泸州正宗幹燒鲫魚-tft每日頭條

泸州正宗幹燒鲫魚

美食更新时间:2024-11-01 08:14:11

對川菜了解的朋友都知道，幹燒是川菜裡面最具特色的烹饪技法之一，在燒制的過程中，要求火小、時間長，最後讓湯汁全部滲入主料内部或者是粘附在主料表面，從而達到緊汁亮油的成菜要求。

賓館酒樓的幹燒魚，做法上都比較講究，首先，刀工比較精細，就連姜和蒜都要求切成方正的小顆粒，而冬筍、火腿、豬肉等輔料，則要切成整齊劃一的小丁；其次，成菜往往是以醇厚鮮香微辣為主，這是因為整個烹制過程隻加了少量的泡椒節。

鄧師傅在烹制幹燒鲫魚時又有什麼特别的地方呢？在這家餐館的廚房裡，記者目睹了他的整個操作過程。原來，除了傳統幹燒魚要用的姜米、蒜米、泡椒等，他還加入了鮮小米辣、鮮子姜、榨菜粒、青椒碎等。該店的菜品少而精，并且客人都是沖幹燒鲫魚而去，所以此菜是按重量出售，兩斤起賣，有時一鍋就要燒六七斤魚，這種批量燒出來鲫魚，滋味要比單份燒制出來的好。

幹燒鲫魚

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）1

1.把小鲫魚宰殺治淨，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用（見圖1、圖2）。

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）2

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）3

2.鍋裡放适量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻（見圖3）。

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）4

3.往鍋裡摻适量的香料水［注1］，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開後，下入炸好的鲫魚，轉小火燒制并加鹽、味精和雞精調味（見圖4、圖5）。

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）5

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）6

4.燒至鍋裡的汁水将幹時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆後，把多餘的汁水滗進炒鍋，燒開後用濕澱粉收濃并淋少許香油，舀在盆内鲫魚上面後，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌（見圖6～8）。

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）7

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）8

泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）9

菜品提供：成都宜賓幹燒鲫魚

廚藝指導：鄧相林

編輯：王詩武

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泸州正宗幹燒鲫魚（宜賓幹燒鲫魚為啥那麼好吃）10

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