微涼初秋，不管南北，人人都在心潮澎湃地準備迎接秋季最耀眼的大明星——螃蟹！中秋前是螃蟹正當肥的時候。街頭又巷尾，家長也裡短，在飲食男女看來，不過就一句話：吃蟹要緊！

你家的蟹備好了麼？

除了蒸 其他都是旁門左道

我是上海人，小時候大人們常說“九月團臍十月尖”，便是指到了9月、10月，家裡就要吃蟹了。而大閘蟹除了清蒸，其他都是旁門左道。

蒸出來的大閘蟹，不僅保留原味，蟹膏蟹黃所獨有的質感也會通過蒸而透出一種奇香。這個味道，到目前為止仍然無法在試驗室裡人工合成。

雖然河裡湖裡的大閘蟹有很多，但隻有跨常熟、昆山和吳縣三地的陽澄湖所産的“清水大閘蟹”名氣最大。

蒸也是辨别螃蟹好壞最直接的方式，好螃蟹便是不加任何鹽姜、紫蘇，肉也應當是甜的，肉的腥香和嫩很快會在唇齒間轉化為鮮，吃蟹後十指盡染，反複清洗卻去不掉手上的腥味，若如此，那你便是吃到了好螃蟹。

讓人魂牽夢萦的秃黃油

要說将大閘蟹吃到最極緻的方法，首推秃黃油，将蟹膏、蟹黃用油低溫翻炒，加入姜末和紫蘇末，最後再加入糖、鹽和雞湯收汁而成。

至于秃黃油這種做法确切的起源，有源自青樓的說法。古時的青樓是文化交流場所，除了對姑娘的相貌、口才、歌舞有很高的要求外，下廚也是加分項。

恩客差人請姑娘出來，看戲吃飯熟識之後，姑娘要回請，稱為“桌上”。姑娘便發明了這種不要蟹肉，隻用蟹膏和蟹黃制作的“醬”，以費工和價貴來表達心意。

因為秃黃油做工繁雜，成本也貴得驚人，現在市面上真正做秃黃油的商家為數不多。專門食蟹的成隆行算一個，将秃黃油蓋在白飯上，一半金黃一半雪白，澆上一點點醋，再把飯拌開，每粒飯都包裹在澄黃晶瑩的蟹黃蟹膏裡，每吃一口飯，都是鮮甜醇香，脂香滑膩。

蘇州古城的“蟹形”

小時候長輩教導我們吃蟹也要吃得斯文，一點點沒有剔幹淨也會被說。這便是美味之外，食蟹的另一大趣味——那一整套儀式感。

有的人喜歡直奔主題，第一時間揭開蟹蓋，即“一臍二蓋三砣四足”；也有人傾向于漸入佳境，“先腿次鉗再黃後肉”。

吃螃蟹時的餘興節目也不能少，比如“找六角蟲”，就是找大閘蟹的心髒，它被一個六角形包囊包着。

“提法海和尚”，指的是大閘蟹的胃，蟹胃三角形的軟骨清理幹淨後很像盤腿打坐的和尚，因為《白蛇傳》的流傳，人們吃蟹之餘總要揪出這個“和尚”。

更複雜的玩法是剝出蟹殼拼出一隻完整的螃蟹，也叫“拼全蟹”。吃完大閘蟹後如何去除滿手腥味，都有講究，可以取幾片紫蘇或菊花葉，揉搓幾下，再用水清洗。

在江南吃大閘蟹，也講究吃的環境，坐在庭院之中、嗅着桂花香吃螃蟹自是最惬意的享受。

想必除了中國，沒有哪個國家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就連蘇州的古城都是按照蟹形來規劃的。憶着、盼着、吃着，江南的秋天便也到了。

