腎寶香鍋

特色：雞腎與菌類合烹其營養成分相當全面，其所含植物蛋白、礦物質維生素和粗纖維有補鈣補虛、清神祛火、益胃潤腸、排毒以及減肥的功效，對治療肝炎、心悸腎虛、頭昏等症有很好的效果。

原料：雞腎400克，雞腿菇、雞枞菌、老人頭菇各100克。

調料：姜片5克，蔥節10克，鹽8克，料酒25克，雞精、胡椒粉各3克，味精2克，雞湯2千克，雞油80克。

制法：

1、雞腎治淨，放入帶有姜、蔥節、料酒的雞湯鍋中焯去異味。

2、雞腿菇、雞枞菌、老人頭菇治淨改刀，用雞油炒香。

3、下入雞湯，燒10分鐘熟後撈入一鍋仔中墊底，再下入雞腎，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味，煮10分鐘熟，起鍋，盛入鍋仔中，即成。

關鍵：生鮮雞腎一定要加入姜、蔥節、料酒等腌碼15分鐘除淨異味，再入雞湯鍋内汆水1分鐘以除去異味，但不宜将原料一次性煮熟。

煎焗深海鲽魚頭

原料：

鲽魚頭400克，姜片10克，幹蔥頭、大蒜子各20克。

調料：

生抽20克，鹽、味精各5克，面粉、生粉各15克，色拉油、碎胡椒粒各10克。

做法：

1、鲽魚頭清淨，改刀厚片，放入盆中，加鹽、味精、生抽、碎胡椒粒調好味，放入生粉、面粉拌均勻。

2、淨鍋上火，入色拉油炙鍋，放入鲽魚片平鋪好，中火煎至兩面金黃，放入鋪好幹蔥頭、大蒜子、姜片的煲仔裡，蓋上蓋子小火焗5分鐘即可。

關鍵：

1、煎制碟魚時火不宜大，容易脫粉。

2、幹蔥、大蒜子、姜片也可先在鍋内炒制後再放入煲仔内，這樣加熱成熟更快。

巴縣頭道菜

特色：

“頭道菜”指的是用豬身上所出的第一茬原料制作的菜肴，那麼第一茬原料是什麼呢？是殺豬時首先得到的豬血嗎？其實這還不算“頭道”，比豬血早的是“閹割”小公豬時得到的豬寶。在制作時，小豬寶要加自泡當歸酒強力去腥，否則異味太重。

材料：

主料：小豬寶。

輔料：

土芹、幹花椒、仔姜、泡海椒、青、紅小米辣。

調料：

當歸白酒、鹽、味精、菜籽油、料酒、醬油、陳醋、胡椒粉。

做法：

1、小豬寶一切為四，用流水沖洗30分鐘，擠幹水分納入盆中，每500克豬寶淋上當歸白酒20克抓勻，撒鹽6克、味精3克腌制入味，入三成熱油滑散至斷生，撈出瀝幹。

2、鍋下菜籽油50克燒熱，加入幹花椒20克炸香，下仔姜絲150克、泡海椒絲（青朝天椒、紅朝天椒放入泡菜壇子腌制而成）30克中火翻炒均勻，投入青、紅小米辣段共30克炒香，下滑過油的小豬寶200克、土芹段40克快速翻勻，調入料酒5克、醬油、陳醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠勻後出鍋裝盤即成。

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