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丨首發于頭條号:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
煮茶喝,更适宜在天寒地凍之時。
寒夜客來茶當酒,才有梅花便不同。
屋外寒風呼呼時,宅在屋裡煮茶。
煮得滿室馨香,煮出暖心好茶,再妙不過。
不過入夏後,不少茶客對煮茶的熱情依然不減。
前陣子有位廣東茶友分享,他們當地夏天有煮涼茶習慣,但比起煮涼茶,他更習慣煮老白茶消暑。
隻可惜,茶友平時工作很忙,白天都在忙着上班,隻有晚上才有空閑。
“我都選在前天晚上煮茶,煮好之後先喝一杯,剩下的就灌入保溫杯裡,第二天中午打開喝,茶水還是溫的。”
從飲茶體驗看,裝入保溫杯後靜置隔夜的茶湯,不如現喝現泡來得好。
空暇時間有限,又想喝點茶消暑。
選泡茶或煮少一點,當場及時喝完,會比放到第二天繼續喝來得好。
煮茶看似簡單,但也有不少細節值得琢磨。
近段時間遇到了不同層面、不同方向的煮茶疑惑,彙集起來剛好能湊成以下7個問題。
《2》
一、六大茶類裡,哪些茶适合煮?
适合煮的茶,風味要溫和。
綠茶和黃茶,茶味清新動人,曆來以玻璃杯為主,不建議煮茶。
白茶裡,新白茶不推薦盲目煮茶,要煮就煮陳白茶(1-3年)、老白茶(3年以上)。
有一定存茶年份的白茶,更能煮出風味甘醇的茶湯。
烏龍茶裡,清香型鐵觀音,輕火岩茶,以及部分以香為主的單叢茶,不建議煮茶。
之前嘗試過煮來足火老叢水仙葉底(岩茶),用蓋碗泡了起碼八沖後,再煮上一壺茶,也算物盡其用。
關于紅茶能不能煮,要一分為二來看。
不少新式茶飲會将紅茶煮出來的茶湯充當茶底,但這以紅碎茶居多。
茶友們平日在家喝正山小種、金駿眉、祁門紅、甯紅、川紅等各地紅茶時,更建議泡着喝!
黑茶裡的六堡茶、茯磚茶等,煮茶喝是常見操作。
普洱茶裡,熟普煮茶的情形會更常見。
二、煮葉底時,老白茶泡到第幾沖才适合煮茶?
這個問題沒有定數,以個人習慣為主。
通常要等茶味泡淡再說。
蓋碗泡白茶,判斷茶味是否泡淡的方法倒也簡單。
蓋碗快出水泡茶,連續泡了6、7沖後,茶湯醇厚程度略微下降,就可以考慮煮茶。
已經泡淡的葉底,内部的茶味物質已經被大量消耗,所以煮茶時需要“冷水下鍋”。
撥入全部葉底,注入一定數量的純淨水,開火燒開即可。
或者剛泡了兩、三沖,臨時有事離開。
等到再回來後,原先的飲茶狀态已經被打斷,蓋碗内的葉底已經涼透。
遇到這種情形,可以考慮煮葉底。
隻不過,為避免茶味煮得過濃,在茶味物質保留豐富的前提下,更建議熱水煮茶。
等水燒熱後,再撥入葉底,快速煮至沸騰即可關火。
煮幹茶
三、煮茶時通過“慢煮”,更能煮出茶味精華?
這是典型的茶圈謠言。
煮茶喝,不需要反複燒沸,來回熬煮。
當煮茶壺内的茶湯,連茶帶湯一齊燒沸,就可以關火。
煮茶時間過長,反而會将茶湯滋味煮濃、煮苦。
從煮茶經驗看,煮一壺茶,用時并不需要太長。
煮一壺300-400毫升茶湯,準備老白茶幹茶克重約2-2.5克。
煮幹茶
煮茶前先燒水,将煮茶壺放在電陶爐面闆上進行加熱。
大約四、五分鐘後,斷斷續續會有小水珠從壺底湧起,抓緊時間投茶。
投茶後,連茶帶湯一齊加熱,約不到一分鐘時間,茶湯就能燒到滾沸。
關火,靜置等待三兩分鐘。
等茶湯表面風平浪靜,不再劇烈滾沸後,就可以倒出飲用。
算一算時間,煮一壺茶喝,用時不過十來分鐘。
當然,這樣的煮茶時長僅供參考。
水量不同,加熱方式不同,火力大小不同,都會影響煮茶時間快慢!
四、為什麼有些老白茶煮出來後,茶湯會有懸浮物?
曾有茶友過來分享他的煮茶經曆。
據說他在煮某款5年陳的高山壽眉餅時,發現久煮過後,茶湯中會出現大量亮晶晶的物體(非茶毫)在翻滾,不知那是什麼?
