經常有咨詢的朋友問我：辣鹵鹵水是鹵什麼的呢？五香鹵水能鹵些什麼？周黑鴨是不是就是鹵鴨子？等等、、、、、、、有時候真是有些不知如何回答是好了！特此問題，今天我們就來專門做個全面的分類闡釋，也方便朋友們了解。特别說一下，今年由于跟美國貿易戰以及去年的環保，所以，目前所有的凍貨都不同程度的漲了價，對我們熟食行業還是有很大的影響的。

一、川式五香鹵，菜品分類及原料選擇

雞類 ：

1、鹵雞，川鹵裡一般用白條雞也叫淘汰蛋雞作原材料，道口燒雞也用白條雞。

2、川式燒雞，用白條雞，有的也用小一點的三黃雞，先炸後鹵。

3、手撕雞，用西裝雞，先鹵，在撕，在拌。

4，鹵雞邊腿，一般要用老邊，就是雞大腿，肉雞大腿不行哈。

5，鹵火二節，顧名思義就是火雞的二節翅，很有嚼勁。

6，鹵火雞尖，就是火雞的雞尖，比一般的雞尖可大多了。

7，鹵雞小腿 ，這個是肉雞小腿，一般四川熟食店做這個的少，炸雞腿的比較多。

8，鹵雞尖，就是常規的雞翅尖，可以在五香鹵的基礎上做成糊辣雞尖。

9，鹵雞中翅，肉雞中翅，肉質嫩，價格貴，四川熟食店做得很少，五香鹵出來後，一般都要再加工成糊辣味的。

10，鹵雞腳，這個應該不用綴訴了。分長腳和短腳之分，有一種虎皮鳳爪，就是将長腳雞爪，高油溫生炸 ，然後在鹵制。

鴨類：

1，香酥鴨，白條鴨或者是鮮鴨，鹵後再浸炸，時間要炸夠，鴨子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三兩的，太小了。

2，闆鴨，四川一般熟食店都是用半成品，因為闆鴨生産的設施設備還是要求比較繁瑣的，先泡後再鹵制有點煙熏味。

3，五香鹵鴨，最好用土鴨，先要經過碼味吹幹，然後才能鹵制。

4，鹵鴨翅，就是鴨的二節翅 。

5，鹵鴨掌，就是鴨腳掌。

6，鹵鴨脖子 ，一般鴨脖子鹵五香味的很少，但是還是有個别的在做，所以這裡也把它歸納進來了。

7，鹵鴨頭，同鴨脖子的原因一樣。

8，鹵鴨菌肝 ，就是北方朋友叫的鴨胗，這個原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9，鹵鴨舌，一般做這個的還是少，因為太貴，在四川一根鴨舌可以賣接近兩元左右呢！一般要鹵都是買的半成品幹鴨舌來做的，這樣才有嚼勁。

豬類：

1，鹵豬頭肉，在成都市場一般豬頭肉是去耳朵、去嘴巴然後剩下的就是豬頭肉，成都以外的四川地區，有的地方就隻去了耳朵的。

2，鹵拱嘴，就是豬嘴巴，鼻子那一節，成都市場有種豬拱嘴是從眼睛部位分割下來的，有的地方是用的半成品煙熏拱嘴,，要先泡後才能鹵。

3，鹵豬耳，就是豬耳朵。

4，鹵排骨，記着五香鹵排骨最好用鮮貨哈，為什麼不能用凍貨，在這裡我就不多說了。

5，鹵豬舌頭，俗稱利子，要把舌苔刮幹淨，要區分精豬舌和一般豬舌哈。

6，鹵豬腳，豬腳一定要煮耙一些，要從後背破皮劃一刀 。

7，鹵豬尾，有長尾短尾之分。

8，鹵肘子，豬腳與豬膀中間那一節，不要下太大，兩斤左右最好。

9，鹵豬皮 ，最好選豬背那一節的皮。

10，鹵肥腸，要洗幹淨，損耗太大。

11，鹵小肚，就是豬尿包。

12，鹵豬肝，要先腌制吐血水，劃柳葉刀。

13，鹵豬肚，豬肚要洗幹淨，先過水，在用刀刮去外面一層滑手的異物，不滑手就可以。

牛類：

1，鹵牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地區大部分都用的半成品牛肉，就是煮過八分熟而且上了色的 。鹵牛肉可以加工牛肉幹，

