我們知道，牛和羊吃草會有反刍行為。什麼是反刍行為？直白點說就是牛和羊會把胃裡沒有消化的草料再吐出來慢慢吃……所以，它們反刍出來的東西裡，是胃液、唾液和草料三者的混合物，這種東西，就是牛癟。

但人們為了美食，可不會等着牛羊去親口“吐”出來，而是直接殺牛取胃，把胃裡的牛癟取出來保存食用。現在有了冰箱，可以随時殺，随時取，長久保存，随時食用。然而在古代，一是不允許擅自宰殺耕牛，另外就是沒有合适的保存方法，所以這道菜，是貴州人民用來招待貴客的大菜。

其實除了牛癟，還有羊癟，據貴州的朋友講，如今在貴州的一些地區，還有人吃腸癟。這個腸癟，即使是貴州當地人，有部分人也是不吃的。腸癟口味應該更加兇猛，不用吃，僅僅是想象一下就能感覺到。牛羊癟是從牛羊的胃裡取出的，腸癟不用說，是從腸裡取出的。胃是第一步消化，消化完了進入大腸小腸再吸收，這一步完了的話，就從菊花排出體外。所以說，吃腸癟，就像是在吃……真猛！

牛癟的記載，最早出現在宋代朱輔《溪蠻叢笑》：

牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜。

要不咋說古人就是有文采且重口味，臭不可近還食之大喜。這牛癟究竟是怎樣的一種味道，臭還讓人大喜？

凱裡的朋友對牛癟湯鍋是真的喜愛，說起來那是美味又健康，甚至還舉例：“你看那個牛兒馬兒為啥強壯，它吃百草嘛，吃這個（牛癟），就等于是吃百草了，吃了也就強壯。”一時間，我竟無法反駁。并且說了專業的吃法，重點在哪裡，要喝那個湯！營養都在湯裡，而且以形補形，喝了這個湯，養胃！這個湯，就是百草湯，也可以說是百草藥。貴州山水秀美，貴州人對動植物的研究，我覺得是要比内陸人多許多的。

這個牛癟火鍋湯，還真就是中藥湯，因為它實在是太太太太太苦了，超級苦。聞着臭，吃着苦。這個牛癟，聞起來不用說了，腥臭、酸臭味很重。過濾後的新鮮汁液，倒是沒有什麼味道的。各種牛雜摻入重口味麻辣香辣料之後，最後加入一勺牛癟汁，而且有的還會專門再加入牛膽汁以增其味，牛癟火鍋底湯算是完成了。

進到專門的凱裡牛癟火鍋店，對外地人而言，有些像是進入了養牛場。的确是有比較重的牛屎味道，也難怪許多網友把牛癟火鍋戲稱為“牛屎火鍋”。

在黔東南地區，吃牛癟其實有兩種吃法。一種是幹香牛癟，一種是湯鍋牛癟。幹香牛癟還稍微好一些，因為經過爆炒，加入各種的調味料之後，其實牛癟的臭味和苦味會減少許多。真正為貴州本地人喜歡的，也被他們稱為“精華”的，是湯鍋牛癟。建議外地人來貴州嘗試的話 ，先從幹鍋開始，一般人，湯鍋應該是無法接受。

湯鍋裡的湯，甚至都是綠色的。看着挺黑暗，讓人不禁聯想到牛吃剩下的草料。聞着其實更黑暗，臭。但就是這個臭癟鍋，在古代竟然還是招待貴客的大菜（手動笑哭）。讓人推想，是否跟古代貴州地區交通不便，太過于落後的原因呢？

牛癟火鍋，湯煮開之後，臭味就更加濃重了。貴州的朋友卻饑渴難耐，說吃這個火鍋，其實就是為了喝這一鍋湯……不管三七二十一，下入一些牛肉牛肚涮涮才是内陸人正常認知裡的火鍋。牛肉牛肚下入涮過之後也是馬上撈出，生怕“入味”。但即使是這樣，還是苦，非常地苦。對外地人而言，必須得配香辣蘸料吃。

吃這個重口味火鍋，不僅有心理上的障礙，口味上的障礙也是非常重要的一關，需要克服。也許對于貴州人來說，就像榴蓮之于我們内陸人。但榴蓮還是聞起來臭，吃起來香。這個牛癟，是聞起來臭，吃起來苦，一樣沒好。

但貴州的朋友卻說吃完會有回甜的感覺……對于無福消受的人來說，第一次吃牛癟火鍋，還是印象非常深刻的。畢竟如此苦味的美食，還真是提神醒腦。古人誠不欺我，吃這個之後，确實被刺激的渾身充滿動力，感覺強壯不少，起碼能爬五樓不費勁！

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