驚蟄過，萬物長，春日正盛。幾場春雨過後，山野間的野花野草越發旺盛起來，這真是踏春的好時節。

春食野菜是中國人的傳統，采摘野菜也成為了春日裡的一件趣事。春天的野菜可真多呀，荠菜、艾草、馬蘭頭、枸杞菜......今天筍筍想聊聊蕨菜。

蕨菜被稱為“山菜之王”，營養豐富，含有人體需要的多種維生素，口感鮮嫩爽脆，成菜質地軟嫩、清香味濃， 是春季餐桌上常見的野菜。

蕨菜的吃法很多，不僅可炒食做湯，還可以做涼拌菜，根莖還可以做成澱粉或入藥，可以說全身都是寶。

自古我們就愛吃蕨菜，它的名字最早見于《爾雅》；詩經有雲：“陟彼南山，言采其蕨”“山有蕨薇，隰有杞桋”；唐代李白有“蜀山攢黛留晴雪，簝筍蕨芽萦九折”之歎；宋代陸遊對蕨菜尤為喜愛，留下了“城陰春荠老，筍蕨正登盤”“蕨芽珍嫩壓春蔬”“晨飧美蕨薇”“箭筍蕨芽如蜜甜”等詩句，對其肥實鮮嫩的味道贊不絕口；宋代林洪所的《山家清供》裡記載《山海兜》的做法，其鮮美的味道也有蕨菜的功勞；《山堂肆考》中記載範仲淹當年在江淮為官時，曾向皇上進奉當地貧民所食的“烏昧草”，即如今的蕨菜，以提醒皇親國戚文武大臣勿奢靡風氣；袁枚在《随園食單》中詳細地描述了蕨菜嘗鮮的方法：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。”足以見得蕨菜的美味。

當下正是吃蕨菜的好時節，聰明的古人早就給出了多種蕨菜的吃法，我們又怎麼錯過呢？筍筍把蕨菜的鮮美和臘肉的鹹香融合，一起來探尋這春天的滋味吧~

蕨菜、臘肉、幹辣椒、姜末、蒜末

将蕨菜放入清水中，反複清洗幹淨灰塵以及絨毛，掐去老根以及不能食用的部分，切成小段。

起鍋燒水，将蕨菜放入，大火燒開再煮幾十秒，煮直蕨菜軟化，打卷即可。

新鮮的蕨菜一定要焯水才可以食用，焯水這步可以去掉苦澀味，也可以保證蕨菜的熟度。如果要做涼拌蕨菜，焯水這步一定要保證把蕨菜焯熟透，盡量不要生食蕨菜，生食有可能會中毒。

然後将蕨菜撈出放入涼水中浸泡，如果有冰水更好，這樣可以防止蕨菜變色和過于軟爛，保持脆嫩口感，還可以去掉一部分的苦澀味。

待蕨菜完全冷卻後進行反複沖洗，直至蕨菜上沒有過多的粘液為止，這部分粘液會影響爽脆的口感，如果不介意沒關系。

幹辣椒、姜、蒜切末。

臘肉充分清洗幹淨，改刀切片。

重新燒一鍋水，将臘肉倒入，水燒開後煮一分鐘，去除臘肉的肉腥味和過多的鹽分。

鍋中倒入适量的油，幹辣椒、姜蒜末下鍋炒出香味。

将焯水後的臘肉倒入鍋中，煸炒出油。

蕨菜下鍋。

翻炒均勻，加少許鹽和白糖調味，怕沒熟透的可以加一點清水焖一會。

炒勻收汁出鍋。

美味的蕨菜炒臘肉完成，蕨菜和臘肉都很入味，超級下飯。

不比大魚大肉差吧。

蕨菜清香脆爽，臘肉鹹鮮美味，真是一道下酒好菜呢。

1、蕨菜不宜長期大量食用，一是因為蕨菜性質偏寒，食用過多容易刺激腸胃，引起腸胃不适；二是因為蕨菜中含有一種叫原蕨苷的易緻癌物，這類物質在高溫的作用下能得到部分的分解，所以作為春季的限量季野菜，我們嘗個鮮即可，切記不可生食蕨菜。

2、蕨菜頭部的花是未展開的幼嫩葉芽，十分鮮嫩，一般是可以食用的，如果頭部已經伸展開就不要食用了，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

3、蕨菜頭部的絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強，因此食用前一定要清理幹淨這些絨毛。可以用小牙刷把絨毛刷去，否則容易刺激咽喉，引起咽喉不适；而且有些體質較弱者食用後還能會引起過敏反應。

4、蕨菜盡量選用新鮮的嫩的吃，老的蕨菜粗纖維含量增高，口感會變得又柴又硬，甚至會出現嚼不動的情況，如果用手指難以掐斷的話就說明老了。一般選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖幹細綠色的則有些老。蕨菜葉是卷曲狀時，也說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。

5、吃不完的新鮮的蕨菜可以用報紙包裹起來放入冰箱蔬果冷藏室，能保存1～2天；也可以先進行焯水處理，焯水後放入涼水中浸泡，放入冰箱冷藏室保存，2天内吃完；還可以焯水後曬幹做成蕨菜幹留待以後食用；除了用焯水法，新鮮的蕨菜清洗幹淨後加大量的鹽腌制進行殺青處理，這樣可以阻止蕨菜老化，腌制後沖洗幹淨表面的鹽再晾曬也能做成蕨菜幹；市售的蕨菜幹一定要徹底泡發才可以食用，隻有徹底泡發的蕨菜幹才會爽脆，且市售的蕨菜幹可能存在添加劑的問題，需要泡發徹底清洗幹淨，可以用開水加快泡發速度。

‍快來品嘗春天的美味吧！

圖文：呵呵筍

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