涼皮是陝西一種非常具有地方特色的風味小吃，尤其在關中各城鎮大街小巷的飲食攤點上極為普遍，不管是男女老少都愛吃，它以筋、光、辣、香、涼等特點，深受人們青睐，比較常見的種類有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山擀面皮、面筋涼皮等。

距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小闆凳，就是一個涼皮攤，隻要有賣的，就會有人吃，它不但是街頭小吃，在陝西各大飯店、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

涼皮，四季皆宜，但夏天吃最為合适，也是涼皮生意的旺期。近年來，陝西也湧現出了很多的涼皮加盟店，最有名的當屬魏家涼皮，當然西安還有人為自己經營的涼皮注冊了專利商标“鐵頭涼皮”，赢得一些來陝西觀光的中外遊客的交口稱贊。

改革開放以後，陝西關中的農民解放思想，轉變以“土裡刨食”的傳統觀念，将以經營涼皮為主，大膽跨出省外。如西府寶雞人、東府華陰人已經把涼皮經營到北京、天津、上海等一些大城市。

陝西涼皮的做法看起來很簡單，但實際操作起來還是有些小技巧要掌握的，下面我們一起來看看吧！

——》陝西涼皮——附帶洗面筋制作技巧

第一步：和面與洗面漿

我用的是600克面粉，大約加入300克溫水。

（1）和面方法基本和普通和面沒有啥區别，隻是不需要加任何添加劑（糖、鹽），準備600克面粉，倒入大一點的盆裡，用溫水和面，攪拌成絮狀，下手揉成光滑一點的面團，軟硬程度要适中。（這裡需要注意一下，如果你揉的面不光又硬洗面會不好洗，還會有小疙瘩，面塊揉的又光又軟，可在面揉好之後，先讓面饧一會兒，或者倒入沒過面團的水，将面浸在水中泡一會兒，大約15分鐘後再洗面）。

和面

面團

（2）接下來就是搓洗面團，把面團慢慢捏、揉，也可以用幹淨的搓衣闆來回搓洗面團，這樣可以提高洗面的速度。不斷搓洗，盆水就慢慢變成稠糊狀，這時就要換清水。

洗面筋

（3）把洗出來的面漿水倒入一個無水無油的盆中，這個盆要大一點，因為後面洗的幾次面漿水都要倒在這裡的。（注意，再倒入面漿水時要用較細一點的過濾網，如果不過濾，會使一些小面塊混入要沉澱的盆裡，将這樣沉澱好的面水漿蒸成涼皮會很影響成品的）。

面漿

（4）還是重複上面的步驟，直到水變清，面塊漸漸成了有彈性的軟塊，這就叫面筋，面筋一定要洗淨，反複用力搓洗，把藏在裡面的面粉通過清水都得洗出來。

生面筋

（5）面筋還是生的，所以怎樣才能把面筋做熟，有兩種辦法：蒸和煮，我習慣用最簡單粗暴的方法，就是蒸熟，這跟平時我們蒸東西沒有什麼區别，冷水上鍋，面筋放在盤子裡，大約蒸15分鐘就可以了。（注意，如果在夏天，氣溫達到30℃以上時，洗出的面筋必須立即蒸熟，如果不及時蒸熟，面筋很快就會發酵，沒有筋度）。

蒸面筋

熟面筋

第二步：蒸涼皮

（6）蒸涼皮用的鍋要大一點，裡面加入大半鍋水，然後用大火燒開，再準備一盆冷水，放在旁邊備用。

（7）将沉澱好的面漿水（時間必須在4個小時以上），輕輕倒掉上面的青黃水，（這裡也要注意，動作要輕，不能擺動太大，否則把沉澱好的面漿攪亂就功虧一篑了），如果倒不幹淨，可以用小勺輕輕地舀出來。

倒掉多餘的水

（8）取完了青黃水，剩下的就是又白又細膩的麥面澱粉，可用大一點的勺子攪動澱粉直到稀稠狀，假如太稠，可适當添加幹淨的涼水攪拌，如下圖所示的狀态就可以了。

攪拌

（9）在蒸之前，鐵籮籮一定要清洗幹淨，然後刷上一層食用油（生油熟油都可以，但是要刷的均勻，每一處都要有油，防止蒸熟的涼皮揭不下來）。刷完油之後，用勺子把攪好的面漿水舀兩勺倒入鐵籮籮裡，放下勺子，左右搖晃鐵籮籮，使面漿水全部均勻的攤在鐵籮籮上面。

倒入面漿

左右搖晃均勻

（10）鍋裡的水開了，不要關火，把鐵籮籮放在開水中，略停半分鐘，趕緊提起，左右搖晃鐵籮籮，速度要快，（注意，如果搖晃不均勻會使涼皮薄厚不一，如果手慢了，面漿定型了，會出現半邊厚，半邊薄的現象）。之後，在放回開水裡。

（11）蓋好鍋蓋，絕對不能漏氣，大約2-3分鐘，第一個涼皮就蒸好了，打開鍋蓋，取出鐵籮籮，迅速放到事先準備好的冷水盆裡，大約等待2分鐘，涼皮也就定型了，用手揭起涼皮邊，從上往下提起來，放在一個大一點的盤子裡鋪平，不要打褶皺，防止再摞重壓爛，重複上面的步驟，直至做好所有的涼皮。

放入涼水中

成品涼皮

第三步：調涼皮

（12）所需調料品有鹽、味精、醋（不能太酸，可用涼水兌一下）、蒜末（可以直接放在醋裡）、油潑辣子、少許辣椒油、醬油可有可無、芝麻醬（用香油把芝麻醬稀釋成糊狀才能使用）

切涼皮

（13）把蒸好的面筋切成小塊，取出一個涼皮切成條狀，放在碗裡，加上自己愛吃的配菜，我們這邊吃涼皮一般都是放黃瓜絲、豆芽（提前焯熟）和所有的調料品，攪拌均勻即可享用。

調涼皮

——》陝西涼皮之“技術小Tips”：

1、在蒸涼皮時，如果鍋裡的水溫不高，或是水還沒有滾開之時，不要急于把鐵籮籮放鍋裡蒸，否則就會出現沒筋度、爛邊邊，所以在整個操作過程中，自始至終要保持水是滾開的，這樣才能蒸出好涼皮。

2、如果冰涼皮的水溫度增高，可以把盆裡的水倒進蒸涼皮的鍋裡，為什麼水熱要迅速換涼水？道理很簡單，冰涼皮水一熱，涼皮難以冷卻，不能定型。

3、醋不能過酸，因為醋越酸，腐蝕性越大，再筋道的涼皮也會在短時間腐蝕成一節一節的爛皮子，在者酸醋會把油香味遮住，所以用時應該兌三分之一的清水，把大蒜搗碎放入到兌過水的醋裡面。

4、醬油可有可無，是因為醬油呈棕黑色，與白色面皮不相配，但可以兌五倍以上的清水，即可減弱醬油的原色。在調味中雖不能起到諸位的作用，但會在皮子中增添适當水分，口感更好。

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