如何做個吃蟹的行家——尋蟹之旅

蓮花島：這裡盛産被譽為“天下第一蟹”的陽澄湖清水大閘蟹。個頭大，體肥厚，肉質肥嫩鮮美，蟹黃糯甜可口。島上三面環水，不通公路，猶如世外桃源。

澱山湖：和陽澄湖的清水大閘蟹齊名，産量略少，這裡的蟹肉非常香甜，蒸熟了掰開一看，隻隻膏紅脂滿。

昆山巴城：被稱為“天下第一蟹城”，這裡的螃蟹個頭重、八爪挺堅、肉質鮮美、黃腴充實。傳說中第一個吃螃蟹的人就是在這裡。

沙家浜：常熟旁邊沙家浜鎮靠近陽澄湖畔，出産的大閘蟹品質和巴城、蓮花島的大閘蟹别無二緻。和其他兩地不同的是，這裡最著名的是雙殼蟹，雙殼蟹鮑魚粥是最經典的吃法之一。吃完大閘蟹後，可以到以“蘆花放，稻谷香，岸柳成行”的江南水鄉田園風光為主的沙家浜景區走走。

崇明島：崇明蟹又稱河蟹、毛蟹，青背白肚、金爪黃毛、膏脂豐滿、肥滿度高。

溱湖：俗話說“南有澄湖閘蟹，北有溱湖簖蟹”，簖蟹蒸熟後，雌蟹的蟹黃紅中帶金，雄蟹的蟹膏透明軟膩，不用加調料，就能吃得滿嘴留香。

大縱湖：若說蘇北最有名的蟹，非大縱湖的大閘蟹莫屬，它被稱為“湖蟹極品”。雖然沒有陽澄湖那麼有名，但那橘紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、蟹個大黃多、細嫩的蟹肉，色香味妙不可言。

固城湖：固城湖蟹近幾年在上海的名氣越來越大，銅川路市場有近三分之一的大閘蟹都來自固城湖，這裡的湖蟹煮熟後，蟹殼紅得透亮，裡頭膏黃豐滿，肉質細嫩。

太湖東湖：太湖面積雖大，但并不是所有湖面都适合養蟹。太湖東山是當之無愧的吃蟹勝地。這裡水質清爽，水草茂盛，所産的太湖蟹和陽澄湖的蟹口味不相上下，個頭還比陽澄湖的更大。這裡可以現捕現做，蟹莊都建在太湖邊，邊吃美食還能邊賞到湖景。

大閘蟹配佳釀

黃酒

古代文人“把酒持螯”時，喝的便是黃酒。因為蟹肉性寒，而黃酒性溫，且還有祛腥的功效，會讓螃蟹的味道更加鮮美。

半甜白葡萄酒

清蒸大閘蟹肉質鮮嫩，入口有甜味，半甜型白葡萄酒中的淡淡果香能中和蒸蟹時的蔥姜味，酒中的酸度能提升蟹的鮮美度，而且白葡萄酒還帶有殺菌功效。

強化酒

如果嫌白葡萄酒鎮不住大閘蟹的鮮美，可以嘗試相對高酒精度以及比較氧化味道的強化酒。

波爾多紅酒

避風塘炒蟹、咖喱蟹、椒鹽炒蟹等都是大閘蟹的流行吃法，螃蟹被切成大塊，再與蔥蒜等配料混于一體炒，蔥姜蒜茸的香味浸透蟹肉中，愛吃這種做法的人口味偏重，應該搭配味道濃郁的波爾多酒，紅酒中的黑醋栗和礦石香氣會中和麻辣味，而單甯酸能夠祛除多餘油脂。

氣泡酒

清蒸大閘蟹不同于常規海蟹，大閘蟹“自帶五味”，無需放任何調料。而氣泡酒一直是直飲最佳，近些年開始與大閘蟹搭配飲用。酒中的礦石味和果香，可以與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合。食畢，氣泡的甘冽與微澀口感可以結束掉滿口滋味，并且苦中帶有微甜。

這個中秋，你吃螃蟹了嗎?

(來源:旅行家雜志)

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