烙餅有很多種，比如油餅，發面餅，餡餅，千層餅，單餅，但好吃的餅大都有一個共同點：松軟，或者外酥内軟。一張又幹又硬的餅是無論如何都與好吃搭不上邊的。

一年裡我家做得最多的面食大概就是各種烙餅了，我很喜歡在早上烙各種餅當早餐。我覺得烙餅真的沒那麼難，但是确實經常遇到朋友問，“你烙的餅為什麼這麼松軟？”“為什麼我烙的餅總是又幹又硬？”烙餅确實有技巧，我總結了2個最重要的關鍵點，隻要把握住了這兩點，就成功了80%了，再加上2個小技巧，以及幾個小細節，保證您烙出的餅松軟好吃。

1、面團一定要和得軟

一塊柔軟的面團才能烙出柔軟的餅，這是基礎，就像一座穩固的地基才能蓋出穩固的房子。面團越軟，烙出的餅越軟，但是太軟的面團不容易操作，所以适度就好了，一般來說，水面比例0.6：1就會是一塊柔軟的面團，足夠柔軟又不會粘手粘案闆，好操作，不論烙死面餅還是發面餅，不論是油餅還是餡餅等等，這個比例都适用。

2、烙餅時間千萬不能過長

收到過很多留言或私信說，“按照你說的，我把面團和得很軟，可是為什麼我烙出的餅還是很硬？”這種情況，幾乎一定是因為烙餅的時間太長了。很多人總擔心餅烙不熟，烙一分鐘再烙一分鐘，翻一次面再翻一次面，一張餅不烙到從金黃色變為黑褐色絕不出鍋，這樣烙出來的餅絕對是硬邦邦的，因為面團裡的水分已經在你長時間的加熱及反複的翻面中過度的蒸發了。

當然，餅的種類很多，死面的，發面的，（半）燙面的；厚的，薄的，單層的，多層的，帶餡兒的，不帶餡兒的……無法一一枚舉，每個人擀餅的厚度不同，每家的電餅铛也不同，自然也無法給出一個統一的時間。但是一般說來，像常見的單餅，春餅這種極薄的餅，烙一張餅的時間大概在1到1分半鐘，隻要餅的表面鼓包，略微變色就是熟了。像油餅，餡餅，甚至千層餅這種有一定厚度的餅，烙一鍋餅時間一般也不會超過五分鐘。當然，這隻是一個大體的時間範圍，最根本的是您得知道怎樣判斷餅熟了，其實非常簡單：用手輕輕按壓一下餅的側面，能迅速完全地彈起，餅就熟了。這個時候就要果斷出鍋了，再烙，餅的表皮就會變硬了。

隻要把握了這最關鍵的兩點，烙一張柔軟的餅就八九不離十了。如果再注意以下幾個細節，就更進一步了。

1、和面要用溫水。

和面可以用涼水、溫水、熱（開）水，這幾種水和出來的面團性狀是不同的，涼水面團緊密有韌性，做出來的面食口感勁道，适合擀面條、包餃子等；溫水和面會有部分澱粉糊化，和出的面團柔軟而又有一定的韌性和延展性，最适合用來烙餅。而用開水或者70度以上的熱水來和面，澱粉糊化産生黏性，面筋被完全破壞，面團非常柔軟，但是延展性比較差，這種面團被稱為燙面。用全燙面來烙餅，雖然“柔軟”，但卻不夠“松軟”，因為完全糊化的澱粉會産生粘牙的口感，并且完全失去了麥香味。

所以，烙餅最适合用溫水和面，或者一半面粉用熱（開）水，一半面粉用涼水和成半燙面，這樣的面團柔軟而有一定的韌性，并且麥香味充足，烙出來的餅松軟好吃。

2、面團要饧透，但不要狠揉。

相信有的朋友遇到過，擀餅的時候面團總是回縮，很難擀開，這是因為你沒饧面。面團成型後要先蓋嚴實饧一段時間，這樣可以面筋充分松弛，使面團更加柔軟，這樣在擀餅的時候很容易就擀開了，烙出的餅也會更加細膩、柔軟。

