涼皮是陝西一種非常具有地方特色的風味小吃,尤其在關中各城鎮大街小巷的飲食攤點上極為普遍,不管是男女老少都愛吃,它以筋、光、辣、香、涼等特點,深受人們青睐,比較常見的種類有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山擀面皮、面筋涼皮等。
距今已有兩千多年曆史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的傳統小吃。
西安的大街小巷,陝西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小闆凳,就是一個涼皮攤,隻要有賣的,就會有人吃,它不但是街頭小吃,在陝西各大飯店、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。
涼皮,四季皆宜,但夏天吃最為合适,也是涼皮生意的旺期。近年來,陝西也湧現出了很多的涼皮加盟店,最有名的當屬魏家涼皮,當然西安還有人為自己經營的涼皮注冊了專利商标“鐵頭涼皮”,赢得一些來陝西觀光的中外遊客的交口稱贊。
改革開放以後,陝西關中的農民解放思想,轉變以“土裡刨食”的傳統觀念,将以經營涼皮為主,大膽跨出省外。如西府寶雞人、東府華陰人已經把涼皮經營到北京、天津、上海等一些大城市。
陝西涼皮的做法看起來很簡單,但實際操作起來還是有些小技巧要掌握的,下面我們一起來看看吧!
——》陝西涼皮——附帶洗面筋制作技巧
第一步:和面與洗面漿我用的是600克面粉,大約加入300克溫水。
(1)和面方法基本和普通和面沒有啥區别,隻是不需要加任何添加劑(糖、鹽),準備600克面粉,倒入大一點的盆裡,用溫水和面,攪拌成絮狀,下手揉成光滑一點的面團,軟硬程度要适中。(這裡需要注意一下,如果你揉的面不光又硬洗面會不好洗,還會有小疙瘩,面塊揉的又光又軟,可在面揉好之後,先讓面饧一會兒,或者倒入沒過面團的水,将面浸在水中泡一會兒,大約15分鐘後再洗面)。
和面
面團
(2)接下來就是搓洗面團,把面團慢慢捏、揉,也可以用幹淨的搓衣闆來回搓洗面團,這樣可以提高洗面的速度。不斷搓洗,盆水就慢慢變成稠糊狀,這時就要換清水。
洗面筋
(3)把洗出來的面漿水倒入一個無水無油的盆中,這個盆要大一點,因為後面洗的幾次面漿水都要倒在這裡的。(注意,再倒入面漿水時要用較細一點的過濾網,如果不過濾,會使一些小面塊混入要沉澱的盆裡,将這樣沉澱好的面水漿蒸成涼皮會很影響成品的)。
面漿
(4)還是重複上面的步驟,直到水變清,面塊漸漸成了有彈性的軟塊,這就叫面筋,面筋一定要洗淨,反複用力搓洗,把藏在裡面的面粉通過清水都得洗出來。
生面筋
(5)面筋還是生的,所以怎樣才能把面筋做熟,有兩種辦法:蒸和煮,我習慣用最簡單粗暴的方法,就是蒸熟,這跟平時我們蒸東西沒有什麼區别,冷水上鍋,面筋放在盤子裡,大約蒸15分鐘就可以了。(注意,如果在夏天,氣溫達到30℃以上時,洗出的面筋必須立即蒸熟,如果不及時蒸熟,面筋很快就會發酵,沒有筋度)。
蒸面筋
熟面筋
第二步:蒸涼皮(6)蒸涼皮用的鍋要大一點,裡面加入大半鍋水,然後用大火燒開,再準備一盆冷水,放在旁邊備用。
(7)将沉澱好的面漿水(時間必須在4個小時以上),輕輕倒掉上面的青黃水,(這裡也要注意,動作要輕,不能擺動太大,否則把沉澱好的面漿攪亂就功虧一篑了),如果倒不幹淨,可以用小勺輕輕地舀出來。
倒掉多餘的水
(8)取完了青黃水,剩下的就是又白又細膩的麥面澱粉,可用大一點的勺子攪動澱粉直到稀稠狀,假如太稠,可适當添加幹淨的涼水攪拌,如下圖所示的狀态就可以了。
攪拌
(9)在蒸之前,鐵籮籮一定要清洗幹淨,然後刷上一層食用油(生油熟油都可以,但是要刷的均勻,每一處都要有油,防止蒸熟的涼皮揭不下來)。刷完油之後,用勺子把攪好的面漿水舀兩勺倒入鐵籮籮裡,放下勺子,左右搖晃鐵籮籮,使面漿水全部均勻的攤在鐵籮籮上面。
倒入面漿
左右搖晃均勻
(10)鍋裡的水開了,不要關火,把鐵籮籮放在開水中,略停半分鐘,趕緊提起,左右搖晃鐵籮籮,速度要快,(注意,如果搖晃不均勻會使涼皮薄厚不一,如果手慢了,面漿定型了,會出現半邊厚,半邊薄的現象)。之後,在放回開水裡。
(11)蓋好鍋蓋,絕對不能漏氣,大約2-3分鐘,第一個涼皮就蒸好了,打開鍋蓋,取出鐵籮籮,迅速放到事先準備好的冷水盆裡,大約等待2分鐘,涼皮也就定型了,用手揭起涼皮邊,從上往下提起來,放在一個大一點的盤子裡鋪平,不要打褶皺,防止再摞重壓爛,重複上面的步驟,直至做好所有的涼皮。
放入涼水中
成品涼皮
第三步:調涼皮
(12)所需調料品有鹽、味精、醋(不能太酸,可用涼水兌一下)、蒜末(可以直接放在醋裡)、油潑辣子、少許辣椒油、醬油可有可無、芝麻醬(用香油把芝麻醬稀釋成糊狀才能使用)
切涼皮
(13)把蒸好的面筋切成小塊,取出一個涼皮切成條狀,放在碗裡,加上自己愛吃的配菜,我們這邊吃涼皮一般都是放黃瓜絲、豆芽(提前焯熟)和所有的調料品,攪拌均勻即可享用。
調涼皮
——》陝西涼皮之“技術小Tips”:1、在蒸涼皮時,如果鍋裡的水溫不高,或是水還沒有滾開之時,不要急于把鐵籮籮放鍋裡蒸,否則就會出現沒筋度、爛邊邊,所以在整個操作過程中,自始至終要保持水是滾開的,這樣才能蒸出好涼皮。
2、如果冰涼皮的水溫度增高,可以把盆裡的水倒進蒸涼皮的鍋裡,為什麼水熱要迅速換涼水?道理很簡單,冰涼皮水一熱,涼皮難以冷卻,不能定型。
3、醋不能過酸,因為醋越酸,腐蝕性越大,再筋道的涼皮也會在短時間腐蝕成一節一節的爛皮子,在者酸醋會把油香味遮住,所以用時應該兌三分之一的清水,把大蒜搗碎放入到兌過水的醋裡面。
4、醬油可有可無,是因為醬油呈棕黑色,與白色面皮不相配,但可以兌五倍以上的清水,即可減弱醬油的原色。在調味中雖不能起到諸位的作用,但會在皮子中增添适當水分,口感更好。
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