#頭條創作挑戰賽#

魯菜，湘菜，川菜，用的都是一個地方的簡稱，而淮揚菜也叫蘇菜，分别發揚于揚州跟淮安，在咱北京就有一家經營淮揚風味菜肴的百年老字号，玉華台飯莊，今兒個咱就一起解鎖這家老館子的爆款美味。

話梅年糕燒小排

小排，是這家淮揚老字号的一種原材料，一個‘小’字兒，透露出了淮揚菜選料的精巧，選用小排作為食材是要做一道‘似是而非’的淮揚菜，話梅年糕燒小排，上等的小排，經過加入蔥姜的沸水煮熟之後，等待調味品的登場，在無錫小排的基礎上進行了很大的創新。

番茄醬的加入，一方面可以去除小排中過多的油膩，而另一方面也為這道菜的味道定下了基調，典型的酸甜口兒，但僅僅加入番茄醬還是不夠的，在配料中，還能看到一種熟悉的吃食，也就是北京姑娘小時候最愛吃的話梅，老字号是按照北京人的口味添加的這道小吃。

采用的是芒種節氣之後，采摘回來的黃梅，用食鹽，糖腌制，經過日曬，最終形成一種果品幹貨，話梅增加了這道菜的酸度，而讓這道菜産生微甜的則是一種北京人常用的調味品，冰糖，使用冰糖是這道小排進京之後，在調味品上的一次改良，南方地區酸甜口味的小排烹制，一般選用的是白糖。

而這都菜選用的則是冰糖，二者之間有很大的不同，冰糖屬于低熱量，不是齁甜，北京正宗的特産，冰糖葫蘆使用的就是冰糖，而質量上等的冰糖，在一定程度上可以緩解以肉類食材為主制作的菜肴，引發的上火多痰的副作用，改進不僅在于調味品，還考慮到了北京人對于主食的重視。

采用了韓式年糕，大米制成的年糕富含碳水化合物，而碳水化合物中的主要成分澱粉在經過高溫之後會轉化成糖分，無疑又為這道菜增加了澱粉的甜味，而另一方面，韓式年糕相比較其它主食，更富有彈性，增加了這道菜中筋道的口感，南方菜的精緻加上北京的特色食材，就這樣形成了一道頗受京城食客歡迎卻似是而非的‘淮揚風味’

翡翠蝦仁兒

這是一道傳統淮揚菜，蝦仁兒本身就肉質細膩，口感順滑，但蝦肉不容易進味兒，玉華台的大廚，第一招兒就體現在了刀工上，順着蝦仁兒的脊背切上一刀，這樣做除了方便去除蝦線，還有一個重要的作用，中間劈一刀便于入味兒，便于上色。

處理好的蝦仁兒成蝴蝶狀，既美觀又為下一道工序做好了準備，翡翠蝦仁兒，既然名為翡翠，必然與綠色密不可分，眼前碗裡的就是為蝦仁兒準備的配料，一種綠色糊狀的液體，乍眼一看，像極了韭菜花兒，它是用菠菜汁兒跟油菜汁兒合成出來的，将蔬菜汁兒倒入準備好的蝦仁兒進行攪拌。

蝦仁兒本身的順滑，并不容易使蝦肉着色，因此着色用的蔬菜汁兒，必須具有一定的粘稠度，講究打成絨，細細的絨，連汁兒帶菠菜一塊下，雪白的蝦肉搭配翠綠的汁液，近乎于翡翠的顔色，清新的顔色，注定了這道菜清淡的味道。

同時鹽的加入，可以保持蝦肉的鮮味兒，也可以對蝦肉進行二次殺菌處理，更重要的是微微的鹹味兒還不至于搶了蝦仁兒的鮮味兒，經過短暫腌制以後，将蝦肉下入熱油烹炸，出鍋之後的翡翠蝦仁，白綠混合，清香淡雅，看着就特别有食欲。

口袋豆腐

豆腐是北京人飯桌兒上，最常見的一種食材，經常出現在各地不同的菜系當中，創意無限的地方廚師，讓這種食材呈現出很多種變化，口袋豆腐就是淮揚菜的代表作，做口袋豆腐選用的是玉子豆腐，這點與傳統的淮揚口袋豆腐是最大的不同之處。

雖然質感似豆腐，但其中卻不含任何豆類成分，它是以雞蛋為主要原料的，既具有豆腐的爽滑鮮嫩，又具有雞蛋的美味清香，這其中的變化在于淮揚菜傳統的口袋豆腐，用的是普通的豆腐，相較之下，玉子豆腐在烹饪過程中，不易變形，又不會産生豆腥味兒。