另外，烙餅的面團不要多揉，因為揉面的過程中面團中會産生更多的面筋，面筋會使做出的面食吃起來紮實勁道，而不夠松軟。

3、烙餅要用小火。

烙餅最忌大火旺火，火過大，餅表面的水分會快速蒸發，表面變硬變糊，而餅内部還是生的，這樣烙出來的餅要麼外糊内生粘牙，要麼熟了但非常幹硬。

另外烙餅不論是用電餅铛還是用平底鍋，一定要蓋蓋烙，以使鍋裡保持一個持續的、穩定的、濕潤的環境，避免過多的水分蒸發和過長時間的烙制，從保證餅的口感松軟。

當然，物極必反，如果你用小到剛剛把鍋燒溫的那種火力，餅是半天都烙不熟的，到時候肯定是又幹又硬的。

4、電餅铛要先預熱。

餅入鍋前，餅铛或平底鍋要先預熱，這樣餅入鍋後表面會迅速受熱變脆，封住餅坯内部的水分，從而使餅松軟。否則，餅在随着餅铛升溫的過程中會逐漸變幹、變硬。

5、不要頻繁的打開蓋子翻面。

即使是烙類似餡餅、千層餅這種有一定厚度的餅，一般也就翻面2-3次就足夠了。有人會擔心受熱不均勻，或者烙糊了而頻繁的翻面，這隻會使餅變得又幹又硬。

除了上面2個關鍵點，5個小細節，還有另外3個非常簡單實用又有效的小技巧，保證可以使您烙出的餅是松松軟軟，或者外酥内軟的。

1、擀餅不要用蠻力。

這一點主要指的是類似餡餅或者千層餅這種有一定厚度或層次的餅。在擀這種餅的時候，不能用蠻力，要輕輕地、兩面反複擀，這樣才不會把餅按壓緊實了，中間留有一定的空隙和空氣，餅在受熱時内部才會受到足夠的熱氣沖擊，從而使餅内部足夠松軟，而不是那種緊實的口感。

如果是做餡餅的話，因為面軟餅皮薄，我一般都不用擀面杖，而是直接用手在中間收口到輕輕地向四周按壓，這樣壓出來的餅不像用蠻力擀出來的那樣死闆、緊實，烙出來特别松軟可口。

2、烙餅時适當刷油。

油可以起到很好的封存水分的作用，在烙餅時餅铛裡一般都要刷一層薄油，這其實并不是為了防粘，而是起到隔離水分的作用。在烙千層餅、或者餡料比較多又不易熟的肉餡餡餅的時候，除了電餅铛裡刷油，我們還可以在餅坯表面刷一層薄油，這樣就可以鎖住餅裡的水分，從而使烙出來的餅非常松軟。

當然，單餅、春餅這種單層的餅是不需要的。

3、翻面時适當灑水。

這種情況也是适用于上面說的比較厚又不易熟的餅，如果餅皮比較厚，即使刷了油，如果烙的時間太長（超過5分鐘），餅皮也會比較硬的，那麼就需要用到這個小竅門了：在翻面前或翻面後在餅皮上撒少許水，然後蓋上蓋子烙就可以了。這樣可以補充餅裡蒸發的水分，從而避免餅皮變幹變硬，但是要注意，不要一次灑太多，不能把餅皮浸濕。因為餅皮已經受熱變成有一定硬度和脆度的殼兒，表面溫度很高，并在少許油分的作用下，少許水在短時間内就會蒸發，是不會打濕餅皮的，但它會使餅皮保持柔軟。

以上就是我總結的使烙餅松軟不硬的2個關鍵點，5個小細節，3個小技巧。隻要牢牢把握了這幾點，新手也能烙出好吃又松軟的烙餅的，需要的朋友可以收藏起來，有機會實戰一下哦。

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