旅遊和美食總是密不可分的，作為旅遊愛好者，肯定也是一個标準的“吃貨”。來山東旅遊，除了各地的特産美食小吃外，最為風靡流行的“山東當地特色美食”，我想大概就是炒雞了。炒雞可以說是山東當地的傳統美食，最為出名的“臨沂炒雞”、“棗莊辣子雞”、“萊蕪炒雞”在山東“炒雞界”呈現出了“三足鼎立”之勢，三地的炒雞可以說是三國時期的“魏蜀吳”，是山東“炒雞界”的“三國演義”。

雖然山東炒雞在全國赫赫有名，也引來了許多旅遊愛好者和吃貨們的擁趸，但是吃過之後評價卻有好有壞。有的人說：“麻辣鮮香，雞肉香氣濃郁，鮮嫩Q彈”；有的人卻說：“柴的狠，一點都不好吃”。為什麼會出現這兩種極端的評價呢？原因無外乎有兩點，一是外地的朋友吃不慣山東菜的口味（我想這一點原因應該是占極少數的）；另一點是沒做好功課，沒找對地方，或者是被店家給“坑”了。

如果說山東哪個城市是“吃雞大戶”，毫無疑問的要數臨沂。在臨沂一直流傳着這麼一句話：“沒有一隻雞能夠活着離開臨沂”，據統計臨沂人每天要吃掉大約4萬隻雞，這個數量甚至要比南方一些城市一個月的消耗量還要多。雖然臨沂炒雞店遍布山東大街小巷，但是飯店裡還是很難吃到正宗的臨沂農家炒雞。

在記憶中老家的大鐵鍋，母親在添着柴火，父親拿着鐵鏟，把鍋裡的雞肉翻炒的滋啦作響，隻是放一些簡單的作料，然後是不停的爆炒，高度白酒烹香，炒出來的雞肉香辣鮮嫩，雞湯泡餅泡飯，竟然比雞肉還香。

【材料】

散養公雞一隻

【調料】

花椒10克、麻椒10克、八角兩顆、香葉兩片、生姜兩大塊、幹辣椒适量、小米辣适量、大蔥一棵、大蒜一頭、沂蒙山花生油100克、青辣椒100克、甜面醬30克

【做法】

1、散養公雞一隻，買時讓店家給剁成均勻的小塊，由于咱們是先炒後炖，因此要跟店家提前說明，雞塊的大小要适中，太大不容易入味，太小又影響口感。

不用散養公雞用其它品種的雞也可以，但是口味上要相對差一些，煸炒和炖的時間也不同。其它品種的雞需要炖的時間更短一些。

2、将剁好的雞肉用清水洗一下，如果店家已經清洗幹淨，就沒有必要再洗。

做這個家庭版的臨沂炒雞是不焯水的，因為都是選用的新鮮的雞肉，焯水後雞肉口感會變得比較柴，就很難再讓雞入味了，雞肉的香味也會損失大半。所以臨沂炒雞不需要焯水和腌制，全靠爆炒和炖讓雞肉入味。因此在爆炒之前的多次清洗和焯水都會讓原本新鮮的雞肉變得寡淡無味，雞湯也會不那麼濃郁。

3、生姜兩塊去皮，切成2MM左右；大蔥一棵改成3CM左右蔥段，蔥白和蔥葉分開放；根據個人口味切适量小米辣；青辣椒切段；大蒜一頭切成片備用。蔥姜蒜作為中國人的“廚房三寶”有去腥提香的作用，因此在這道菜中，要多放這三樣，爆炒時可以充分炒出它們的香味，跟雞肉融合。選用姜片時最好用老姜，老姜水分少，更容易出香，而且不容易炒焦；大蔥一定要選用比較粗大的蔥，爆炒時更容易入味，最好是選用章丘大蔥。

