1、鹵菜簡介：
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區别主要在于紅鹵中加有适量的冰糖糖色，适于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，适于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
2、鹵料配方：
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分别使用鹵水，以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，并随時添補或更換，保證鹵水質量。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：
将鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗淨焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗淨即可。
2)、鹵制方法：
将原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋内浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
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