在我老家，一到秋冬季節，就是各種蔬菜的秘制保存，吃起來是别有一番風味，也能增加蔬菜的儲存時間，傳統的儲存蔬菜的方法就是腌制了，一般15天左右就可以食用了

搭配小米粥、饅頭、白米飯、拌面條都是極好的，而且還能增加食欲， 有些是在飯店都吃不到的，今兒蓉兒總結了8種蔬菜的腌制做法，都是大自然給予的天然口感哦。

腌黃豆是一道非常下飯的菜，我們老家那邊幾乎每年家家戶戶都會做，一次多秘制一些，做一次可以管很久，特别的下飯美味。

〖 食材清單 〗

豆醬：黃豆400克、青椒350克、紅椒350克、大蒜兩頭、生姜幾片、鹽35克、生抽20克

香料：香葉3片、八角2顆、花椒1把

〖 制作步驟 〗

1、新鮮的黃豆400克，加清水清洗幹淨後泡4個小時，隻要豆子變鼓就行了；

2、我們再準備350克青椒和350克紅椒，先給它清洗幹淨，去掉辣椒把，然後撈出來晾幹水分，表面的水分要完全晾幹，沒有生水才能保存的更久；

3、再準備兩頭大蒜，幾片兒生姜；

4、辣椒晾幹水份後用剪刀剪成小段兒，然後全部倒在一起用絞肉機絞碎，大蒜和生姜也加進來，不需要打特别細膩，稍微的帶一點顆粒感吃起來口感更好；

5、打好後倒入一個無水無油的盆中，然後加35克鹽，帶上手套抓拌均勻後腌制45分鐘；

6、豆子也泡好了，先瀝幹水分，然後倒入鍋中，加适量清水末過豆子就行，再加1勺鹽、20克生抽，然後準備一個香料包，往裡面加三片香葉、兩顆八角以及一把花椒，系緊後丢進去一起煮；

7、蓋上蓋子大火煮，30分鐘以後轉中火繼續焖煮10分鐘，鍋裡的水已經煮幹了，豆子也煮的非常軟爛了；

8、先把香料包撈出來，再把豆子盛出來晾涼；

9、完全晾涼以後我們把豆子和辣椒倒在一起，抓拌均勻就可以了，我們的黃豆醬就做好了；

10、然後裝進無水無油的玻璃罐中。

放進冰箱冷藏，放一年都不壞，用來炒菜或者拌飯都非常好吃，這樣做出來的豆子不僅不會壞，還尤其的香，煮豆子的時候就能聞到誘人的香氣。自己做出來的豆醬沒有增加劑，吃起來真的非常好吃，不要去外面買了，趕緊在家自己做起來吧！

酸豆角的做法其實很簡單的，但蓉兒分享的這個方法應該是全網最簡單最快速的，一次多做點存起來，放一年都沒有問題的哦，下面一起來看看吧！

〖 食材清單 〗

主料：豆角适量、鹽1勺、白糖1勺、白酒1勺

輔料：臘肉适量、大蒜适量、幹辣椒适量、鹽半勺

〖 制作步驟 〗

1、今天腌豆角主要用到的是淘米水，淘米水中含有豐富的蛋白質和維生素、礦物質，用來發酵豆角做泡菜，發酵速度會更快更好，3天左右就可完成，而且用洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發酵而成，不會傷胃；

