美味的馄饨有馄饨皮和馄饨餡組成,如果馄饨餡是主角,那馄饨皮就是配角;如果馄饨餡是紅花,那馄饨皮就是綠葉。再好吃的馄饨餡,如果馄饨皮不筋道,那煮出來的馄饨也是一鍋粥。所以馄饨皮的制作非常重要!
馄饨有許多種做法,有大馄饨和小馄饨之分,大馄饨最有名的是上海大馄饨,個大餡料飽滿,有的大馄饨甚至比餃子還大,吃起來非常過瘾。大馄饨可以帶湯吃,也可以幹拌着吃;小馄饨有福建千裡香馄饨、沙縣小馄饨、廣式雲吞等,小馄饨小巧精緻、湯鮮味美,主要是帶湯吃。
因為馄饨的做法不同、吃法不同,所以對馄饨皮的制作要求也不同,但最重要的是要筋道耐煮。馄饨皮有薄有厚、有大有小、有白色、有黃色、有黑色。根據你包什麼樣的馄饨,就制作什麼樣的馄饨皮來配合。比如:福建千裡香馄饨要求皮薄如紙、上海大馄饨要求包上大餡還能煮不破,這就對馄饨皮的制作有嚴格要求,要想把馄饨皮做的符合要求,必須得掌握制作訣竅。
馄饨皮主要有3種做法:皮薄如紙的白色馄饨皮、黃色堿水馄饨皮、黑馄饨皮。下面就把這3種馄饨皮的做法和用途,分享給大家,隻有掌握了訣竅,做出來的馄饨皮才能筋道又耐煮。
一,皮薄如紙的白色馄饨皮
1,500克高筋面粉加鹽3克、、雞蛋清1個、水170克放食堿1克融化。
2,把面粉搓成面絮,蓋好醒15分鐘。
3,把醒過的面絮放壓面機,調寬間距,把面絮反複壓成光滑的厚面胚。
4,面胚用保鮮膜覆蓋,再次醒15分鐘。
5,把醒過的面胚繼續壓幾遍,壓到面胚光滑細膩無破損,均勻的撒上澱粉防止沾連。
6,分多次把壓面機間距調薄,一直把面胚壓成2毫米厚度,皮薄如紙、顔色白亮。
7,把壓薄的馄饨皮均勻的撒上幹澱粉,折疊後切成需要的大小。
這樣皮薄如紙的白色馄饨皮就做好了,這種馄饨皮适合做福建千裡香馄饨、沙縣小馄饨。
二,黃色堿水馄饨皮
1,500克面粉加鹽2克、鴨蛋2個、水150克加3克食用堿融化。
2,把面粉搓成面絮,堿水不要一次加完,根據面絮幹濕程度适量加減。
3,把面絮醒15分鐘後上壓面機,壓成光滑的厚面胚,繼續醒面15分鐘。
4,醒過的面胚繼續壓光滑細膩無破損,均勻的撒上澱粉,确保不會沾連。
5,壓面機間距調小,分多次壓成需要的厚度,然後折疊後切割成型。
黃色的堿水馄饨皮有薄有厚,可以根據需要制作。也有隻用面粉加鴨蛋和堿,不加一滴水制作的馄饨皮,比如廣式雲吞就是用的這種做法。
三,黑馄饨皮
1,高筋面粉500克、紅薯澱粉50克、鹽2克、水180克。
2,把面粉和紅薯澱粉混合後搓成面絮,要搓到沒有幹粉,醒15分鐘。
3,把面絮壓成厚面胚,繼續醒15分鐘。
4,把醒過的面胚壓到光滑細膩無破損,撒上均勻的幹澱粉防沾連。
5,分多次把厚面胚壓薄,折疊切成需要的馄饨皮大小。
黑馄饨皮沿用傳統做法,因為加入了紅薯澱粉,所以馄饨皮發黑。黑馄饨皮常常用來包大馄饨,上海人喜歡的老底子大馄饨皮就是這種。
訣竅:
1,馄饨皮用壓面機做更省力,而且做出來厚薄均勻。
2,馄饨皮在制作當中,最好經過2次醒面,這樣做出來的馄饨皮更筋道耐煮。
3,馄饨皮的厚薄可以調整,大小也可以根據需求來切。
4,做馄饨皮用高筋面粉,中途撒上澱粉防止粘連。
以上是馄饨皮的3種做法,掌握了訣竅,做出的馄饨皮才能筋道又耐煮!
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