除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名聲在外的烤鴨店，在北京還有很多“隐藏版”的正宗烤鴨店，有的藏在酒店裡，有的是米其林星級餐廳，有的遵循古法制作，有的創意摩登，可以說每位大廚都有自己的烤鴨秘笈。同時，這些餐廳還有各自的招牌菜，比如粵式湯煲、宮保雞丁、時令海鮮等。這個周末，不妨帶着這份美食地圖，過一把“烤鴨瘾”。

70分鐘烤制、2毫米厚薄，棗木挂爐烤鴨有多講究？

餐廳：海天閣

烤鴨秘訣：古法棗木挂爐烤鴨、13道工序、70分鐘烤制

其他推薦：滑子菇山藥響螺炖鮮鮑、香釀白酒姜蒜筍殼魚

地址：北京嘉裡大酒店

擺盤精美的京鴨緣烤鴨。

北京的美食愛好者都知道去嘉裡大酒店的海天閣，一定要吃袁師傅的“京鴨緣”烤鴨。袁超英是香格裡拉區域京菜行政總廚，入行44年，他出品的古法棗木挂爐烤鴨堪稱北京烤鴨界的一絕。步入餐廳，透過開放式廚房，能看到紅彤彤的爐火與烤鴨，片鴨刀工極為講究，每片都要呈柳葉條狀，長5厘米，厚0.2厘米，搭配手工鴨餅及秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖，肥而不膩，入口即化。最後再來一碗溫火慢炖的鴨湯，濃香又爽口。

古法棗木挂爐烤鴨。

京鴨緣烤鴨的鴨胚選自南苑金星鴨場的特級填鴨，4斤半重。烹制方法十分考究，據袁超英介紹，入烤爐之前要經過至少13道工序，包括打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等，每道工序都至關重要，需嚴格操作，并有專人把關。“比如燙皮，在沸水與生鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，表層脂肪随後凝固，小小一道環節，能令烤制後的鴨子口感酥脆，着色均勻。”另外，棗木烤制具有“煙清、火硬、火穩”的特點，烤出的鴨子不僅好吃，還香氣誘人。“鴨子在爐中依靠熱力的反射作用進行烤制，火苗發出熱力射到爐頂，将頂壁烤熱後，再反射到鴨身，把鴨子烤熟。爐口處三塊紅心磚用以控制溫度，令烤鴨上色均勻。”

海天閣采用現烤現售的方式，烤制70分鐘時間，起杆、片鴨（片制一隻烤鴨一般需要6至8分鐘）、上盤，按照鴨脯、鴨腿、鴨頭分别擺盤，其中，鴨頭一分為二，上面覆蓋兩片鴨裡脊肉，表示由頭到尾，最終将整隻鴨上齊。

滑子菇山藥響螺炖鮮鮑。

另外，海天閣的粵式美味是北京烤鴨的“最佳搭檔”，尤其是慢火細炖的各式老火靓湯，遵循“煲三炖四”的原則，湯鮮味美。推薦嘗嘗滑子菇山藥響螺炖鮮鮑，清雞湯打底，選用幹響螺肉，搭配飽滿新鮮的鮑魚，加入甜糯山藥，清炖5小時，濃郁醇香。另外還有一道春日新菜——香釀白酒姜蒜筍殼魚，将筍殼魚的鮮美發揮到極緻，放置于燒熱的煲仔中熱氣騰騰。不妨在“當季生猛海鮮檔”滿足味蕾，包括石斑魚、東星斑、澳洲龍蝦、波士頓龍蝦等，食客可以和大廚探讨自己喜歡的烹制方式。

一邊是古法果木烤鴨，一邊是創意融合美味

餐廳：北京瑜舍京雅堂

烤鴨秘訣：巧妙運用“風幹與冷凍”，獨創醬料

其他推薦：孜然蜂蜜烤羊排、話梅蒜子焗白鳝、剁椒鮮蝦白菜卷

地址：北京瑜舍

行政總廚李冬為烤鴨調制了獨特配料。

米其林一星餐廳京雅堂位于瑜舍酒店，行政總廚李冬是北京人，擅長融合各地風味，地道又創新。這裡的招牌菜是烤鴨，棗木烤出來的鴨皮入口即化，鴨肉細嫩緊緻，在北京的烤鴨“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鴨時，一方面嚴格按照老一輩師傅的方法，燙皮、打色、吹幹抽濕；另一方面在醬、餅、料上體現創新。秘訣是先把專用“皮水”澆淋在燙好皮的鴨胚上，放置在14℃的風幹房間内吹幹，之後在冰箱裡冷凍3-5天，烤前再次放入風幹房内風幹解凍，最後進行烤制，才能做到口感酥脆。

