江蘇紅燒鲫魚最正宗的做法-tft每日頭條

江蘇紅燒鲫魚最正宗的做法

美食更新时间:2024-07-05 13:55:22

在家鄉連雲港，有“寒刀夏鯉”的說法，意思為鲫魚冬天好吃，鯉魚夏天好吃。然而随着生活品質的提高，尤其在連雲港沿海的區縣，淡水魚（鯉魚尤甚）已漸漸淡出餐桌，鲫魚一般用在冬季火笃（du二聲）魚豆子、祭竈、除夕年夜飯等。

一般情況下，海魚滋味優于江魚、江魚優于大湖魚、湖魚優于河魚、河魚優于塘魚。所以連雲港“富海、少湖、少河、多塘”的地理條件下，淡水魚多産于小池塘中，由于水體缺乏流動，當地的淡水魚大部分會有一些“泥漬”味。

由于地處沿海，擁有大量魚類滋味中最優的海魚，而新鮮的海魚确實适用于那句經典的描述：最好的食材往往隻需要最簡單的烹饪。鍋熱入少量油，入蔥姜辣椒炝鍋，倒足水燒開，将魚放入（魚不煎，俗稱“穿湯下”），大火燒開，小火慢炖，即能鮮味四溢。“熬”海魚隻放很少的調味品，傳統的做法連醬油都不放，說是醬油“改味”，掩蓋了魚本身的鮮味。凡此種種，導緻海邊的居民大多不善烹調有點“泥漬”味的河魚。

然而灌雲、灌南兩縣的鲫魚做法與口味卻相當好。細想其原因，大體可以歸結于以下兩點：首先是兩灌處于淮揚菜系的影響範圍内，本身兩灌地區的菜品在連雲港就最講究；其次兩灌（灘塗居多）相對連雲、贛榆，并不真正沿海，而東海是重鹽重辣的徐州菜風格。因此想在食材本身存在一定缺陷的情況下，做出好的滋味，務必需要下點工夫。

書歸正傳，兩灌鲫魚做法的精髓在于：精細處理、裹面煎制、醬油嗆味、慢（火笃）收湯等方面。利用以上的烹饪手法，将鲫魚的鮮、香充分展現，去除和掩蓋點“泥漬”味。好的烹饪在于取長補短，博采衆長，但願我家鄉的美食能多多傳承發展、創新改進，讓更多的朋友品嘗到。謝謝支持！

江蘇紅燒鲫魚最正宗的做法（紅燒鲫魚熬刀魚）1

江蘇紅燒鲫魚最正宗的做法（紅燒鲫魚熬刀魚）2

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