微涼初秋,不管南北,人人都在心潮澎湃地準備迎接秋季最耀眼的大明星——螃蟹!中秋前是螃蟹正當肥的時候。街頭又巷尾,家長也裡短,在飲食男女看來,不過就一句話:吃蟹要緊!
你家的蟹備好了麼?
除了蒸 其他都是旁門左道
我是上海人,小時候大人們常說“九月團臍十月尖”,便是指到了9月、10月,家裡就要吃蟹了。而大閘蟹除了清蒸,其他都是旁門左道。
蒸出來的大閘蟹,不僅保留原味,蟹膏蟹黃所獨有的質感也會通過蒸而透出一種奇香。這個味道,到目前為止仍然無法在試驗室裡人工合成。
雖然河裡湖裡的大閘蟹有很多,但隻有跨常熟、昆山和吳縣三地的陽澄湖所産的“清水大閘蟹”名氣最大。
蒸也是辨别螃蟹好壞最直接的方式,好螃蟹便是不加任何鹽姜、紫蘇,肉也應當是甜的,肉的腥香和嫩很快會在唇齒間轉化為鮮,吃蟹後十指盡染,反複清洗卻去不掉手上的腥味,若如此,那你便是吃到了好螃蟹。
讓人魂牽夢萦的秃黃油
要說将大閘蟹吃到最極緻的方法,首推秃黃油,将蟹膏、蟹黃用油低溫翻炒,加入姜末和紫蘇末,最後再加入糖、鹽和雞湯收汁而成。
至于秃黃油這種做法确切的起源,有源自青樓的說法。古時的青樓是文化交流場所,除了對姑娘的相貌、口才、歌舞有很高的要求外,下廚也是加分項。
恩客差人請姑娘出來,看戲吃飯熟識之後,姑娘要回請,稱為“桌上”。姑娘便發明了這種不要蟹肉,隻用蟹膏和蟹黃制作的“醬”,以費工和價貴來表達心意。
因為秃黃油做工繁雜,成本也貴得驚人,現在市面上真正做秃黃油的商家為數不多。專門食蟹的成隆行算一個,将秃黃油蓋在白飯上,一半金黃一半雪白,澆上一點點醋,再把飯拌開,每粒飯都包裹在澄黃晶瑩的蟹黃蟹膏裡,每吃一口飯,都是鮮甜醇香,脂香滑膩。
蘇州古城的“蟹形”
小時候長輩教導我們吃蟹也要吃得斯文,一點點沒有剔幹淨也會被說。這便是美味之外,食蟹的另一大趣味——那一整套儀式感。
有的人喜歡直奔主題,第一時間揭開蟹蓋,即“一臍二蓋三砣四足”;也有人傾向于漸入佳境,“先腿次鉗再黃後肉”。
吃螃蟹時的餘興節目也不能少,比如“找六角蟲”,就是找大閘蟹的心髒,它被一個六角形包囊包着。
“提法海和尚”,指的是大閘蟹的胃,蟹胃三角形的軟骨清理幹淨後很像盤腿打坐的和尚,因為《白蛇傳》的流傳,人們吃蟹之餘總要揪出這個“和尚”。
更複雜的玩法是剝出蟹殼拼出一隻完整的螃蟹,也叫“拼全蟹”。吃完大閘蟹後如何去除滿手腥味,都有講究,可以取幾片紫蘇或菊花葉,揉搓幾下,再用水清洗。
在江南吃大閘蟹,也講究吃的環境,坐在庭院之中、嗅着桂花香吃螃蟹自是最惬意的享受。
想必除了中國,沒有哪個國家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就連蘇州的古城都是按照蟹形來規劃的。憶着、盼着、吃着,江南的秋天便也到了。
如何做個吃蟹的行家——尋蟹之旅
蓮花島:這裡盛産被譽為“天下第一蟹”的陽澄湖清水大閘蟹。個頭大,體肥厚,肉質肥嫩鮮美,蟹黃糯甜可口。島上三面環水,不通公路,猶如世外桃源。
