主料:淨墨魚肉400克
調料:蒜末5克,蔥末2克,姜末3克,精鹽5克,味精3克,胡椒粉1克,紹酒15克,白湯75克,濕澱粉15克,色拉油1000克(約耗75克)
制作方法:
(1)、将墨魚肉剞上買穗花刀,再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊。取小碗一隻,放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕澱粉,調成芡汁。
(2)、取兩隻炒鍋,分别置旺火上,一隻加清水1000克燒沸;一隻下色拉油燒熱。
将墨魚投入沸水鍋中一汆,立即撈出,瀝去水,接着投入七成熱的油鍋中炸至八成熟,倒入漏勺,瀝去油。原炒鍋留底油(25克),下入蒜末、蔥末、姜末煸香,倒出墨魚,烹入芡汁,快速翻炒,使鹵汁緊包墨魚,即成。
爆:是将鮮嫩無骨的動物性烹饪原料經刀工成形後進行上漿(或不上漿),用不同溫度的油滑開,然後下配料,再烹入用調料兌成的芡汁成菜的烹調方法。
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