10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流。值得大家參考和借鑒。

紅油耳片

涼拌豬耳朵，最受歡迎大衆的下酒菜之一，紅油味是川菜二十四味型中現在最受歡迎的味型之一，也是川味涼菜中最重要的味型，家常涼拌豬耳朵主要經過白鹵汆煮，調味汁拌勻即可成菜，這道菜的改進之處在于，煮熟的豬耳沒有切絲，采用片制的手法片成寬一些的薄片，配菜打底，擺成“風車”形。最後淋紅油味汁。成菜紅油味濃，耳片脆爽、略帶一絲回甜。

1.取一個完整的豬耳朵，處理幹淨，放入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥汆煮，煮至剛斷生，關火冷卻。

2.将豬耳朵放在案闆上，用重物壓平整，再用刀片的方法，将豬耳片成寬一點的大薄片。準備根脆嫩的大蔥白切丁，或者黃瓜切薄片放在盤子中間，将片出來的零碎放在上面，片出來的大薄片擺在上面圍一圈。

3.調料汁：空碗中加入鹽、雞精、味精、白糖、醬油，可以再來點鮮湯将調料攪拌融化，最後加入香油、多一些的紅油，适量的熟白芝麻，攪勻均勻。

4.将料汁淋在上面，撒蔥花點綴即可上桌，吃的時候攪拌均勻。

關鍵點：紅油要給足，要吃出料香味。耳片要片張完整均勻、薄可透明。紅油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。

夫妻肺片

川菜代表名菜，涼菜中的經典菜品，口味麻辣，色澤紅亮，主要材料可以有牛肚、牛頭皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分别經過白鹵，煮至斷生，片成均勻的薄片，“風車”形擺入盤中，淋上麻辣味汁，肉質細嫩，麻辣鮮香，經久不衰的下酒好菜。

1.牛舌、牛肚、牛頭皮分别處理幹淨，直接下入開水鍋中，加入五香料包，料酒、蔥姜，大火燒開，小火汆煮，斷生即可撈出，自然冷卻，晾幹水分。

2.分别取适量改刀切薄片，碼入盤中。

3.調味汁：碗中加入鹽、味精、醬油、花椒面、花椒油、紅油攪拌均勻即是麻辣味汁。

4.将料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花點綴，即可成菜。

關鍵點：食材一定要處理幹淨，可根據食材的成熟度分别汆煮。最好用白鹵的方式汆煮，可以更好地保留食材的本味。可以用黃瓜、莴筍切同樣的片一起拌制。此菜主要以麻辣味為主，可以在此基礎上加以調味。肉片要薄厚均勻，這樣成品好看，口感更佳。

怪味雞

怪味是川菜二十四味型中的複合味型，有麻、辣、鹹、鮮、酸、甜、香七種口味，合味并重，互不沖突，讓吃貨捉摸不透，制作怪味雞，調制味汁是關鍵，每一樣調料都不能放得過多也不能過少，麻醬是突出味道的關鍵。雞肉細嫩，怪味濃郁，比較獨特的一款熱銷涼菜。

1.嫩雞肉放入開水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒、少許鹽，煮斷生撈出，連着皮斬切成塊，雞皮朝上碼入盤中。

2.調料汁：鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒油、辣椒紅油、紅油料渣，攪拌均勻，再加入花生醬攪至融合，淋在雞肉上即可。

關鍵點：雞肉斷生即可撈出，切雞肉要用斬的方式，可以更好地保持雞肉的完整性。花生醬先放入熱水中預熱，再加入少許香油調至細膩。也可以用芝麻醬代替花生醬。調味要多嘗味才能調出更好的怪味汁。

幹拌牛肚

幹拌是涼菜中獨特的拌菜方法，幹辣椒幹花椒要提前炒香炒酥，剁成細末，即是所謂的“刀口辣椒”，在此基礎上加以調味拌制，形成了幹拌的菜式。

1.牛肚經過清洗處理，下入鍋中汆水斷生，改刀切薄片（可以賣現成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩葉，隻取香菜杆切段備用。

2.制作刀口辣椒：起鍋燒油，下入幹辣椒、幹花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出鍋倒在案闆上，用刀剁細末待用。

3.拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、鹽、白糖少許，先攪拌均勻，再加入少許花椒油和香油，加入香菜杆拌勻即可裝盤。

關鍵點：幹拌以現炒刀口辣椒最香，用刀剁細末或者石臼裡搗細，香味和口感才能更好地展現出來。牛肚一定要加入堿面、面粉清洗幹淨。調味不要太複雜，鹽、味精入底味即可。

李莊白肉

李莊白肉以前也叫裹腳肉，肉片薄而長，透而白，肉質緊實，有嚼勁，川人多用（二刀肉）制作，白肉不用切改用片，下刀穩、片刀要鋒利，肉片要完整，不能有梯形出現，片片薄如紙，蘸料主要蒜泥味碟為主，此菜極為講究刀功，既可以作為招牌菜也可以作為觀賞菜。

1.選擇豬後腿到臀上部位的連接處，即是二刀肉，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒去腥汆煮，煮至切鐵扡子紮進去沒有血水，即可泡至冷卻，出鍋晾幹表面水分，放入平盤，壓上重物，壓緊實壓平整。

2.壓好的肉，連皮帶肉，用刀片大薄片，擺入盤中。

3.調味汁：料碗中加入蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、辣椒油、香油，鮮湯，攪拌均勻。搭配白肉一塊上桌，蘸料食用。

關鍵點：豬肉要選擇緊實一點的肉，最好是臀肉，後腿肉。肉剛斷生紮進去無血水即可原湯泡冷。肉要壓平整，這樣肉質更緊實，更容易片肉。刀要選擇薄片刀，刀口要鋒利，片肉要完整。料汁可以根據個人口味搭配，蒜泥味汁最常見。

