在5月30日的文章裡，分享了兄弟的面館裡兩款小泡菜的配方，卻沒想到，引起了朋友們很大的熱情，并被很多朋友收藏，有些出乎意料。

其實想來也是有道理的，在當前這個炎熱的季節，幾款清涼爽口的小泡菜，無論是佐酒和下飯，都能給我們的餐桌增加一道獨特的口味，在我們經常重口重油的飲食結構中，增加了一份誘人的清爽。

而泡菜這種制作形式，由于它的簡便快捷，風味多變，可以根據自己的喜好配制各種風格，無論您喜歡苦辣酸甜鹹，幾乎都能滿足您，而且菜品多樣，制作方法各異，在世界各國都有着泡菜的影子，可以說是小菜裡有着大文章。

一般來說，隻要是纖維豐富的蔬菜或者水果，都可以制成泡菜，例如圓白菜，大白菜，紅白蘿蔔，大蒜，仔姜，小黃瓜，洋蔥，青紅椒等。

而且最近經常發現，一些制作精良，口味獨特的小泡菜，往往會成為一些餐館招攬人氣的秘訣，以低廉的成本取得高效的人氣，可真是一樁劃算的買賣。

那麼就說到我們的重點話題，泡菜的獨特的風味，主要從何而來呢？除了那些精心調配的泡菜水，以及嚴格的工序之外，其中的香料組合，是賦予它多種風味的一個秘密。

我們都知道，香辛料的使用，是為了平衡各種食材的特質，去異增香上色等，其組合是根據食材而變化的，而泡菜中的香料組合呢，主要突出的是增香和防腐，用于肉類食材中的那些去腥膻，除異味的香辛料，在此就沒有多大用武之地了。

一般對于泡菜的香辛料，有三個基本要求，第一，香氣強烈，風味突出；第二，要有防腐性和抗氧性；第三，對泡菜中産生風味的乳酸菌的抑制作用小。

下面就給大家介紹三款由簡單到複雜的香料組合，各有各不同的風味，大家可以根據需要，自取所需。

第一種：三籽組合：

茴香籽（小茴香）3

香菜籽 2

衆香籽（多香果）1

大家很容易就能看出，這三種香料都是增香型的，根據味型，突出了小茴香，以香菜籽和衆香子來輔助，形成一種清香口味，321是配制比例，總體用量以香料總量為食材重量的1/80為參考。

第二種：五香組合：

花椒 21

莳蘿8

香葉 5

桂皮 4

丁香 1.5

其實五香組合可以有很多種，我隻是分享了一個自己用過的，驗證過效果還不錯的。

第三種：綜合型組合

也就是說有多種香味層次的組合，當然香料的成分也要複雜一些

月桂葉10，香菜籽9，莳蘿籽8，芥菜籽5，衆香子4，葫蘆巴4，黑胡椒4， 幹辣椒4，肉桂2。

以上是給大家分享的泡菜用的三種香料組合，說明一下，所有的數字都是配制比例，大家根據食材重量計算出香料總量，然後以此比例分配即可。

另外，香料使用前，一定要進行出香處理效果才好，可以使用溫水浸泡後炒幹的方法，或者我6月1日文章分享的，那個自創的微波爐出香法，效果都不錯。

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