2、現在來洗豆角

清洗幹淨後放晾架上控一控水分；

3、今天不用泡菜壇子，就用這些水瓶來腌豆角，先把豆角都裝進瓶子裡，用筷子往裡面塞一下；

4、全部塞進去以後往每個瓶子裡面加一勺鹽、一勺白糖，白糖能增加豆角的脆性，而且也有利于發酵，最後再加一勺白酒，蓋好蓋子放在陰涼通風處就可以了；

5、夏天腌3-7天就可以食用了，3天過後顔色就明顯變黃了，不過放7天左右是最好的，因為這個時候的亞硝酸就會逐漸減少，吃起來更健康；

6、腌好的豆角直接用剪刀剪開瓶子倒出來，剪開之前要先把瓶蓋兒輕輕的擰開，讓裡面的氣體慢慢的釋放出來，不然絕對會噴你一身；

7、吃的時候，吃多少就洗多少，吃不完的直接密封起來放冰箱保存，然後随吃随取；

這個水瓶酸菜的做法簡單，不用泡菜壇子，幾個瓶子就能輕松搞定，酸菜味道酸爽可口，不管是用來做火鍋，還是用于炒菜吃，味道都非常棒。

〖 食材清單 〗白菜2顆、鹽适量、排骨3斤、料酒1勺、生抽1勺、蚝油1勺

〖 制作步驟 〗

1、先來處理白菜，這是我們自家種的大白菜，葉子有的是偏綠，有的是偏黃的，偏黃的白菜腌出來的酸菜顔色會比較好看；

2、先把白菜一片片的掰開，壞掉的葉子都找出來不要，不用洗，直接碼好切絲，梗子切細一點，葉子部分可以切的比梗寬一些，全部切好後直接裝到盆子裡來；

3、一層白菜一層鹽，抓勻後繼續放白菜和鹽，每一次都要翻拌一下，這樣可以讓每個白菜上都能均勻裹上鹽，然後腌制半小時；

4、半個小時以後白菜就變蔫兒了，也出了很多水，不用控水也不用攥幹，直接裝入瓶子裡就可以；

5、水瓶提前清洗幹淨，保證無水無油，把白菜裝進去以後擰緊瓶蓋，2顆白菜最後就隻做了這麼幾小瓶子的酸菜；

6、蓋子全部都擰緊以後就可以開始腌制了，溫度在5-15度的話 ，20天左右就可以腌好，溫度低的就得一個月左右了，這個腌酸菜的方法适合一年四季，簡單又方便；

7、我這個酸菜是剛好腌制了15天，我們來看一下，剛開始裝的一滿瓶隻剩大半瓶了，擰開蓋子後我們可以用筷子取出來，也可以直接用剪刀剪開瓶子後倒出來，接着我們加水清洗幾遍，這個是酸菜而不是泡菜，所以吃之前一定要多洗幾遍，然後擠幹水分後再吃；

8、酸菜最好吃的做法當然就是炖排骨了，起鍋倒油，油熱加一把冰糖，炒至融化後把排骨倒進來炒一炒，炒到排骨變色後加姜蒜和幹辣椒花椒增香，再來一勺料酒去腥，繼續炒2分鐘後移到砂鍋中來；

9、接着加開水沒過排骨，再加1勺鹽、1勺生抽、1勺蚝油，大火煮開後轉小火慢煮1個小時；

10、排骨快煮好的時候我們來炒一下酸菜，鍋燒熱後加一勺豬油，然後把酸菜加進來炒，炒個三分鐘就可以了，這時候直接盛入排骨中；

11、最後蓋上蓋子中小火煮20分鐘，讓酸菜的味道和排骨融合，香噴噴的酸菜炖排骨就最做好了。

湯頭鮮美，白菜酸爽，排骨噴香酥爛，這樣做出來不僅融合了酸菜的酸美，還解了排骨的油膩。這個湯也超級的好喝，酸爽不油膩，特别的開胃，感覺有了這道菜，都能多吃兩碗飯。

韭菜經過腌制後，放冰箱半年或者是一年都完全沒有問題，腌韭菜盡量要選擇稍微偏老的，用來做腌菜是正好。腌制好後的韭菜色澤翠綠，口感脆爽，非常的好吃！

〖 食材清單 〗韭菜2斤、胡蘿蔔1根、辣椒1把、鹽100克

〖 制作步驟 〗

1、我這裡一共是兩斤韭菜，一定要多清洗幾遍，把爛葉子都挑出來；

2、清洗幹淨後鋪到盤子上面晾幹水分，韭菜本來就容易出水，不晾幹的話水分太多了；

3、再準備一根胡蘿蔔，一把辣椒，我是比較愛吃辣的，基本什麼菜都會放辣椒，不能吃辣的可以少放點或者是不放，洗幹淨以後也晾幹水分；

4、晾幹以後我們先來剪辣椒，剪成小圈圈，胡蘿蔔先切片，再切丁，都裝進這個大盒子裡面來；

5、最後來切韭菜，這個韭菜已經完全晾幹了，切成小段，别看這個梗子有點老，腌出來最好吃了；

6、切完了也裝進大盒子裡面，然後加50克鹽給它抓勻，蓋上腌制2個小時殺出韭菜裡面的水分。2個小時過去了韭菜也腌好了，腌好的韭菜先搓一搓，這樣顔色會更翠綠好看哦，然後用手把韭菜裡面的水分都擠出來；

8、擠幹的韭菜裝到無水無油幹淨的大碗裡面，然後再加50克鹽，抓拌拌勻後就可以了，這個韭菜聞着就好香啊，而且這個顔色真的超級有食欲；

最近做的腌菜超級多，罐子都用完了，今天就用這個大盒子裝起來吧！吃面條的時候或者是拌飯來上一點都非常香，裝好後蓋上蓋子放冰箱冷藏保存就可以了，而且也不用擔心會壞掉，放一年都是沒有問題的哦！