另外，這裡的烤鴨醬是獨家秘制的，李冬根據鴨子是涼性食材且油膩的特性，調出來的醬能使烤鴨吃起來清爽解膩；配料除了傳統的黃瓜和大蔥，還增加了炸蒜蓉和哈密瓜，豐富口感。北方人搭配烤鴨的佐料通常是生蒜，炸熟的蒜蓉在保留香氣的同時，也考慮到了口感。

孜然蜂蜜烤羊排。

除了烤鴨，這裡的新菜也值得一試，比如孜然蜂蜜烤羊排、燒椒花枝卷、話梅蒜子焗白鳝、剁椒鮮蝦白菜卷等。其中，孜然蜂蜜烤羊排借鑒西式羊排烘烤方式，刷上秘制蜂蜜醬，讓羊排表皮酥脆，肉質鮮嫩，桌邊服務更是充滿儀式感——點燃火焰，羊肉香氣完全被激發出來。剁椒鮮蝦白菜卷的創意來自老北京傳統菜式“芥末墩”，隻是将醬汁改為新鮮蝦泥和自制泡椒，經過蒸制，口感豐富。

剁椒鮮蝦白菜卷的創意來自“芥末墩”。

另外一道燒椒花枝卷，用四川燒椒醬搭配渤海墨魚，嫩滑彈脆，微麻鹹鮮，十分過瘾；話梅蒜子焗白鳝更有創意，結合江浙地帶話梅的酸甜口感，提升白鳝的鮮美味道，腌制後放入鍋中配合猛火，迅速将鳝魚中的水分和香氣鎖住，令人回味無窮。

除了老式果木烤鴨，宮保雞丁、芝麻菠菜都是絕活兒

餐廳：長安壹号

烤鴨秘訣：40天左右的新鮮鴨子、連續烤制75分鐘左右

其他推薦：芝麻菠菜、宮保雞丁

地址：北京東方君悅大酒店

老式果木烤鴨遵循傳統挂爐烤制方法。

如果想體驗正宗的北方菜，北京東方君悅大酒店的長安壹号是首選。行政總廚金強是地道的北京人，從餐廳開業就在此工作，迄今已有20餘年，他擅長給普通家常菜賦予新意，烤鴨、宮保雞丁、芝麻菠菜都是拿手絕活兒，那一口“家的味道”讓很多食客難以忘懷。

這裡的老式果木烤鴨遵循傳統挂爐烤制方法，棗木為之增添醬香果味，透過玻璃幕牆，觀賞烤制鴨子的全過程是一種享受，香味一點點在空氣中流淌，令人迷醉。烤爐講究外方内圓，保證每個角度的溫度一樣，鴨才能受熱均勻。“廚師必須迅速挑起鴨子，飛快準确地将其橫着送入烤爐。”據金強介紹，烤鴨必須用40天左右的新鮮鴨子，連續烤制75分鐘左右，使鴨子的皮下脂肪恰好完全融化，滲入鴨肉當中，确保鴨肉肥美鮮嫩。三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經配好。

芝麻菠菜是童年的味道。

招牌菜芝麻菠菜也是必點菜，看似簡單卻暗藏玄機。據說，這道菜的創作靈感是金強的兒時記憶——媽媽用老北京芝麻醬、醋和香油等調料拌上芹菜葉，成為全家人都期待的晚餐。20年前，長安壹号籌備開業菜單時，他把芹菜葉改為菠菜，蓋一層厚厚的秘制麻醬汁，特别加入芥末油，增添口感。宮保雞丁也人氣極高，包含甘肅辣椒、四川辣椒等四種辣椒，取其不同味道和顔色，與傳統烹制手法相結合，用夏威夷果替換花生，尤為巧妙。還有一道主食——鵝肝燒餅創意十足，将傳統面食與法國鵝肝跨界融合，搭配自制李子醬，咬一口，滿嘴都是芝麻香氣。

宮保雞丁人氣高。

乍暖還寒時節，不妨嘗嘗這裡的時令特色菜品，其中一道哲盟羊肉凍配黑魚籽，采用涼菜做法，将羊肉煮熟後制成肉凍，搭配魚籽醬，口感鮮嫩，滋補營養；另一道黃豆焖豬手采用大火慢炖、小火收汁的烹饪手法，将膠原蛋白熬進高湯，軟糯入味，肥而不膩。

