汆既是對某些烹饪原料進行入水預處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法。汆菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。汆屬旺火速成的烹調方法。

操作要點：清汆時不要使湯水大開，否則湯易渾濁。大量汆制菜肴時，鍋内要保持足夠多的湯水，否則易發渾變稠，影響菜肴質量。

煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。煮和汆相似，但煮比汆需要的時間長。

燴一般把原料先加工成絲、條、片、丁等形狀，再用旺火制成半菜半湯式的菜肴。燴菜大部分以熟料或半熟料為原料，勾稀薄芡。燴菜的主料若為鮮嫩的生料，需要上漿，并用熱油滑油後再以湯燴之;主料若為熟的原料則不需要上漿，可用湯直接燴。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

操作要點：做好燴菜的關鍵是勾芡，稠了，湯菜不分，吃起來糊口;稀了，則湯菜分開，大部分原料沉底。因此勾芡厚薄要适中，似米湯，既有浮力，又清澈才好。

炖和燒相似，所不同的是，炖制菜的湯汁比燒菜的多。炖先用蔥、姜炝鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢炖。炖菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

操作要點：炖最好使用炒鍋或搪瓷鍋。炖制法适用于肌纖維比較粗的畜類、禽類原料。此類原料在炖前必須汆水，以排除血污和腥臊味。炖時在原料下面可放置鍋墊，以防粘鍋。

煲往往選擇富含蛋白質的動物性原料，用文火煮食物，慢慢地熬。

操作要點：做湯鮮美小竅門：①掌握好火候。奶湯(白湯)要用大火、動物性原料熬制;清湯要用大火煮沸後，轉用小火熬煮。②加鹽要适時、适量。除了蔥、姜、料酒外，不要多加調料，保持鮮香。③不要撇油。浮油能防止湯中的養分、纖維和熱能散失。

湯料應先汆燙再煮：做湯所用的原料，如魚、雞、鴨、肉等，必須氽燙以去除腥味、異味和殘留的血污。因此，應先用沸水汆燙，再洗淨烹煮，這樣會使湯澄清鮮美。

讓濃湯變清的小竅門：在用排骨、雞、鴨等原料做湯時，容易出現湯濃油厚的現象。遇到這種情況時，在湯中加少許鮮雞血，就可以使湯變清。

湯做鹹了，如何補救：①将土豆切成片，放入鍋中。土豆能吸附湯中的鹽分。②用紗布包上一把米飯，放入湯中煮一段時間，米飯可以吸走多餘的鹽分，湯自然會變淡。③放一小塊糖進去，稍煮後取出，可以吸去多餘的鹽分。

做湯中途不要加冷水：做湯時最好一次性加足水，不要中途添加冷水，否則會降低湯的鮮味。原料和水同煮時，受熱比較均勻，熱量會不斷向原料内部滲入，可溶性呈味物質會擴散到湯中。若中途加冷水，湯體的溫度驟然下降，會破壞原來的均衡狀态。溫度降低，可溶性呈味物質從原料内部擴散到表面的速度減慢，原料表面降溫，突然收縮，表層會變得緊密，影響呈味物質溶出，降低鮮味。如确實需要添水，則應加入開水。

煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調方法。一般原料經過炸、煎、煸或水煮後裝在砂鍋内，加上湯水及調味品，用旺火燒開，然後用微火長時間煨制使熟透即成。煨菜成品湯、萊各半，油湯封面，湯濃味重。

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