臘肉是中國中西部地區的特産，加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天後，用棕葉繩索串挂起來，滴幹水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後挂起來用煙火慢慢熏幹；或挂于燒柴火的竈頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。

即使城裡人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，可托鄉下親友熏上幾塊。

熏好的臘肉，表裡一緻，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為别具一格的地方風味食品。

臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。

1、備料：取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

2、腌漬有三種方法：

(1)幹脆

切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

(2)濕腌

将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；

(3)混合腌

将肉條用幹脆料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

雲、貴、川地區的制作方法：

一、制作溫度：

制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

二、選料：

1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹

三、做法：

1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，将豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

2、将肉上串穿一個洞，挂起來風幹3~5天。

3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）内置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将豬肉，挂在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。

臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

快速制作臘肉的簡易方法：（據說曾獲得發明專利）

1）先把五花豬肉切成條狀；

2）将食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～10℃，腌制30～42小時；

3）将五花豬肉放進烘烤房内，溫度50～70℃，烘烤2.5～3.5小時；

4）取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，将大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，塗在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房内，溫度35～45℃，烘烤40～54小時，即得臘肉。

本發明制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜适中、保質期達６個月以上的特點。

土家臘肉的制作方法：

1）将豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏；

2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；

3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝幹水分挂到熏房中；

4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉在火上将肉皮燒焦黃，放在溫水中将皮泡軟，刮洗幹淨備用。

臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來炖，制作火鍋；其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。​

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