中華美食文化源遠流長,56個民族在中華大地上紮根,開放出百萬朵各式各樣的美食之花。在四川雅江道孚縣亞卓鄉就有一種富有傳奇色彩的特色“美食”——臭豬肉。這種煙熏工藝的臭豬肉年限最長的已經貯藏了53年,有人出價50多萬主人都不賣。
貯藏這麼久的臭豬肉真的能吃嗎?作為主人家招待貴客的珍貴之物,它的味道如何?為什麼當地人對其如此珍視?
中國自古以來就是豬肉消費大國,挨家挨戶都有養豬的傳統,養的豬過年宰殺,吃不完的就腌起來,來年一家人都有肉吃。各個地方腌制豬肉的手法不同,比如宣威火腿的鹽腌法,四川的醬臘肉,煙熏肉等等,而四川雅江道孚縣亞卓鄉腌制豬肉的方法就非常獨特。
他們制作的臭豬肉從來不上鹽,采用整隻封裝工藝,内部填充草藥、糧食,讓其發酵作用于豬肉。制作好的整豬将被挂在開放的柴火竈上熏制半年時間,之後就能長久保存了。一般熏制十年以上的臭豬肉才被認為成熟,腌制時間越長越好,因此才會出現53年的臭豬肉。
豬肉在以前是非常珍貴的肉食,隻有大戶人家才能拿出一整隻豬來做成臭豬肉,臭豬肉是地位和财富的象征。誰家的臭豬肉年限長,數量多,就證明這家人延續的時間長,家族實力雄厚,在當地的影響力更大。
如果哪家要賣臭豬肉,就變相說明這家人家道中落了,所以很少有紮壩人會賣,傳聞中給50多萬也沒賣的臭豬肉很可能是真的。試問,除非萬不得已,誰會賣掉自家的傳家寶呢?
如今臭豬肉的制作工藝幾近失傳,在經濟快速發展的今天,已經沒有人家會花大量時間和精力制作臭豬肉了。臭豬肉是吃一塊少一塊,基本隻在本地人手中流通,隻有關系好的兩家人才會互相贈予,臭豬肉也成了紮壩人招待貴客的罕貴之物。
不過,很多人有疑問,存放了這麼久的臭豬肉還能吃嗎?幾十年的豬肉莫不是已經失去了肉的本質,變成了一堆幹屍。
這麼說那就言重了,在央視節目《遠方的家》中,記者來到道孚縣亞卓鄉昂旺進巴的家中,拍攝到了那頭53年曆史的臭豬肉,并且試吃了臭豬肉,不過吃的不是53年的那頭,是昂旺進巴家裡其他臭豬肉。
記者和昂旺進巴直接生吃了兩塊臭豬肉,入口先是濃濃的苦味,咀嚼後能吃出淡淡的酒香和肉的香味,當然臭味也是一直伴随着的,總的來說是一次非常獨特的味覺體驗。據昂旺進巴所說,臭豬肉有很大的藥用價值,熬煮的臭豬肉湯可以用來緩解風濕,其自身的苦味來自于制作過程中添加的藥材。
而有記錄的另一位吃到臭豬肉的是一位自媒體博主,他在向導的帶領下一路翻山越嶺去到了道孚縣。他品嘗的臭豬肉是當地人家裡一塊30多年曆史的帶皮臭豬肉,直接吃也是苦苦的,嚼着嚼着有帶點臭味的肉香。
聽說臭豬肉有一定的藥用價值,并且要熬湯服用,他打算再嘗嘗正宗的臭豬肉湯。經過半小時的高壓鍋炖煮之後,臭豬肉縮小了很多,肉皮也重新恢複了彈性,帶有濃濃的炖煮臘肉的味道。臭豬肉湯嘗起來也是苦的,苦後就是回甘,加了鹽還帶有點鹹味,比起肉湯,更像一碗中藥。
臭豬肉的制作過程臭豬肉中的苦味來自于芫根和它的葉子,是一種藥食兩用的的植物,藏語名為“妞瑪”,也叫做蕪菁、蔓菁、恰瑪古等,形似小蘿蔔,生活在海拔3000米以上的青藏高原地帶。藏醫學明珠《四部醫典》記載其塊莖味道甘甜,有清熱解毒、滋補增氧的功能,主治身體虛弱等病症。蕪菁的葉子是苦的,但同樣也能滋補人體。
在臭豬肉的制作過程中,整豬的内腔會裝填進芫根和蕪菁葉,裡面的藥物成分經過多年的發酵分解,早就浸入到豬肉裡面去了,所以臭豬肉吃起來泛苦但回甘,紮壩人也就把它當一味藥來吃。
跟芫根一起進到整豬肚子裡發酵的還有青稞和其他一些糧食,臭豬肉中的酒味就來自青稞等發酵産生的酒精。臭豬肉制作前會先掏空體内的髒器,填充好藥材和糧食後,打氣密封,用黃油、爐灰、竈泥等混合把豬身體的各個出氣孔堵上。
酵母菌在密封的缺氧環境下,分解青稞等糧食中的澱粉,經過長時間的發酵、轉化,生成酒精。環境中酒精含量升高又抑制了其他微生物的生長繁殖,達到消毒殺菌的作用。
發酵是個精密的過程,如果填充的糧食、藥材配比出錯很可能導緻豬肉進一步腐爛,到時候得到可就不是臭豬肉而真變成了一具腐爛的屍體了,所以當地人炮制臭豬肉都是請經驗豐富的老師傅親子操刀完成。
豬内腔搞定了,外部還要敷上一層草木灰,草木灰是草木燒制的灰燼,一般用作肥料增加土地沃力,在臭豬肉外表使用,是為了起到消毒殺菌的作用。
等一切都搞定之後,整豬就會被挂在柴火竈上方的房梁上,先大火大煙的熏烤幾日,去除大量的水分,來回炮制半年左右,臭豬肉就基本定型了。之後的時光裡,它會一直挂在柴火竈上方,經受煙火氣的熏陶,慢慢轉變為成熟形态。
回到開篇的問題,臭豬肉是一道地方美食嗎?單從味道上品鑒,它不能稱之為美食,除了當地人很少有人能接受它。但不可否認,它是一個地方、一個民族的文化傳承,如果你想品鑒當地的特色文化,完全可以從臭豬肉這道傳承美食入手。除了看曆史,聽曆史,你還可以吃曆史,我想這種感覺一定非常奇妙。
想象一下,一道失傳已久的美食突然出現在你的面前,就算它裹挾着奇特的外觀和味道,你能忍住不嘗一口嗎?
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