮就嘗得出鹹味，再往上，對不少人來說就會偏鹹。加鹽的目的是為了讓餃子皮的小麥澱粉的糊化溫度升高，從而餃子皮口感上更筋道。

3

點水降溫

點冷水降低溫度，可以延緩餃子皮的糊化速度，避免它過快變爛。餃子皮這種澱粉高分子食材，在加熱過程中突然加入冷水，會使得結晶區增加，餃子皮就變得更加筋道。

但是，剛出鍋的餃子溫度很高，水汽也沒散盡，筋道不筋道其實很難嘗出來。随着溫度慢慢降低（當然不是涼透）之後，點過冷水和沒點過的餃子區别就會漸趨明顯。

4

開而不沸

餃子煮破皮還容易溢鍋，其實源于用火問題。烹饪及其講究控火，水開入餃子是為了讓餃子皮表面快速糊化定型。但是在久煮時就需要轉為中火，這個時候保持水開而不沸騰翻滾，防止溢鍋和餃子皮被水沖擊導緻皮破。

5

推水煮熟

餃子剛入鍋沉底，這個時候餃子皮澱粉糊化開始受熱定型，用手勺底部向前或畫圈推水，用水帶動餃子在鍋内轉動受熱均勻。餃子内餡料開始受熱産生逐步充滿空氣，餃子開始飄起水面。繼續用勺子推水轉動，可以讓湯汁散熱防止溢鍋，同時讓餃子受熱均勻。

6

如何判斷餃子煮好

這是一個難點，如何判斷餃子煮好了？有人說三開三點水就好，有人說餃子漂浮了就好了。我從餡料這個角度給大家一個參考建議。

素餡餃子從漂浮開始計時再煮3-5分鐘就好了，因為蔬菜原料幾乎都是經過預處理的，素餡容易熟。

肉餡餃子從漂浮開始計時再煮5-8分鐘就差不多可以了，肉餡煮熟的時間比素餡長，但是餃子用的是肉餡，不是纖維緊密的肉塊，所以也不需要長時間久煮。

如果這個參考時間感覺還不夠準确？那就撈出來一個嘗嘗。

7

煮好不粘不破

煮餃子的時候水裡放一點油，餃子撈出的時候餃子表面有一層油膜可以防止餃子出鍋後粘連。

如果不想放油擔心影響口感味道，那麼煮好不要“堆”放才是煮好不粘不破的關鍵。餃子煮好盛在盤子裡，趁熱用筷子或者勺子從盤子底抄起來，翻兩下就不會再粘連。如果餃子出鍋一直放盤子裡不翻動，很快就會粘在一起。

這一點手工水餃出現的比較多，速凍水餃煮好粘連的情況少。

8

速凍餃子怎麼煮？

速凍餃子有建議冷水下鍋的，原因是速凍餃子溫度低，冷水下鍋餃子内外同時升溫，能保證餃子熟透縮短煮的時間。從我的經驗來說，速凍水餃冷水下鍋和沸水下鍋區别不大，煮好的口感也沒什麼差異。隻要上面幾點注意到，也能煮出一鍋漂亮的餃子。

最後特别提醒爸爸媽媽，現在市售的兒童水餃種類也非常多，在選購的時候一定要看配料表和營養成分表。

以某品牌兒童水餃為例，配料表中增鮮提味的有食用鹽、糖、醬油、味精、魚露、海鮮粉調味料、香辛料，種類比自制餃子餡多了很多。營養成分表中鈉的含量就比較高，味道重油脂豐富。建議偶爾調劑，不建議頻繁長期食用。

變胖了!

速凍兒童水餃為了便于冷凍并保持比較好的口感，速凍水餃往往添加了大量的油脂和鹽。

大量的油脂......

油脂......

油......

脂......

最好的證明就是在煮速凍水餃時，餃子湯上面浮着的一層油花。如果對比會發現遠比煮現包水餃時多的多。

最後，和大家分享一些今年冬至的寶寶餃子餡：

（适合12個月以上的寶寶）

素餡餃子

1、蓮藕香菇胡蘿蔔餡

2、西葫蘆蟹味菇土豆餡

3、豆皮番茄花菜餡

4、杏鮑菇四季豆玉米餡

葷素餃子

1、牛肉甜椒黃瓜餡

2、羊肉白蘿蔔海苔餡

3、鲅魚木耳白菜餡

4、豬肉油菜蝦皮餡

發熱寶寶餃子

1、香菇豆幹素餡

2、番茄土豆素餡

3、花菜甜椒素餡

4、胡蘿蔔玉米素餡

腹瀉寶寶餃子

1、蟹味菇胡蘿蔔素餡

2、土豆花菜素餡

3、蘋果山藥素餡

4、香菇藕泥素餡

咳嗽寶寶餃子

1、銀耳西葫蘆素餡

2、山藥甜椒素餡

3、豆芽圓白菜素餡

4、木耳花菜素餡

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