各位盆友們晚上好，又到了每周二的“看得見、摸不着、吃不到”的吊胃口時間

前幾期給大家介紹了大正時期的美食三巨頭（可樂餅、咖喱飯、豬排飯點擊文字就能看啦），因為它們都屬于平民美食，所以就有朋友說：“你講的這些不夠高級，沒什麼好吃的。”那好，從本期開始，我就給大家介紹一些“夠高級、夠好吃且吃得起”的日本料理吧~

随着日本飲食文化的強力輸出，“和牛”也算是其中家喻戶曉的日本高級美食之一了。

我們都知道日本被稱為大和民族，那是日本的牛都被稱為“和牛”嗎？什麼樣的牛才能被稱為“和牛”？“和牛”是不是等于“神戶牛”？接下來，将對這些問題進行一一的解答。

日本其實有“國産牛”和“和牛”之分。“國産牛”，顧名思義就是日本産的牛，但和從出生起就一直在日本生長的牛稍有不同，正确的說法是：在日本生長3個月以上的牛，或是他國的進口牛，但在日本的肥育①時間最長的也被稱為“國産牛”。所以，無論牛的出生地和品種是什麼，隻要在日本的成長時間和肥育的土地符合标準，就可以被稱為“國産牛”。

那“和牛”是什麼牛呢？能冠以“和牛”的名字的，隻有明治時代以前，日本根據自己的标準進行交配、肥育的牛。

現在隻有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“無角和牛”、“日本短角種”4個品種的牛被稱為和牛。也就是說，無論是“和牛”還是“國産牛”，都根據産地不同等，有着完全不同的分類标準。

和牛的中代表是“黑毛和牛”，占和牛數的9成以上，是肥育數量最多的和牛種類。由于受到遺傳因素的影響，黑毛和牛肉質的霜降比例、色澤、緊緻程度均很出色。

（高級和牛肉切片中豐富的肌間脂肪，呈華麗的大理石紋理）

JMGA（日本肉品等級鑒定協會）按照“步留等級 (Yield Grade)”和“肉質等級 (Quality Grade)”，這兩個平行等級标準給和牛分了從C1到A5的15個等級。

• 步留等級

字母A~C指的是步留等級，即牛肉的産精肉率，是将牛左半部第6-7根肋骨間切開看切面的淨肉（枝肉），由胸部最長肌肉面積、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏處理後的重量定，其中A等級最高，日本和牛大多數為 A 等級。

• 肉質等級

肉質等級按照“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉緊緻度”、“脂肪交雜度”4個指标評分，每個指标分别有1-5個等級。一款和牛的最終等級評定并不是看4個指标的平均值，而是由4個指标中最低的那個數值來決定。

和牛肉的等級越高，價格也就越貴。高級一點的和牛肉，百克千円是比較常見的價格。在日本的普通家庭，隻有在特别的日子裡，才會買A5級别的和牛肉來吃。

（劇中為了慶祝男主考上大學才買了A5牛肉）

黑毛和牛的品牌名稱根據産地不同而不同。其中，被稱為日本三大和牛的，有兩個是——三重縣引以為榮的“松阪牛”和兵庫縣的“神戶牛”，關于第三個，是滋賀縣的“近江牛”，還是山形縣的“米澤牛”，兩地有一些分歧。

松阪牛（まつさかうし）是三重縣松阪市及其近郊生産的黒毛和牛，是日本國内和國際上最有名的牛肉，也是世界最頂級、最貴的牛肉。

松阪牛的脂肪/肉比例較高，肉質柔軟到可以用筷子夾斷。最頂級的松阪牛肉的油花在25度就會融化，因此松阪牛特别适合刺身的吃法。

（這塊松阪牛的價格是100克約321塊人民币）

所以，神戶牛并不是日本最高級的和牛，而是國寶級的松阪牛。

很多人都把“神戶牛”作為和牛的招牌，可以說，和牛是因為神戶牛才名揚海内外。

根據神戶肉流通推進協議會的定義，産于日本兵庫縣的但馬牛肉被稱為“神戶牛肉”。但馬牛是和牛的一種，不過其飼養方式獨特，通常需要比一般的黑毛和牛多飼育2-4個月。神戶牛吃稻草等幹牧草，加入一些有營養的混合飼料（大豆及玉米、大麥、麸子等各種成分的混合物），決不吃鮮草。而且能夠被評為“神戶牛”的，必須要嚴格滿足近10條苛刻的标準，以此培育出的牛的脂肪熔點較一般牛低。

因此其肉被稱為“日本料理中的珍馐”，口感肥嫩鮮甜，色澤美豔，外表呈典型的大理石紋理。

江湖中盛傳的神戶牛最有名的吃法，就是牛排了。

（牛排三明治，最奢侈的三明治）

滋賀縣引以為榮的“近江牛”，是日本曆史最悠久的和牛，有着400年以上的曆史。近江牛的誕生，緣于彥根藩主井伊家分解了作為農耕用而無法使用的牛，将牛肉以味噌腌制，并用“反本丸”獻給幕府等。“近江牛”真正作為品牌開始是在1951年。據說，這也是日本第一個和牛品牌。

山形縣的“米澤牛”成名史，是源于明治時代的一位英國教師，來到日本後第一次吃到了“米沢牛”後就贊不絕口，因此該地便有了“米沢牛”之稱。但能夠被稱為“米澤牛”的黑毛和牛，不僅是肥育的土地，連的未經生産的牛都制定了具體的标準，隻有全部都合格的才被認定為“米沢牛”。

米沢牛最适合的吃法就是烤肉了！肉質鮮嫩，烤制時汁多味甘，回味無窮。

聊了這麼多和牛的分類和産地，大家最關心的應該還是怎麼吃了。和牛最常見的吃法有烤肉、刺身、壽喜燒、牛排、和牛蓋飯等，這些吃法可以最大限度地感受和牛肉脂質交雜的細密口感，因此，去到日本的的童鞋，一定要先嘗試上述吃法，和牛包子什麼的就先别試了~

希望這些美美哒圖片，能夠讓各位“大飽眼福”呀XD！

（圖片來源維基百科、Instagram及網絡無版權）

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