澱山湖:和陽澄湖的清水大閘蟹齊名,産量略少,這裡的蟹肉非常香甜,蒸熟了掰開一看,隻隻膏紅脂滿。
昆山巴城:被稱為“天下第一蟹城”,這裡的螃蟹個頭重、八爪挺堅、肉質鮮美、黃腴充實。傳說中第一個吃螃蟹的人就是在這裡。
沙家浜:常熟旁邊沙家浜鎮靠近陽澄湖畔,出産的大閘蟹品質和巴城、蓮花島的大閘蟹别無二緻。和其他兩地不同的是,這裡最著名的是雙殼蟹,雙殼蟹鮑魚粥是最經典的吃法之一。吃完大閘蟹後,可以到以“蘆花放,稻谷香,岸柳成行”的江南水鄉田園風光為主的沙家浜景區走走。
崇明島:崇明蟹又稱河蟹、毛蟹,青背白肚、金爪黃毛、膏脂豐滿、肥滿度高。
溱湖:俗話說“南有澄湖閘蟹,北有溱湖簖蟹”,簖蟹蒸熟後,雌蟹的蟹黃紅中帶金,雄蟹的蟹膏透明軟膩,不用加調料,就能吃得滿嘴留香。
大縱湖:若說蘇北最有名的蟹,非大縱湖的大閘蟹莫屬,它被稱為“湖蟹極品”。雖然沒有陽澄湖那麼有名,但那橘紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、蟹個大黃多、細嫩的蟹肉,色香味妙不可言。
固城湖:固城湖蟹近幾年在上海的名氣越來越大,銅川路市場有近三分之一的大閘蟹都來自固城湖,這裡的湖蟹煮熟後,蟹殼紅得透亮,裡頭膏黃豐滿,肉質細嫩。
太湖東湖:太湖面積雖大,但并不是所有湖面都适合養蟹。太湖東山是當之無愧的吃蟹勝地。這裡水質清爽,水草茂盛,所産的太湖蟹和陽澄湖的蟹口味不相上下,個頭還比陽澄湖的更大。這裡可以現捕現做,蟹莊都建在太湖邊,邊吃美食還能邊賞到湖景。
大閘蟹配佳釀
黃酒
古代文人“把酒持螯”時,喝的便是黃酒。因為蟹肉性寒,而黃酒性溫,且還有祛腥的功效,會讓螃蟹的味道更加鮮美。
半甜白葡萄酒
清蒸大閘蟹肉質鮮嫩,入口有甜味,半甜型白葡萄酒中的淡淡果香能中和蒸蟹時的蔥姜味,酒中的酸度能提升蟹的鮮美度,而且白葡萄酒還帶有殺菌功效。
強化酒
如果嫌白葡萄酒鎮不住大閘蟹的鮮美,可以嘗試相對高酒精度以及比較氧化味道的強化酒。
波爾多紅酒
避風塘炒蟹、咖喱蟹、椒鹽炒蟹等都是大閘蟹的流行吃法,螃蟹被切成大塊,再與蔥蒜等配料混于一體炒,蔥姜蒜茸的香味浸透蟹肉中,愛吃這種做法的人口味偏重,應該搭配味道濃郁的波爾多酒,紅酒中的黑醋栗和礦石香氣會中和麻辣味,而單甯酸能夠祛除多餘油脂。
氣泡酒
清蒸大閘蟹不同于常規海蟹,大閘蟹“自帶五味”,無需放任何調料。而氣泡酒一直是直飲最佳,近些年開始與大閘蟹搭配飲用。酒中的礦石味和果香,可以與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合。食畢,氣泡的甘冽與微澀口感可以結束掉滿口滋味,并且苦中帶有微甜。
這個中秋,你吃螃蟹了嗎?
(來源:旅行家雜志)
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