待豆腐表皮被炸制成金黃色之後，出鍋等待下一道工序，填餡兒料，體現了南方菜的特點，主要注重于餡兒料，餡兒料極為講究，源于淮揚菜，注重食材鮮味兒的特點，原料分别有海參，蝦仁兒，冬筍，豌豆，香菇，海參的順滑，蝦仁兒的緊緻，冬筍的清脆，豌豆的細膩，香菇的筋道，不但注重口感，這些原料選擇也頗具飲食的科學性。

海參溫補，蝦仁兒養胃，冬筍清熱，豌豆排毒，香菇補氣，從這些食材的搭配不難發現，淮揚菜對于食材挑選的考究，而與食材挑選同等重要的則體現在這道菜的制作工藝上，将炸好的豆腐用刀把一頭切斷，再用勺兒把中間部分掏空，隻留下炸制金黃的外皮，這樣一來，豆腐就形成了口袋狀。

這就是口袋豆腐名字的由來了，之後，将炒制好并加以混合的五種餡兒料，灌入到豆腐中，豆腐外皮裹住餡兒料，使其鼓脹起來，最後用香菜的莖部系緊加以封口，澆上調制好的醬汁兒，一道口袋豆腐就算制作完成了，這道菜既有玉子豆腐，經過油炸後的清香，又有五種餡料交織在一起的爽滑口感。

雖然食材的搭配複雜，但是依然保留了淮揚風味中清淡的口味，是淮揚地區每逢豐收季節，家家戶戶必做的食品，寓意收成豐沛，糧食滿倉，但是相比較傳統的口袋豆腐，來到北京的口袋豆腐除了保留了基本的制作手法，在食材的選用上更講究。

響油鳝糊

由于淮揚地區湖泊較多，當地氣溫适合鳝魚的生産，因此鳝魚是一種比較常見的食材，鳝魚補氣，補血，消炎，消毒，除風濕等功效也适合淮揚地區的人們食用，制作響油鳝糊之前，先要将鳝魚放入到加入蔥姜的熱水，北京人叫‘焯’而南方人則稱為‘飛水’

因為鳝魚日間喜歡在腐爛植物形成的淤泥中活動，或是在堤岸有水的石隙中穴居，因此鳝魚身上除了自身特有的魚腥味兒外，還會夾雜土腥味，蔥姜的加入，可以去除鳝魚身上特有的腥味兒，待鳝魚被煮熟之後，就要開始另一道重要工序了。

将鳝魚用專用小刀，使其骨肉分離，與其它淡水魚不同的是鳝魚全身隻有一根主要大刺，将這根大刺兒剔除之後，剩下的魚肉既可制作菜肴，與大多數清淡偏甜的淮揚菜不同的是這道響油鳝糊在制作過程中，注重的則是重口味兒，在老北京人眼中，是一道下飯菜，以鹹鮮口兒為主。

偏鹹一點，剔好骨頭的鳝魚段兒，接下來就要在炒鍋裡放油燒熱，加入蔥姜蒜，等這些調味品被煸香之後，再将鳝魚放入鍋中爆炒，此時，鳝魚混合了蔥香，蒜香以及姜的香氣，而這些調味品，除了可以提供香氣之外，還可以進一步中和鳝魚身上的腥味兒，最後倒入調整好的芡汁兒，響油鳝糊就可以出鍋了。

但是這并不算完，之所以叫響油鳝糊，因為在最後一個步驟中，要體現出聽覺的感受，滋啦一聲兒 ，來源于熱油灑在調料上的聲音，蒜末兒在熱油的澆注下，瞬間被爆熱，一方面是為了提升蒜香，而另一方面則是為了進一步去除鳝魚的腥味兒，去除了腥味兒，熱油浸過的鳝魚，隻剩下了魚肉的鮮味兒。

響油鳝糊是一道江南地區的傳統名菜，相較于其他淮揚菜明快清淡的色澤，這道響油鳝糊顔色上的發深發暗，則暗示了它的重口味，最後蒜泥兒的加入，使得原本南方地區的傳統名菜多了一些北京的味道，在老字号玉華台飯莊，桌桌必點。

老字号玉華台飯莊，創建于1921年，最早在錫拉胡同，1960年挪到了西單，1997年又遷至馬甸，開業至今，口碑從未翻車過，老字号，老味道，食材融入人情味和記憶，成為北京人熟悉的老味道，京城這家百年老店，捕捉着京城變化的口味 記錄着北京人不變的“老味道”

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