招牌烤鴨遵循古法制作，搭配香槟驚豔味蕾

餐廳：1949全鴨季

烤鴨秘訣：混血鴨胚、40年棗木、中西合璧、香槟配烤鴨

其他推薦：文火雪花牛肉、海鮮小炒蘆筍炒元貝、皇家佛跳牆

地址：1949院内/北京東城區金寶街98号

小院裡吃烤鴨十分惬意。

步入1949全鴨季的院落，便能感受到濃濃的東方意韻，随處可見充滿創意的“鴨子”元素，包括地磚、漆畫等。特别的是，一個全通透的烤鴨房位于院内，鴨爐由紅磚砌成。在這裡，可以品嘗到招牌北京烤鴨。

1949全鴨季的烤鴨選材和制作遵循古法。

1949全鴨季的烤鴨選材和烤制遵循古法，選用40年以上的棗木，挂爐烤制，65分鐘準時出爐，香氣撲鼻。片鴨時将油脂剔除，絲毫不油膩，搭配獨創的鴨醬，十分美味。烤鴨菜式則将傳統香料與法式烹調手法融合，更為健康、爽口。比如鴨肝醬，先用法國白蘭地腌制12小時，再進行烤制、冷卻、切片，擺放在面包片上，細潤順滑。餐廳配有香槟吧，可以試試烤鴨配香槟的獨特魅力。

皇家佛跳牆。

餐廳行政總廚周中甯擅長傳統粵菜，因此除了烤鴨，在1949全鴨季還能吃到地道的粵式功夫菜。其中一道文火雪花牛肉，耗時又費力，以雪花牛肉為主食材，用文火煲2小時，再加秘制牛肉湯，肉香四溢，入口即化。還有一道海鮮小炒蘆筍炒元貝，對食材要求苛刻，更為考驗廚藝。選擇每隻規格6兩的鮮活元貝，每天限量銷售120隻，碩大飽滿的元貝搭配蘆筍，最大限度保留了食材的原汁原味。而皇家佛跳牆是這裡的招牌四寶菜肴，由行政總廚親手制作，八頭鮮鮑魚、關東參、瑤柱、裙邊、花膠肚、松茸菌等八種食材将山珍海味融合，太驚豔了。

春日裡江南園林看櫻花，散養“溜達”烤鴨美味更健康

餐廳：牡丹苑

烤鴨秘訣：健康有機“溜達”散養鴨

其他推薦：日式翅湯灼霜牛、海膽醬烤龍蝦配黑松露

地址：長富宮飯店

有機挂爐烤鴨兼具健康與美味。

待春暖花開，一定要去長富宮飯店的牡丹苑中餐廳，享受一頓烤鴨大餐。除了美味，這裡還能感受園林的四季流轉。酒店藏有一個江南園林式花園，坐在窗邊，可以看到花園内的景緻，山石流水、一步一景，四季皆美。園中還種植了四株日本皇家八重櫻樹，春天裡燦爛如霞，幾隻白鵝在水中嬉戲，悠然甯靜。

日式翅湯灼霜牛。

在這裡可以品嘗到正宗的有機挂爐烤鴨，最大特點是兼具健康與美味。據介紹，大廚特别選用散養鴨胚——俗稱“溜達鴨”，全身潔白，身長且寬。值得一提的是，這種野生化養殖鴨的成熟期為4個月，比傳統烤鴨使用的填鴨更久，采用天然有機飼料喂養，因此皮下脂肪較少，瘦肉更多，更符合食客對健康的需求。經過果木炭火烤制之後，烤鴨油脂更少，鴨皮酥而不膩，鴨肉嫩而不柴。當片好的烤鴨端上桌，細嫩鴨肉搭配脆爽蔥絲，令人直呼過瘾。

海膽醬烤龍蝦配黑松露。

不妨試試春日菜單的新菜，一道日式翅湯灼霜牛十分驚豔，精選日本黑毛和牛，油脂如雪花般細緻，采用地道日式昆布高湯涮煮，油脂入口即化，搭配主廚特制醬汁，美味非凡。另外一道海膽醬烤龍蝦配黑松露，嚴格挑選每隻重280克的活龍蝦，煎後加入蟹黃醬和黑松露，牙齒輕咬，黑松露頃刻化為細碎的顆粒，新鮮飽滿。

新京報貝殼财經記者 曲筱藝

編輯 李铮 校對 郭利

圖片 受訪者供圖

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