以前很多人認為大排檔的出品除了镬氣夠，都是上不了什麼大台面的。其實，現在很多大排檔也走高端路線，價格和出品都不輸很多星級酒店。

今天，來自廣州七寸飛大飯店的出品總監彭顯海，為大家帶了了8道大排檔菜品，請大家一起鑒賞。

脆皮大腸

<主料>

豬大腸頭600g

<輔料>

生姜50g

<調料>

大紅浙醋200g，麥芽糖25g，花椒、八桂皮、香葉各10g，生抽50g

<制作>

1. 将花椒、八角、桂皮、香葉、生抽加600g水煮1小時。

2. 将大腸放入煮好的鹵水中鹵制1小時取出。

3. 将大紅浙醋加入麥牙糖拌勻後淋在大腸外面，将大腸挂8小時。

4. 最後将大腸放80度油浸5分鐘後，油加溫至180度炸1分鐘取出，切片裝盤即可。

潮式魚生

<主料>

大拔皮魚

<輔料>

生姜、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒、花生米、芝麻适量

<調料>

豆醬、南姜、花生油适量

<制作>

1. 将大拔皮魚放血，取肉，切片。

2. 将生姜、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒切絲裝盤。

3. 将豆醬南姜和花生油拌好裝起。

4. 按個人口味加入各種輔料，再加入豆醬花生油拌勻即可。

筍幹焖獅頭鵝掌翅煲

<主料>

獅頭鵝掌翅各500g

<輔料>

廣甯竹筍幹200g，蒜苗100g，生姜、蒜頭适量

<調料>

海鮮醬20g，柱侯醬25g，鹽15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量

<制作>

1. 将鵝掌翅斬件備用。

2. 将姜蒜八角桂皮下鍋爆香，放入鵝掌翅爆至兩面金黃色後加入調料，水。

3. 開大火焖10分鐘後改小火焖20分鐘，收汁下蒜苗裝盤即可。

香焗九肚魚

<主料>

九肚魚400g

<輔料>

生姜，蒜頭，幹蔥頭，青紅椒，紫蘇葉各20g。

<調料>

豆醬，生抽，花生油，甜面醬适量

<制作>

1. 将九肚魚改刀洗淨，放入調料腌制10分鐘。

2. 砂鍋下花生油，輔料，爆香。

3. 将腌制好的九肚魚平放在爆香的輔料上，蓋上蓋子，調中小火焗6分鐘。

4. 在蓋子上淋上白蘭地酒封住熱量，焖1分鐘即可。

臘味煲仔飯

<主料>

臘腸40g，臘肉30g，五常大米80g

<輔料>

姜、蒜、蔥

<調料>

花生油、生抽适量

<制作>

1. 臘腸、臘肉切片

2. 五常大米下鍋加水，加入少許花生油，煮至水半幹。

3. 放入切好的臘味，姜蔥，改小火，煮10分鐘。

4. 在鍋邊加入少許花生油讓煲仔飯起鍋巴。

5. 加入生抽、花生油調味即成。

家鄉佛跳牆

<主料>

刺參、花膠、瑤柱、鮮鮑各1件，燕窩、魚翅各30g

<輔料>

老雞、豬骨、瘦肉各200g

<調料>

鹽，生粉适量

<制作>

1. 将主料水發一天備用。

2. 将老雞，豬骨，瘦肉加入1500ml水燒開，用小火煮3小時後改大火30分鐘，隔出高湯。

3. 将水發好的主料放入高湯小火煨20分鐘取出裝盤。

4. 将高湯大火收汁，加入鹽、生粉、調味淋上主料即可。

黑松露焗龍蝦

<主料>

小青龍350g

<輔料>

黑松露、香米、高湯适量

<調料>

鹽、雞粉、芝士、花生油适量

<制作>

1. 将香米蒸熟待用。

2. 将小青龍一開二，清洗幹淨，在蝦頭部釀入香米飯。

3. 鍋下油，放入釀好的小青龍，煎至金黃色，5成熟。

4. 加入黑松露，芝士炒香，然後加入高湯，鹽，雞粉大火煨8分鐘。

5. 将鍋内高湯收汁，小青龍裝盤，淋上汁即可。

鮮蝦石鍋豆腐

<主料>

鮮蝦200g、老豆腐400g

<副料>

木耳、菜心各50g，鲫魚500g，生姜、香菜少許。

<調料>

鹽，雞粉，胡椒粉少許

<制作>

1. 鲫魚洗淨煎至金黃色下開水1000g，大火燒15分鐘，湯汁成乳白色隔出備用。

2. 豆腐，鮮蝦飛水，放入魚湯中煮6分鐘，放入菜心，木耳。

3.加入鹽、雞粉、胡椒粉少許調味，石鍋燒熱裝上即可。

注：本文圖片均由彭顯海提供，未經允許不可轉載。

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