廣東人做的蒸排骨,一直以來都被許多外省的朋友所稱贊。特别是在酒樓裡面喝早茶,簡簡單單的一碟清蒸排骨,長期以來都是招牌茶點之一,備受歡迎。
那麼,廣東人蒸排骨到底有什麼奧妙之處呢?我們自己在家裡能不能做出一樣好吃的蒸排骨呢?
把握好以下幾個細節,在家裡也可以做出一樣好吃的蒸排骨。
雖然說有奧妙,但其實并沒有什麼奧妙。隻要把握好幾個細節之處,蒸出來的排骨就會很好吃。
一、選料
選料,在這裡是指選擇配料。
上圖當中的配料,是豉汁蒸排骨的配料,其分别是:蒜頭、豆豉、澱粉(生粉或者番薯粉都可以)、食鹽、生抽和花生油。
至于是否需要添加其他配料,則根據各人喜好而定了。
①選擇蒜頭
怎樣的蒜頭才能夠算是好的蒜頭?飽滿、多汁,蒜香味足的蒜頭,就是好的蒜頭。
紫皮蒜頭和白皮蒜頭,最大的區别就在于汁液的多少。
紫皮蒜頭,汁液比較多,蒜香味比較足,更加适合用來蒸排骨。
蒜頭的汁液,有促進肉排脫骨的作用。拍爛的蒜頭,跟排骨抓拌後腌制一會,會更加有利于肉排脫骨。
②選擇豆豉
豆豉的選擇,主要還是以大品牌為主。
廣東人一直喜歡使用陽江豆豉,如今除了幹豆豉以外,廠家也早在好幾年前就研發了即食豆豉。
即食豆豉發酵比較深,口感比較柔軟、香甜,鹹度還比較适中,用來蒸排骨還是很合适的。
如果使用幹豆豉,因為其發酵程度比即食豆豉淺,所以最好就先将其切碎,然後再用來蒸排骨,這樣才會産生更好的豆豉香味。
③選擇生抽
生抽的品牌很多,每個品牌的口味都不一樣。
純釀制的生抽,和一些調配的醬油不一樣,其經過日曬以後,所産生的香氣會更好。
在廣東衆所皆知的品牌中,有味事達、有海天、有美味鮮、有緻美齋、有廚邦、有東古、有珠江橋牌等等衆多名牌。
品牌衆多,各有所愛。但是,盡量不要選擇調配醬油,而要選擇100%純釀造的生抽,才能夠做出更好吃的口感。
④選擇食油
在通常情況下,葷素搭配,口感會更好。所以,在做清蒸排骨或者豉汁蒸排骨的時候,要選擇植物油。
南方地區和北方地區的口味選擇不一樣,各有各的特點。
作為南方地區的廣東人,花生油一直以來都是最佳選擇。
用純正的新鮮花生油(最好吃的還是榨油季節剛剛開始的時候,鄉下油廠代村民加工的土榨花生油),拌入排骨裡面,能夠獲得一股清香的口感,非常誘人。
二、腌制
排骨需要提前進行腌制,而不是泡水或者焯水。
有的朋友喜歡提前把排骨放在水裡浸泡,以除去血水。也有的朋友喜歡先把排骨進行焯水,目的同樣也都是為了除去血水。
排骨的血水,在蒸的過程中,會自然而然地被排放出來。如果顧忌血水會産生腥味,則大可不必擔心;如果顧忌血水含有更多嘌呤,則不要食用盤裡的湯汁即可。
①腌制前的處理
在排骨進行腌制之前,需要先将排骨進行清洗。
清洗的過程,要仔細查看排骨的刀口處有沒有粘上髒東西(廣東人習慣買一根或者兩根排骨,然後在肉檔要肉販幫忙砍好,砍完後經常會粘上一些髒東西,這些髒東西會産生非常難聞的味道)。
②腌制的程序
腌制的程序,要把握好各種配料的使用。
如果是肉質顔色比較深紅的排骨,其肉質比較細膩,口感會比較滑嫩,把事先備好的各種配料,跟斬成小塊的排骨一起拌勻後進行腌制即可。
如果是肉質顔色比較白的排骨,其肉質會比較粗老,在腌制的時候,待其他配料都拌好了以後,再加入少許食鹽拌勻,這樣可以防止鹽分提前接觸較粗老的肉,導緻排骨脫水過多,蒸出來的排骨才會比較好吃一些。
③腌制的時間
排骨腌制的時間,沒有具體的固定時間要求。
一般情況下,腌制10分鐘左右,就可以把排骨放入蒸鍋裡面進行蒸煮了。腌制半個小時左右,排骨會更加入味,吃起來的口感會體現出裡外一緻的效果。
如果确實是趕時間,沒有時間進行腌制的排骨,最好在拌配料的時候,适當用力多抓一會,使配料能夠比較快速地腌入排骨裡面。
三、蒸煮
在蒸排骨的時候,我們通常還會糾結以下問題:
蒸排骨究竟是開水下鍋蒸還是冷水下鍋蒸?
對于這個問題,老鄭以前也糾結過,并且一直以來都認為:應該是開水下鍋蒸。
但是,在經過實驗後發現:冷水下鍋蒸排骨,肉質口感會更加滑嫩。
排骨在鍋中水溫不斷上升的過程中,其自身的溫度也在逐漸上升,這樣就避免了排骨直接放入上汽的蒸鍋裡面,突然遇熱而導緻排骨表面急劇收縮而析出水分,可以獲得更好的口感。
在蒸排骨的過程中,大家還會糾結另外一個問題:
蒸排骨究竟應該蒸多久?
說到這個問題,就要依各人的喜好不同而定了(以下所限定的時間,均以鍋中水燒開以後開始計算,并且是全程大火蒸煮)。
①蒸15分鐘
如果喜歡排骨有嚼勁,蒸15分鐘左右的排骨,才剛剛開始想要脫骨,肉也是達到剛剛熟的境界。
這樣的口感,是許多喜歡吃牛排的朋友,所喜歡的不要太熟的口感。
②蒸20分鐘
如果喜歡全熟的口感,鍋中的排骨則需要蒸20分鐘左右。
蒸了20分鐘左右的排骨,已經開始脫骨,肉質軟硬程度比較适中,香味和甜味也融合地比較好。
③蒸30分鐘以上
家裡有老人家或者小孩子的朋友,往往都需要照顧一家老小的口感需求,排骨必須蒸得比較軟爛。
如果有以上需求,就需要把排骨進行蒸煮30分鐘以上。除了延長蒸煮的時間以外,我們還可以選擇使用壓力鍋來蒸排骨,這樣就可以獲得更加軟爛入味的口感了。
結語:廣東人蒸排骨,并沒有什麼太多的奧妙,掌握好上面的幾個小細節,蒸排骨隻不過是一道非常簡單的家常菜而已。
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