腌過的西紅柿可以讓西紅柿保存一年之久都不壞哦，而且還不用放冰箱，而且西紅柿的味道還特别濃郁，冬天取出來做碗西紅柿醬湯面，那味道實在是太香了。

〖 食材清單 〗西紅柿、鹽1勺、玉米2根

〖 制作步驟 〗

1、先來洗西紅柿，水中加一勺鹽，先把西紅柿加進去泡十分鐘；

2、十分鐘以後再來清洗，我們把每一個西紅柿的表面都搓一搓，這樣洗的更幹淨，然後放到晾架上晾幹表面的水份；

3、玉米兩根，洗一洗，把玉米粒剝下來，我的方法比較簡單粗暴，直接用刀削下來，我這個方法是菜市場的阿姨教我的，就是千萬要小心别削到手了，玉米粒同樣的也要完全晾幹水份；

4、這個時候我們把罐子、蓋子都煮一煮，水開後煮15分鐘，高溫殺菌，無菌的容器才能保證讓西紅柿存放的更久，不會變質，煮好後撈出來瀝幹水份備用；

5、西紅柿表面的水份完全晾幹以後我們就可以開始操作了，刨子和擦絲器都行，把每一個西紅柿擦碎，用刀切的話就還要先去皮，然後切小塊兒後剁碎，這個方法呢就更簡單一些；

6、擦到最後一點點的時候就隻剩西紅柿皮和西紅柿蒂了，這裡要注意的就是裝西紅柿汁的這個容器一定要是幹淨且無水無油的，擦絲器也是一樣的，都要保證是絕對的幹淨，一會兒功夫西紅柿就全部弄好了，把晾幹水份的玉米粒也加進去，混在一起攪拌均勻；

7、拌勻後就可以裝進罐子裡了，這些小罐子都是平常吃罐頭留下來的，今天剛好能用上，這些西紅柿我總共裝了10罐兒，蓋蓋子的時候先不要擰緊，輕輕的蓋上就行，避免蒸的時候溫度過高産生氣體，瓶頂爆裂；

8、蒸鍋中的水要加到玻璃罐的一半，然後把裝有西紅柿的罐子都放進來，全程中小火，鍋裡的水開以後繼續蒸40分鐘；

9、時間到了立馬取出來，然後趁熱把所有的瓶蓋都擰緊，這樣做出來的西紅柿就可以保存一年也不壞。

吃的時候用蔥花一炒，配上辣椒、蒜泥、香菜，味道美極了，或者是做鹵汁都非常的香。

〖 食材清單 〗苦瓜5斤、辣椒适量、大蒜1頭、生姜3塊香葉、草果适量、白胡椒适量、花椒适量、小米辣适量、白酒10克、鹽30克、白糖6克

〖 制作步驟 〗

1、5斤苦瓜先對半切開，然後用勺子把裡面的瓤刮下來，改刀切小塊兒；

2、先不着急腌，給它放太陽底下曬兩個小時，讓苦瓜去一下水份，這樣能更好的儲存；

3、苦瓜晾曬過後再來清洗，苦瓜的營養價值非常高，不僅能清熱解毒，還能養顔嫩膚，這個季節多吃苦瓜非常好，而且是應季的蔬菜，洗幹淨以後放到晾架上晾幹水份。

4、再來清洗一些辣椒，我比較愛吃辣，青紅線椒我各加了一把，洗一洗後晾幹水份；

5、大蒜一頭、生姜3小塊兒，這些都是提味兒的，一樣的要晾幹水份；

6、全部晾幹以後我們就可以準備大料了，香葉、草果、白胡椒、花椒，

再準備一袋小米辣；

7、先把苦瓜裝到幹淨無水無油的罐子裡，裝到一半的時候加大蒜、生姜、青紅辣椒，然後開始加大料，香葉、草果、花椒、胡椒，這些都可以增香提味兒的；

8、每個罐子裡分别再加10克白酒，30克鹽，一半的涼白開；

9、再把小米辣裡面的老壇酸水倒進來，能吃辣把小米椒也加進去；

10、每個罐子裡面再分别加6克白糖提鮮，然後繼續加30克鹽，鹽一定不能少，不然很容易壞掉，保存不了那麼久，最後把苦瓜全部都加進來，然後再倒入涼白開，這一罐子就剛好滿了，擰緊瓶蓋就可以啦。