紅油雞塊

紅油味型中最經典涼菜之一，川味涼菜中雞塊做涼菜比較多，比較常見，雞肉主要選擇的是仔公雞，肉質細嫩，用傳統的擺盤方式“三疊水”疊起來，淋入料汁，形成亮汁亮油的“水圍城”。也是紅油味中的口水雞。

1.雞肉處理幹淨，下入開水鍋中汆煮斷生，放冷後改刀斬切成長條，大蔥白切段，放入盤中，将切好的雞塊皮朝上碼放在上面。

2.調味汁：料碗中調入鹽、味精、白糖、醬油、辣椒紅油、香油攪拌均勻即是紅油味汁。

3.将味汁淋在雞肉上，美味即成。

關鍵點：紅油是關鍵，熬紅油的時候可以加入白芝麻炸香，拌菜更香。雞肉斷生即可，皮肉要完整，成菜效果更好看。

川式椒麻雞

新疆有椒麻雞，川菜裡也有椒麻雞，口味和調配截然不同，椒麻味也是川菜二十四味型之一，這款椒麻味主要是由蔥葉和花椒融合形成的新味型，椒麻味濃，雞肉鮮嫩，色澤翠綠。獨特的味道給人煥然一新的感覺。

1.嫩雞下入開水鍋中，大火煮沸再轉小火浸煮，煮斷生撈出冷卻，脫骨，改刀切塊，裝入盤中。

2.小蔥加鮮花椒剁成細末，越細越好，納入料碗中、潑上熱油激一下。

3.調味汁：料碗中接着加入姜末少許、鹽、味精、醬油、香油、花椒油、少許雞湯攪拌均勻，即成椒麻味汁。

4.将味汁均勻淋在雞上，即可成菜。

關鍵點：小蔥和鮮花椒一定要剁細，可以加入花椒油或者花椒粉增加麻香味。潑油可以更好地激發出味道，也可以省略不潑油，但油溫不要過高，防止潑糊，影響味道和成菜效果。

燒椒牛肉

燒椒味，川菜二十四味之一，最常用于拌菜上，如燒椒皮蛋、燒椒茄子等菜品，其中燒椒牛肉比較受食客歡迎，燒椒主要體現在“燒”字上面，辣椒選擇辣度中等的二荊條辣椒，将辣椒經過燒烤會降低辣度，略帶一點焦糊，剁成泥混合成調料，用來拌牛肉味道相當獨特，有種意想不到的感覺。

1.牛肉可以選擇鹵熟的牛腱子肉，肉質緊實有嚼勁，經過鹵制醬香濃郁，肉質也不柴。

2.青紅二荊條放在火上烤至虎皮，用刀剁碎剁細，納入碗中，加入少許菜籽油拌勻。

3.調味汁：接着碗中加入少許鹽、味精、白糖、美極鮮醬油、蚝油少許、花椒油、香油攪拌均勻，即成燒椒味汁。

4.鹵牛肉切片裝入盤中，淋上燒椒味汁，美味即成。

關鍵點：直接買現成的鹵牛肉，也可以生牛腱子肉放入鹵水中鹵熟，醬鹵白鹵均可。加入生菜籽油可以更好地留住味道，調出來的料汁更香。花椒油和香油必不可少。

麻辣拌牛肉

麻辣味型是川菜二十四味型中最受年輕人喜愛的味型之一，有麻有辣更能刺激人的味蕾，讓人增加食欲，辣主要是幹辣椒、辣椒油，麻主要是花椒粉、花椒油。二者結合的基礎上調入底味，突出麻辣味。

1.熟牛肉切片，準備點香芹去掉葉子，大蔥白處理幹淨，改刀切段，裝入盤中，牛肉片擺在上面，擺成傳統的“風車”形。

2.調味汁：鹽少許，味精少許，醬油、辣椒油，花椒油，香油，來點冷鮮湯攪拌均勻（沒有冷鮮湯的話可以将雞精味精用熱水融化，調制成雞味水代替鮮湯）。

3.将味汁淋在牛肉上，撒上酥花生碎，點綴香菜即可。

關鍵點：麻辣味要厚重一點，花椒油的料一定要給足，不然不能突出麻味，辣椒油最好帶點微辣，這樣麻辣味互不沖突，互補掩蓋。

麻醬雞絲涼面

這是一款面、菜結合的菜品，既可以當夏季小吃單獨制作，又可以當作特色菜在餐廳售賣。麻醬雞絲涼面突出的麻醬味比較特别，甜味淡鹹味足，麻醬味略濃。加入紅油顔色紅亮更有食欲，但不能突出紅油味，隻取其色不取其味。夏日很受歡迎的一款特色涼面。喜歡麻醬拌面的朋友看到這裡有口福了，味道不會讓你失望。

1.雞腿下入鍋中汆水煮熟，用手撕成絲，堿面條下鍋煮至剛斷生迅速撈出，攤在平盤上刷上生菜籽油，風扇放旁邊，邊吹邊用筷子挑拌。直至冷卻。

2.調味汁：料碗中加入姜蒜末，鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、美極鮮、一品鮮、花椒油、香油、調稀的芝麻醬，充分攪拌均勻，即成涼拌面的專用麻醬汁

3.冷卻的面條裝入盤中。淋上味汁，當上雞絲，撒上小蔥花，美味即成。

關鍵點：芝麻醬可以和花生醬混合調配。可以加入少許酥花生米碎，味道跟怪味味型略相似，可以往芝麻醬裡加入少許紅油調稀。面條最好用堿水面條，不容易粘連，面條更有嚼勁，口感更好，也容易消化。

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