4、鍋燒熱，燒到有少許青煙冒出，然後倒入100克左右的沂蒙山花生油，臨沂炒雞一定要選用花生油炒制，雞肉的香味更容易被激發。然後放入花椒、麻椒、八角、香葉、幹辣椒等香料。油溫五成熱時倒入瀝幹水分的雞肉，大火不停翻炒，公雞上有兩個“雞腰”要單獨拿出來，煸炒時不要放進去，最後再放。在翻炒過程中，盡量把雞肉的水分全部炒幹，一直炒到雞肉開始“炸啪”，也就是啪啪作響的時候，時間大約需要10分鐘左右。然後把蔥葉姜蒜小米辣等放入鍋中一起翻炒，注意蔥白和青辣椒現在不能放！然後放入30克的甜面醬并炒出醬香味。

姜蒜和蔥葉

5、不停的翻炒，這時會聞到濃濃的雞肉香味和醬香味，倒入适量的生抽提鮮，老抽上色，最後用高度白酒沿鍋邊淋入，瞬間，雞肉升華。放白酒時一定要注意安全，可能會有明火出現！然後加入熱水，沒過雞肉就可以。這一步一定要加熱水，涼水容易讓雞肉變柴。

注意加入熱水

6、蓋上鍋蓋轉小火炖20分鐘左右，等發現雞爪變得已經露骨的時候，說明雞肉已經熟了，這時開蓋收汁，放入“雞腰”。等湯汁已經收的差不多時，放入蔥白和青辣椒翻炒，并進行調味，放入鹽和雞精，兩分鐘左右就可以出鍋了。

放入雞腰

放入蔥白和青椒

1、雞塊大小要适中、均勻，這樣才更容易入味，口感才會更好。如果不知道需要多大塊，一般市場的店家都會給收拾幹淨并且剁好，這樣我們就能省下比較麻煩的一道工序。

2、不需要反複清洗和焯水，焯水影響雞肉口感，也不容易入味。炒好加水時一定要加熱水，涼水容易導緻雞肉收縮變得比較柴。

3、蔥姜蒜要多放，并注意蔥要分兩次放，蔥葉跟姜蒜一起下鍋，蔥白跟青辣椒一起放。

4、姜最好選用老姜，并且要切的厚一些，這道菜爆炒是靈魂，老姜的水分少，香味更足，還不容易炒焦。

5、鍋最好選用鐵鍋，燒熱再放油，這樣能夠防止雞肉下鍋時粘鍋。油要選用花生油，香味更足，要比平時炒菜的油量要大，一是防止粘鍋，二是湯汁更濃郁。

6、蔥姜蒜要等雞肉水分炒幹之後再放，這樣更容易激發香味，也防止出現炸焦的現象，甜面醬也要炒出醬香味，不然口感不好。白酒最好選用53度以上的白酒，烹入時可能會有明火出現，要注意安全。

7、生抽、老抽不要太早放入，再加水之前放入即可，鹽在出鍋前幾分鐘放入即可，防止雞肉變柴。

8、翻炒過程中注意火候的運用，開始翻炒前用中小火防止雞肉快速萎縮，中間用大火讓水分快速蒸發，放入蔥葉和蔥姜後用中小火防止糊鍋。炖時前半程用小火，後半程收汁時可變為中火。

9、爆炒全程要不停翻炒讓雞肉能更均勻的入味。

隻有真正用足了耐心和時間做出來的臨沂炒雞，味道才會更好。雖然隻是最平常的調料，最簡單的步驟，卻能烹制出媲美飯店的香味和口感。蔥姜蒜、辣椒、甜面醬和雞肉的完美融合，讓雞肉變得醬香濃郁，鮮嫩Q彈。炒雞的湯汁配上大餅或米飯才是這道菜的靈魂，它甚至比雞肉還要香。

足不出戶就能享受這道美食，我們能夠發現，其實很多美味，都是用很質樸的方法做出來的，做法并不難，更用不到現如今的各種調料和添加劑，可就是那麼好吃。周末抽出時間，在家裡給老人、給愛人、給孩子做這麼一道正宗的臨沂炒雞，可能要比給他們買這買那更讓人高興。也許并不在食物本身，而是用足的了時間和精力去陪伴家人的味道吧，就如這道家庭版的臨沂炒雞，或許幾年以後，長大了的孩子會回憶說：“這是爸爸的味道”。

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