貴州榕江縣，侗族人聚集地，每年都會舉行“薩瑪節”祭薩儀式，迄今已有千餘年的曆史。宋代大詩人陸遊在其《老學庵筆記》有記載：侗人“至一二百人為曹，手相握而歌”，“多耶”祭薩，可見其曆史之悠久，規模之浩大。
一年一度的“薩瑪節”吸引了天南海北的遊客争相前往，在欣賞侗族母系氏族社會時期遺留風俗的同時，還能品嘗到當地的特色美食——牛癟火鍋。也隻有在侗族人最古老的傳統節日，才有機會遇見上千盆的牛癟火鍋次第出現于長桌宴上，沿襲千年飲食文化
牛癟火鍋，又稱之為“牛糞火鍋”。但“牛糞”和“牛癟”完全是兩個不同的概念，“牛糞”口味重，即牛的排洩物，而“牛癟”指牛胃裡還沒來得及消化的草料。宋代《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜。”因而吃“牛癟”的傳統古已有之，且還是佳肴。
制作牛癟火鍋，關鍵在“癟”。要想得到上等的“癟”，就要保證牛胃裡的草料新鮮。侗族人先将牛餓一餓，待牛的胃裡空蕩蕩後，再喂食鮮嫩多汁的青草，同時摻雜首烏、葛根、柴胡、當歸等中草藥，算好草料在牛胃裡消化的時間，然後殺牛，取出未消化的草料，用手擠壓濾出汁液，這些黃綠色的汁液就是“癟”。
有了“癟”，還需與香料搭配才能提味、增鮮。鍋中放入朝天椒、花椒、老姜、陳皮、菖蒲、藿香、川芎、香菜等，再加入牛膽汁，如想讓火鍋更鮮，還可配一些泡青菜等。将切好的新鮮牛肉，加入生姜片、料酒爆炒後倒入牛癟湯中，然後文火慢熬，不多時即可食用，這是湯癟。湯癟的口味重，很多人可能接受不了。對于沒吃過牛癟火鍋的外來人，當地侗族人會建議幹鍋癟，口味較輕一些。湯癟比較鮮嫩，而幹鍋癟香味更濃郁、熱烈，兩者各有韻味。甭管湯癟，還是幹鍋癟，整個過程的感覺是“未煮之前腐草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯後才知菜香味”。
牛癟火鍋又被稱為“百草湯”，因牛會選擇吃無毒無害、營養豐富的植物，侗族人所生活的環境又盛産藥草，當地人相信這些“百草”在經過牛的消化之後藥性會更強，加之牛膽汁能治療炎症，所以牛癟火鍋具有健胃、祛熱和助消化的功效，是黔東南侗族同胞待客的上品。
牛癟火鍋獲取食材極具特色，在制作、烹饪、吃食過程中色香味也各有不同，與其說是一道讓外人望而生畏的黑暗料理，不如說是遵循傳統，保留食物本真的美食。牛癟火鍋與“薩瑪節”一樣，具有千年曆史，而今，民族的特色被傳承延續并發揚光大。
文章來源于上海鐵道
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