2，鹵牛筋， 一般用發好的半成品。

3，鹵金錢肚，這個一般熟食店很少鹵，餐廳酒樓做得多。

兔類：

1，鹵全兔，大部分用凍三無兔，也有用鮮兔的。還有用半成品的幹兔，或者是煙熏兔。

2，鹵兔腿，一般熟食店做這個的少，有的做成孜然味兒的。

3，鹵兔頭，兔頭做五香味的相對還是少，要修整幹淨。

蛋類：

1，鹵雞蛋，這個熟食店幾乎沒做，好多早餐店在做，鹵到一半要把蛋殼輕輕敲破。

2，鹵鹌鹑蛋，和雞蛋差不多。

素菜類：

1，鹵豆幹，一般用煙熏豆幹。

2，鹵豆筋 ，要先泡水發脹再鹵制。

二、四川辣鹵，菜品分類及原料選擇

辣鹵與絕味、久久、黑鴨都屬于休閑鹵，作為休閑鹵，記着一點，就是要鹵帶啃頭的骨頭原料或者是小角料，那種大肉類就最好不要入辣鹵裡鹵了哈！

葷菜類：

1，兔頭，要修整幹淨，一般做兔頭還有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

2，鴨頭，四川這邊做鴨頭同樣要跑在油裡，但一般省外不适合。

3，鴨脖子，選料要分根數，價格也就不一樣，有論根賣的，也有宰成節論斤賣的。

4，鴨翅，鴨二節翅。

5，鴨掌，鴨腳闆。

6，鎖骨，鴨鎖骨，擺盤賣時可以支起來。

7，鴨心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成簽賣，也可以切成兩半。

8，鴨腸，一般用凍貨，或者是有些半成品過個水的，注意火候。

9，菌把，就是鴨胗連接腸子的那節把子，有凍貨，注意火候。

10，土雞腳，這是四川的特色，就是黑腳雞公的腳，從雞腿的三分之一處宰下來的。論個賣。

11，鱿魚，凍小鱿魚，一般要串簽固定在鹵，這樣才成型。

12，鱿魚須，就是鱿魚頭，可以穿簽鹵，可以散鹵。

13，豬蹄，這是四川才在精武鹵水裡做的，需要油先炸再鹵。

14，菌肝，鴨胗，一般是鹵好切片陳立。

15，小龍蝦，要先過道油，在鹵會更好，在精武鹵水裡還要調點另外的調料才行，所以得分開鹵。

16，鴨舌，可以用半成品的幹貨鹵，也可以用鮮貨鹵。

17，牛肚，牛肚鹵出來要切成條來陳立。一般四川才得做這個原料。

18，鴨腿，一般辣鹵要在内側劃兩刀，方便入味。

20，雞腳、雞尖、雞腿、雞中翅、都可以入辣鹵鹵水鹵制。

21，鹌鹑蛋，鹵去殼的蛋，主要是通過泡制入味。

22，鮑魚，一般用鮮鮑仔。

素菜類：

1，藕，有的地方是鹵的整藕，四川一般是切厚片，鹵脆藕，湖北有鹵耙藕的。

2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入鹵鍋鹵制。也可以用大土豆，切片鹵脆土豆。

3，海帶結，鮮海帶，需要先把鹽分去掉，再鹵制。

4，豆結，要先泡，再鹵。

5，腐竹，同樣要先泡在鹵。

6，,山藥，一般選脆山藥。

辣鹵素菜的種類挺多的，我這裡就不一一綴訴了，大家可以到久久、絕味店裡一看便知了。

三、甜辣醬香鹵，周黑鴨

甜辣醬香鹵跟辣鹵的原料差不多，隻是他的味型是醬香偏甜辣一點，成菜顔色深。周黑鴨不是單指一種鴨子，她是一個技術工藝的代稱，一個熟食品牌，有好多不了解的朋友，就會問周黑鴨是個做鴨子的方法呀！所以這裡我要特别說明一下。周黑鴨的菜品細分我就不一一說了。大體跟辣鹵差不多，隻是有一些個體的差異。周黑鴨有一道整隻鴨的菜品，選料一定要用瘦肉型的土鴨子，麻鴨最好，先要腌制，晾曬烤幹，然後再鹵。