一周以後就可以吃了，這樣做的苦瓜用來炒肉末和下面條都非常的好吃，而且保存很久也不會壞掉。微微的苦味下，伴着淡淡的香甜，配合大料的入味，吃起來不要太爽，喜歡的朋友們不要錯過哦！

腌茄子，做法非常的簡單，就算你是廚房小白，一看便會，開胃下飯，非常好吃！

〖 食材清單 〗茄子5斤、大蒜2頭、生姜1塊兒、辣椒适量、鹽120克、高度白酒20克

〖 制作步驟 〗

1、大蒜兩頭，生姜一塊兒，洗一洗後放一旁晾幹水份；

2、青紅線椒各一把，清洗幹淨後先把辣椒把掰掉，辣椒主要是提味兒的，能吃辣的就多放點，同樣的放一旁晾幹水份備用；

3、現在來洗茄子，洗好的茄子放在晾架上瀝幹表面的水份；

4、晾幹以後先把茄子蒂去掉，然後對半切開分成兩半，每一半再繼續對半切開，最後切成小塊兒就行了；

5、茄子全部切好後就可以上鍋蒸了，我的蒸鍋比較小，5斤茄子我一共蒸了三籠；

6、水開上鍋，大火5分鐘，關火倒出來晾涼，蒸完以後還是滿滿的一大盆兒，這時候把等一下需要用的玻璃罐子放蒸鍋上來，利用水蒸氣給瓶子高溫殺菌；

7、青紅線椒的水份也晾幹了，這個辣椒都是細長細長的，我們先用剪刀給它剪小一點；

8、然後倒入料理機中，大蒜和生姜也一起加進來，絞碎以後倒出來先放一旁備用，這時候就可以聞到辣椒和大蒜混合的香味兒了；

9、茄子晾涼以後我們找一塊兒幹淨的無水無油的紗布，把茄子裡面的水份擠出來，不用擠特别幹，可以稍微的留一點點水份，然後把茄子裝到一個大一點的幹淨且無水無油碗中；

10、辣椒末加進來，再加120克鹽，先給它攪拌均勻，然後再加20克高度白酒，白酒主要還是消毒殺菌，讓茄子可以存放的更久，繼續拌一拌後就可以裝起來了。

5斤茄子剛好裝了兩罐，蓋上蓋子後放在陰涼幹燥處就可以了，一周以後就可以吃了

這樣做的茄子可以保存一年都不會壞，比大魚大肉都香，配饅頭拌飯都是很不錯的，來上一盤，開胃又下飯。

新鮮辣椒腌制過後，用來做火鍋來炒菜炖魚都非常香，味道非常酸爽。

〖 食材清單 〗小辣椒5斤、1大勺鹽

〖 制作步驟 〗

1、這個是我在地裡摘的一些小辣椒，一共是5斤左右，先清洗幹淨，做這個辣椒盡量選嫩嫩的，味道更好吃哦；

2、洗幹淨後用開水燙一下，開始變色就趕緊撈出來，時間不要超過5秒，燙好的辣椒控幹水，鋪開在太陽底下曝曬，曬之前記得提前看好天氣，大太陽的話一天就差不多了；

3、這個辣椒就已經全部發白了，第一步就完成了，曬好的辣椒剪成小段兒，這個辣椒是湖南的白辣椒，我最喜歡用來炖魚吃；

4、全部剪好後加一大勺鹽，然後把它揉一揉，直到辣椒變軟，這個辣椒裡面還會有一些水份，第二天繼續曝曬半天，七八分幹就行了，這個就是曬好的辣椒，曬幹後還剩一小半，現在就可以裝入瓶子裡面了；

5、這個瓶子一定要是無水無油的幹淨容器，辣椒盡量裝的滿一些，一邊裝一邊壓緊實，不進入空氣的話可以保存一年之久，然後擰緊瓶蓋腌制一周就可以開吃了；

6、這樣做出來的就是酸辣椒，想吃不帶酸味的就繼續曬，把辣椒曬成辣椒皮然後密封就可以了，我個人是比較偏愛酸辣口感的，炒臘肉或者是炖魚都好吃；

7、火鍋底料煮開裡面把魚加進去，然後再來一把我們做好的白辣椒，炖熟後真的超級香

出鍋前再來點小蔥花，我們的白辣椒炖魚就做好啦，都不用刻意的買酸湯底料，吃起來就是自帶一點酸酸的，非常開胃！

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