該怎麼形容東北菜呢？大多數人會給出一個字：硬！食材硬、分量硬、烹饪方式硬等。

在東北，“無肉不成席”，肉是東北硬菜的靈魂，大部分的東北硬菜光靠肉就能撐起一整道菜，分量上也是大鍋大碗大盤，菜量大飯量足。愛吃東北菜的人，能脫口而出幾道經典菜名，鍋包肉、小雞炖蘑菇、豬肉炖粉條、殺豬菜、白肉血腸.……

說起東北菜，那肯定必吃鍋包肉。鮮嫩的裡脊肉片裹上水澱粉過油，剛從油裡撈出來的鍋包肉，顔色金黃、晶瑩透亮，飄着撲鼻的焦香味再澆上汁。實際上，在東北，鍋包肉分為兩派，糖醋派和番茄醬派，黑龍江、吉林是糖醋調汁，遼甯人則是番茄醬裹汁。

鍋包肉還有一個兄弟，叫辣瓦肉香，是1821年吉林富春園飯莊的創店招牌菜品之一，曾在東北地區風靡一時，肉片炸制後形似瓦片，口味酸酸甜甜，比鍋包肉多了一些辣。

另有鹹口的赤峰版本，又名“溜肉段”，和鍋包肉剛好湊一對，一甜一鹹。把溜肉段的原料裡再添上蝦仁，就成了溜雙段。

東北人很喜歡做炖菜，小雞炖蘑菇、豬肉炖粉條、排骨炖豆角、鲶魚炖茄子，被東北炖菜“四大天王”。

小雞炖蘑菇，堪稱經典東北菜，餐桌上很常見，逢年過節還會作為主菜招待客人，老一輩還會在姑爺進門時，以這道菜招待。小雞炖蘑菇有多“硬”？一“硬“在食材，家養小笨雞（一般用180天到360天的雞），配上土豆、蘑菇（凍蘑或野生的榛蘑）、粉條（選擇土豆粉或者玉米粉）等食材；二是硬在炊具，用東北的鐵鍋炖做法。當然，作為年夜飯和待客時的餐桌主角地位，也能看出這道菜的硬。

冬天少不了一鍋豬肉炖粉條，五花肉切片，下鍋炒出油，再下切成大塊兒的白菜或是切成細絲的酸菜，炒出香味來，加水加粉條。肉炖得肥而不膩，粉條是土豆粉條，極有嚼勁。

“東北人最愛吃酸菜血腸，秧歌扭起來人人喜洋洋……”

酸菜白肉炖血腸，東北的經典殺豬菜，有些像進階版的豬肉酸菜炖粉條，白肉就是煮熟的腰條肉切成片，豬肉豬血豬腸被一鍋端。血腸用豬血，加姜蓉、蔥蓉、花椒面和煮好放涼的老湯攪拌均勻後灌在清洗好的小腸中。血腸煮好後切成塊，趁熱吃最美味。

白肉還有蒜泥白肉的吃法，煮熟的五花肉切片，蒜泥、香菜、辣醬油和韭菜花等調成料汁，直接蘸着吃。

酸菜除了炖肉、燴血腸，還能炖排骨、炒菜、包餃子……

排骨炖豆角也是東北人的經典菜肴。排骨斬成大段，加上粉條、土豆塊兒、玉米，炖上碧綠鮮甜的豆角，直到酥爛入味。有的還會在炖菜鍋邊貼上一圈玉米面餅子。或是再搭上胡蘿蔔、地瓜，一道炖菜就定格了東北秋日豐收的景象。

因為食材豐富，有的地方叫它”大豐收“；因為豆角、土豆和排骨是三主角，有的地方叫它“芸土排“。

要是住在江邊兒上，炖菜裡就少不了魚。比如哈爾濱郊區北靠松花江的得莫利村有一道拿手好菜——得莫利炖魚，用鯉魚、豆腐、粉條一起炖煮。

有名的東北炖魚還要數鲶魚炖茄子。東北有句俗話：“鲶魚炖茄子，撐死老爺子”，鲶魚炖茄子易嚼易消化。在東北，茄子上市的時候，也正逢鲶魚的捕撈季。鲶魚刮去黏液，茄子去皮撕成條，鲶魚脂肪厚，茄子吸油，二者一搭是絕配。

“智者不入愛河，鐵鍋隻炖大鵝。愛河傷心又難過，大鵝暖心又抗餓”。

鵝＋鐵鍋是東北冬季的标配，炖大né（鵝），算是東北人待客的高規格。一隻大鵝，少說也有6、7斤，大鵝剁成小塊，加上酸菜、土豆、大餅子，炖上一鍋，足夠4、5個人飽餐一頓。

吃鐵鍋炖大鵝，有幾種标配主食。有“烀花卷兒”：把花卷兒鋪在炖大鵝上，半蒸半炖，也有把發好的面擀成大餅，蓋在炖大鵝上，烀熟了蘸湯吃。再有就是“貼大餅子“，苞米面兒（玉米面）發酵好，沿着鐵鍋貼滿一圈兒，用鍋壁的溫度把餅㸆熟。

醬骨頭，裹着大塊肉的豬骨頭，在十幾種調味料的醬汁中，小火炖煮到肉爛筋軟。大口吃肉，吃完了啃骨，啃完了再用吸管吸食骨髓。

“大金鍊子小手表，一天三頓小燒烤”，足以體現燒烤在東北人心中分量。黑龍江燒烤，以大串的牛羊肉為主，在上烤架之前先要用醬料腌制使其入味。吉林燒烤除了牛羊肉，偏愛豬肉串和魚幹，調料則以蒜水和朝鮮辣醬為主。遼甯燒烤更綜合，天上飛的地上跑的海裡遊的，遼甯錦州燒烤還是當地的非物質文化遺産。

肉肉肉肉肉肉肉……肉太多了，來個素菜吧，其中就有道東北傳統名菜【地三鮮】，原料是三款簡單的蔬菜，土豆、茄子、四季豆，十分下飯，堪稱人見人愛，進了東北餐館必點。

拔絲地瓜，地瓜切滾刀塊炸熟，再挂糖漿，夾起即拉絲，入口脆甜香綿……吃東北席面，這道菜必須有。

電視劇《闖關東》裡的油炸冰溜子可以說是真東北硬核風了，外面吃起來又滑又甜，裡面冰塊咬起來嘎嘣脆，冰火兩重天。

還有土豆炖牛肉、蘸醬菜、大拉皮、水餃、粘豆包等，都是東北人的心頭好。

東北菜裡，哪些是你的必點菜呢

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