四、涼菜，菜品分類及原料選擇，我這裡隻針對熟食行業的普片性涼菜哈，餐廳酒樓不在内。

葷菜類：

1，紅油耳片，豬耳朵白水煮，用複合耳料調味。

2，紅油兔丁，鮮兔子，凍兔子都可以，去頭尾，白水煮熟，用兔料複合料調味。

3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的東西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛頭皮，牛頭肉，牛毛肚底闆，這些東西煮熟用夫妻肺片複合料調味，注意我說的這些原料不是每樣都必須要，大多熟食店就是牛頭肉，牛肚，毛肚底版，牛頭皮組成的，因為這幾樣原料其中有三樣最便宜，但是好多省外卻不好采購，那可以用其他幾樣就可以。

4，涼拌豬頭肉，成都一般是用核桃肉那一節，但大多地方還是整豬頭肉，我們用複合耳料調味。

5，棒棒雞，一般用仔土公雞，宰細條碼碗裡，我們用棒棒雞複合料調味。棒棒雞成菜的刀法很重要，棒棒雞由于要宰細條，我們随手宰一般宰不到那麼均勻，而且還容易爛，所以宰棒棒雞，一般是先按上刀，然後用一根圓木棍敲刀背而宰成的。

6，口水雞，用仔土公雞，一般是宰塊，我們用棒棒雞複合料演變調味。

7，藤椒雞，用仔土公雞，藤椒雞有兩種做法，白湯和紅湯，紅湯我們也用棒棒雞複合料演變調味，白湯的另調。

8，紅油肚片肚絲，豬肚子，煮熟切片，我們用耳料複合料演變調味。

9，酸辣豬蹄，豬蹄煮熟，用酸辣複合料調味。

10，無骨鳳爪，長腳肉雞腳，煮熟去骨，我們用棒棒雞複合料調味。

11，鹽邊牛肉，其實這個是一個熟食牌子的菜，但四川現在還是有許多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，隻是成菜的拌法味型不一樣。

12，缽缽雞，熟食缽缽雞，跟樂山芊芊缽缽雞還是有區别的，熟食缽缽雞，是論斤賣。

四川熟食店比較普片的涼菜的葷菜大體就是這些，有傳統的，也有新式的，當然還有許多沒有慨括到的，這裡就不一一說了。

素菜類：熟食店的涼拌素菜大多就一個方式，隻是菜的單一品種組成的多而已，說庸俗一點就是大燴拌。我這裡隻說說她的單個原材料有哪些。

1，海帶絲，鮮海帶絲，一定要先把鹽分處理掉。

2，海石花，一般是幹貨，頭天要發。

3，海蜇，這裡說的海蜇是那種像粉條一樣的哈，不是酒樓用的那種。

4，海白菜，要撕開，同樣要把鹽分處理掉。

5，筍子，書名叫什麼我忘了，一般賣以上原料哪裡就有賣的，有些是泡在水裡的。

6，豆腐幹，一種熏過的豆腐幹。

7，豆腐皮，這個應該都知道。

8，木耳，這裡一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以單獨做個熟食獨立的菜，可以做成山椒木耳。

9，粉皮，一種豆制品，發脹就可以用。

10，三絲。紅蘿蔔絲，粉絲，青筍絲等切成的絲混在一起。

素菜還有很多，比如說折耳根，胡豆，藕，西蘭花，金針菇，黃花，等等都可以拿來拌，隻是有些要經過前期處理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一樣的，可以單拌，更可以混合拌。

熟食其他特色類：

1，甜皮鴨，四川樂山特色，普片全川，一般用鮮鴨，也有的用白條鴨做的。獨立的配方和操作方法。

2，椒麻味鹵水，有椒麻雞，椒麻兔，椒麻鴨等，他是一鍋鹵水的體現，比較适合脂肪少有嚼勁的原料，以麻香為特點，獨立的配方和操作方法。

3，油鹵鹵水，油鹵的原料跟精武差不多，隻是成菜要經過油的浸泡。有獨立的配方和操作方法。

熟食其他配套菜。

1，糖醋排骨，2，豆豉帶魚，3，麻辣牛肉幹，4，香辣蝦，5，泡椒鳳爪，6，麻辣鱿魚絲，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蠶豆，等等、、、、、、、、、、、

熟食在全國各地的品種還很多很多，我上面所說的隻是自己十多年來從事熟食行業所常用的一些而已，所以局限在所難免。同行包涵！我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條号，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

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