啫啫煲為什麼念jue?啫啫煲是很美味的食物，它就是将生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲裡炒熟而成，下面來一起看看吧!

啫啫煲為什麼念jue

當食材放于瓦煲(瓦罉)中，經過極高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地将其命名為啫啫煲。

啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現，後來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。

《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹饪，無比神秘，難以複制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關于對火候要求到極緻的例子：啫啫煲。

啫啫煲怎麼做好吃

一： 啫啫黃鳝：

選料：用于啫啫鳝的黃鳝個頭别太大，好像一般男士的無名指粗細就行了，太粗的黃鳝不易啫熟，太細的黃鳝又沒什麼肉吃。金不換，在廣州個别的肉菜市場，花五毛錢就有一撮了。切黃鳝，也叫賣鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太幹淨，因為據說鳝血也有補血功效。

做法：

用雞精、白糖和生粉腌黃鳝15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鳝至六成熟;

同時，将鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鳝，拿着長長的筷子翻攪兩下，接着灑白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋焖幾分鐘就行了。

二：魚頭啫啫煲：

原料：魚頭一個(對半切開)，香菜，蔥(切段)，姜(切片)，蒜(切片)

調料：植物油，生抽，老抽，料酒，鹽，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)

做法：

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌魚20分鐘左右;

2、鍋裡加油，放姜蒜片，再放魚頭兩面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，鹽，轉進煲裡加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。

三： 啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉：

材料：豬腸粉(珍珠腸)500G牛肉炖蘿蔔(或蘿蔔牛腩)蔥花 油

1.豬腸粉斜切成小塊備用

2. 燒熱煲仔，澆油，加入豬場粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油

3. 加入蘿蔔牛肉翻炒

4. 蓋鍋蓋焖一下，沿着鍋邊慢慢澆上一圈油

5. 揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可

啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以後，再澆上一圈醬油。

啫啫煲的做法簡介

啫啫煲是對火候要求極高的菜肴，制作啫啫煲通常是選用生鮮的食材，處理幹淨後直接放入燒的極熱的瓦煲中炒制，由于瓦煲的儲熱效果極強，所以放入其中的食材能被瞬間烹熟，從而快速鎖住食材中的水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋再淋少許黃酒爆燃，成菜香氣火爆，口感極脆嫩。

啫啫煲這種做法适合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鳝，雞肉，魚，帶殼的蝦等。啫啫煲成菜要求醬汁裹在食材上，焦香氣十足，鍋底隻見少許的湯汁，不能太多，制作起來要幹淨利索才行。

雖然啫啫煲有多種多樣的系列菜肴，但制作方法都是大同小異的，隻要選用新鮮的食材，并掌握好火候和水分的控制，新手也能做出香味撲鼻的啫啫煲。

啫啫煲還可以分為生啫和熟啫兩種類型，生啫是将處理幹淨的生鮮食材直接投入瓦煲内，加入調味料全程大火幹燒至熟，不加入一滴水，這種技法對瓦煲的殺傷力非常大，瓦煲用上一兩次就會出現裂縫，而有裂縫的瓦煲就不能再循環使用。

對于某些特别難熟或韌度特别大的食材，通常需要提前經過熟處理再放入瓦煲内，這種技法稱為熟啫。但是，有的廚師為了圖省事，有時會将整道菜做熟後再倒入燒熱的瓦煲中，直接上菜，這是偷工減料的做法，會讓整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。

啫啫煲還可以分為清啫和醬啫兩種味型，清啫就是隻用簡單的調味料去啫食材，而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顔色、香氣、和味道。比如說，海鮮和雞肉就适合用來清啫，以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。

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