當剛剛和好面以後,面團上有一些沒有揉開的小面疙瘩,或者是面團表面粘着一層幹面粉,這樣的面做出來的面點筋度較低,口感粗糙。但是,如果讓面醒一會兒之後,面團中的那些小面疙瘩和幹面粉就都不見了,整個面團會更加光滑。這是由于揉面時加入的水分子進一步滲入面粉蛋白質膠粒内部,讓蛋白質完全吸水膨脹,使面團變得松軟的同時又富有彈性,這樣面團就更容易加工,做出的面點會更加筋道,有嚼勁兒,口感更加細膩順滑。
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