無油、低脂、不上火？空氣炸鍋一推出，讓喜愛油炸口感的朋友如獲至寶。打開某書，某博都能看到UP主分享的空氣炸萬物。這種标榜“無油炸鍋”真的無懈可擊？

韓國消費者院曾公布了一份空氣炸鍋檢測報告，報告抽檢了市面上在售的10款空氣炸鍋，并把冷凍薯條置于200℃高溫，再按照産品說明書進行烹饪。

結果發現，4款被炸出來的薯條，被檢測出丙烯酰胺（2A緻癌物）含量超标，最嚴重的一款甚至超出标準的兩倍多。

一直以“健康、環保”為賣點的空氣炸鍋，這下被“啪啪”打臉嗎？

對于新生的事物，人們總是帶着質疑。韓國的這項檢測，讓不少使用者産生了不安的情緒。食品安全博士科信食品與營養信息交流中心鐘凱主任表示，這種擔憂其實是沒有必要的。

空氣炸鍋緻癌的論點，存在兩個巨大的邏輯。

首先，空氣炸鍋的測試都是按照說明書上最長，甚至更長的烹饪時間進行制作，烹饪時間越長，産生的丙烯酰胺随之增加，自然會出現濃度超标。

就好比有鐵鍋焖雞，隻需要大火8分鐘，有人卻焖了15分鐘，導緻菜燒糊了，最終得出鐵鍋緻癌，實在是有點“背鍋”了。

其次，不僅僅是空氣炸鍋烹饪會産生丙烯酰胺，不管用什麼鍋，隻要溫度超過120℃，都會産生丙烯酰胺，這是蛋白質和油脂高溫作用的結果，無法改變。

看到這裡，可能有人會擔心：豈不是所有油炸食品，都是“緻癌食品”？

大家不要談“丙烯酰胺”色變。丙烯酰胺隻是2A級緻癌物，也就是說它對人類的緻癌性證據并不明确。

另外，不要“隻談成分，不談劑量”。任何物質想要達到毒性，都需要一定的劑量。

中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會曾公開表示過：丙烯酰胺最低0.2mg/kg體重會引起神經性病變，假設一個50kg的人，需要一天吃5KG的薯片，且要長期吃，才可能中毒。一般人很難達到這個食量，所以大家不必太過于擔心。

“少油油炸”是空氣炸鍋的一大賣點，使用空氣炸鍋是否真的比傳統油炸更健康呢？首先，我們先了解一下空氣炸鍋的原理。

空氣炸鍋是通過高速空氣循環技術，将鍋内的空氣加熱，讓食物在封閉空間形成循環熱流，使食物在變熟的同時，因失去水分而變得口感酥脆。簡而言之，就是一個“帶風扇”的烤箱。

那麼空氣炸鍋是比烤箱、油炸等方式更健康嗎？相對而言，空氣炸鍋确實更健康。

對比傳統油炸，空氣炸鍋并不需要過多的油溫加熱，它所烹饪出來的食物脂肪含量也會更低。

而對比烤箱，烤箱隻能通過上下管道發熱，形成内循環，可能會存在食物受熱不穩定，出現過硬，或過焦的情況，而空氣炸鍋多了一把“小扇子”，會讓受熱更穩定。

部分人可能對空氣炸鍋心動已久，但又不知道該如何選購；可能還有部分人家裡已經買好了空氣炸鍋的，但又不知道該如何減少丙烯酰胺的含量。不用擔心，空氣炸鍋的“正确使用攻略”來了！

1、如果你已經買好了

不要恐慌，空氣炸鍋完全可以當烤箱使用，隻要注意控制用油，和不要使用過高的溫度烹饪太久都是安全的。

北京營養師協會理事顧中一建議，對于一些肉類和蔬菜，稍微刷一點醬，不用油，就能制作出衛生又好吃的菜肴。

對于高溫烹饪工藝，丙烯酰胺是無法避免的，那麼應該如何減少丙烯酰胺呢？

首先要注意控溫，适當調整烹饪方式，例如需要爆炒的菜或者肉，可以在炒之前，先用白開水煮至7、8分熟，再進行烹饪，以減少高溫受熱的時間。

其次，要注意均衡飲食，食物的多樣化可以減少丙烯酰胺含量過高的攝入。

2、如果你有意向購買

如果你覺得空氣炸鍋不錯，一鍋可以當成多鍋使用，那麼在購買空氣炸鍋時，建議選用安全性高、及通過國家安全認證的産品。另外，還需留意定時器、溫度調節器等部件是否能正常工作，使用時也要仔細閱讀使用說明書。

空氣炸鍋雖不直接“緻癌”，但畢竟屬于高溫烹饪，偶爾吃一下“無傷大雅”，但長時間攝入烤制、油炸食物，還是會對身體造成負擔，大量食用還是不可取的。飲食方面，還是要注意平衡膳食。

#謠零零計劃#

參考資料：

[1] 《4款網紅空氣炸鍋出事了！無油炸出的美食竟含緻癌物，甚至超标2倍多》.錢江晚報.2019-12-27

[2] 《無油烹饪的空氣炸鍋真的緻癌嗎？》.21世紀經濟報道.2021-02-24

[3] 《「空氣炸鍋」會緻癌？到底值不值得買？》.營養師顧中一.2021-05-13

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