同款茶餅之前在用蓋碗泡茶時,茶香茶味一切正常,怎麼換成煮茶後,會出現這樣的狀況?
據經驗猜測,這極有可能是煮茶時間過長,将白茶給煮爛了。
葉片相對寬大的秋壽眉,葉表分布着一層明顯的蠟質層。
這層蠟質層,屬于茶樹葉片的保護膜,有一定防水性。
采茶時迎着光看去,葉片表面蠟質層光澤明顯。
若是采用暴力方式煮茶,長時間反複熬煮,會将葉片煮爛,葉片組織變得四分五散。
葉肉碎屑、蠟質層薄膜等不斷分崩離析,随着茶湯燒沸,不斷沉浮在茶湯裡。
因此也就形成了,所謂茶湯懸浮物的誤解。
為避免這種尴尬情形出現,煮茶時避免反複熬煮,很是關鍵!
五、煮茶和泡茶,有何不同?
前段時間遇到這樣的留言:
“喝白茶裡最貴的白毫銀針,你最好煮茶喝,因為貴啊。”
這番話并不準确。
喝白毫銀針更建議優先考慮泡茶,尤其是蓋碗沖泡。
蓋碗泡茶時,110毫升标準容量蓋碗,投入5克白茶,茶水比例正好适宜。
逐次用沸水沖泡,能慢慢解鎖出每一沖的茶味精彩。
從第一沖,泡到第九沖,甚至更多沖泡次數後,每一沖的蓋香、落水香、茶味鮮爽甘醇程度等風味,都會有細膩入微的層次差别。
反觀煮茶,煮茶與泡茶的最大不同之處,在于茶水比例。
煮茶是比較省茶的喝茶方法,僅需少量幹茶,就能煮出一大壺茶湯。
但這樣一來,茶味物質難免會被稀釋。
煮出來的茶湯像大鍋飯,難以呈現好茶的細膩茶味精髓。
六、煮茶和蒸茶,有何不同?
煮和蒸屬于兩種不同的烹饪方式,大家可以試着代入,煮玉米和蒸玉米。
煮茶和蒸茶它們最大的區别是:前者茶葉能接觸到水,後者隻能接觸到水蒸氣!
蒸茶喝,需要添置一個形似漏鬥的裝置。
上方安置茶葉,下方連接熱湯,中間保留蒸汽上湧的通道。
蒸茶時,需要先将水燒沸,然後利用上湧的水蒸氣,緩緩潤濕幹茶,釋放出茶味物質。
和煮茶相比,蒸茶的茶味浸出效率慢,為了蒸出一壺濃淡适中的茶湯,需要用時更長。
曾經做過嘗試,在蒸茶超過半小時後,壺内的湯水才漸漸有了淺琥珀色,但嘗入口中,茶味依舊偏淡。
并且,蒸茶時間過長,壺底還會出現幹燒風險,需要适時添水。
從經驗看,蒸茶更适合打發消磨時間。
為了省時間、高效率享用一杯好茶,煮茶和蒸茶之間,還是考慮煮茶比較好!
七、為什麼老白茶能煮茶,卻不建議悶泡?
蓋碗泡白茶,講究快出水。
在茶味物質沒有被泡淡之前,都不需要坐杯悶泡。
奇怪,為什麼同樣的老白茶可以煮茶,卻不能一開場就悶泡?
根源在于兩者的茶水比例不同。
蓋碗泡茶,110毫升的标準蓋碗,投茶5克,要是第一沖就開始悶泡,必然會因為茶味物質過量浸出,将茶湯滋味泡濃。
但煮茶不同,煮茶僅需少量幹茶,投茶量不能太多,不然茶味反而會被煮濃。
通常情況下,300-400毫升水量,準備幹茶2-2.5克,綽綽有餘。
因茶水比例不同,決定蓋碗泡茶時,直接悶泡會将茶味泡得濃酽苦澀。
但煮茶卻不會,隻要煮茶方式選對,就能煮出甘醇味美的茶湯!
《3》
煮茶喝,是件讓人放松身心的雅事。
喝茶時,選擇将茶葉煮着喝,好處多多。
能體現複古、悠閑、古香古色的意境;
能解放泡茶的雙手,不必再逐次注水、合蓋、出湯,重複多次泡茶動作,僅需摁下開關就行;
能節省茶葉,同樣的一餅老白茶,每次煮茶所需幹茶用量并不多,卻能煮出滿滿一大壺茶湯。
能方便衆人分享,七、八人以上同時喝茶時,泡茶會顧不過來,煮茶會顯得更周到體貼。
能收獲與平日泡茶時,截然不同的茶味。
蓋碗泡茶喝,茶味層次更細膩
煮茶時,茶味會更甘潤溫和,别有一番風景值得慢慢細品!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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