臘肉是中國中西部地區的特産,加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七至十五天後,用棕葉繩索串挂起來,滴幹水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然後挂起來用煙火慢慢熏幹;或挂于燒柴火的竈頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏幹。
即使城裡人不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,可托鄉下親友熏上幾塊。
熏好的臘肉,表裡一緻,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能,素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為别具一格的地方風味食品。
臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
1、備料:取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬有三種方法:
(1)幹脆
切好的肉條與幹腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸内,最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;
(2)濕腌
将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;
(3)混合腌
将肉條用幹脆料擦好放入缸内,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房内初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
雲、貴、川地區的制作方法:
一、制作溫度:
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料:
1、豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG豬肉考慮)鹽300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香葉30g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100g,料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若幹
三、做法:
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀,洗淨,配料均勻抹遍豬肉外表,将豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。
2、将肉上串穿一個洞,挂起來風幹3~5天。
3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)内置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将豬肉,挂在通風良好的地方等臘肉幹透,就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
快速制作臘肉的簡易方法:(據說曾獲得發明專利)
1)先把五花豬肉切成條狀;
2)将食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五花豬肉的容器中,室溫5~10℃,腌制30~42小時;
3)将五花豬肉放進烘烤房内,溫度50~70℃,烘烤2.5~3.5小時;
4)取出,把大蒜、陳皮和十三香先切碎,将大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻,塗在五花豬肉上,用草紙包裹,再放進烘烤房内,溫度35~45℃,烘烤40~54小時,即得臘肉。
本發明制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃,具有成甜适中、保質期達6個月以上的特點。
土家臘肉的制作方法:
1)将豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲藏;
2)把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋;
3)把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天後瀝幹水分挂到熏房中;
4)用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤,月餘後待肉變棕紅時即可。
熏好的肉應該放在通風處,可保存兩至三年不變質,名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
食用時,取肉在火上将肉皮燒焦黃,放在溫水中将皮泡軟,刮洗幹淨備用。
臘肉的烹調方法比較多,不同部位不同,排骨、豬蹄一般用來炖,制作火鍋;其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有:小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。
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