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文|小月 編輯|小月
剛剛一個人住的時候,周末想做菜,打電話問我媽什麼菜做起來簡單,我媽說你就做蒸魚吧,調料都抹好,倒上蒸魚豉油放蒸盤裡,微波爐10分鐘就好。
于是,清蒸魚是成了我最早學會做的一道菜,因為真的是太簡單了。
直到最近看《中餐廳》,看到林大廚做蒸魚才發現這清蒸魚要做好吃了,裡面學問大着呢。仝卓在林大廚的指導下完成了這道菜後,欣喜萬分:"感覺自己會了一道大菜!"
而我,看完才發現原來我一直搞錯了蒸魚豉油應該什麼時候放!
我們都知道蒸魚的時候加入蒸魚豉油是非常重要的一步,魚本身隻有鮮味,沒有鹹味,蒸魚豉油很好地彌補了這一點。所以我一直是在蒸魚之前就把蒸魚豉油倒進盤子裡,想着這樣做魚肉和豉油的鹹味可以更好地融合。
實際上,蒸魚豉油是應該最後放的,在蒸好魚後,把裡面的湯汁倒掉,這樣也就避免了腥味,此時再倒入蒸魚豉油來提味才是最好的。
在開始學做這道菜之前,我要先總結一下林大廚教的幾個要點。
1. 蒸魚之前一定要用廚房紙把魚身的水分擦幹;
2. 蒸好後用筷子紮一下魚背,能一紮就透、完全不卡就是熟了;
3. 蒸好的魚身上撒好蔥花,一定要淋油,這樣腥味就被壓住了;
4.淋油後,要把油倒掉再放蒸魚豉油,并且蒸魚豉油要倒在下面,這樣魚看起來才晶瑩剔透。
林大廚在節目中還自制蒸魚豉油,看着就香,我照着做了以後,果然非常鮮美。有需要的話可以多熬一點,放在家裡備用。
蒸魚豉油的制作方法1. 碗裡倒入适量生抽、老抽和糖,調勻;
2.鍋裡倒油,下蔥段、姜片、香葉(2片)熱油爆一下;
3. 蔥葉微黃時及時倒入第一步調的醬汁,小火熬煮15分鐘。
準備好蒸魚豉油,就可以開始跟着林大廚做清蒸魚啦。
清蒸魚
參考份量:1-2人份
制作時間:20分鐘
難易程度:★★☆☆☆
食材
鲈魚1條 / 蔥3根 / 生姜适量
調料
生抽适量 / 老抽适量 / 香葉2片(用于做蒸魚豉油)
做法
1. 魚去鱗剪鰓後清洗幹淨,用廚房紙擦幹,蔥切絲。
跟林大廚學切蔥:蔥卷折起來,然後斜切。
2. 魚鰓下方3厘米處下切一刀,從刀口處橫切,然後将魚身翻轉,切開的魚片折過去,把魚身支撐起來。
3. 放兩根蔥在魚身下,上方放兩片姜,淋少許食用油。
4. 鍋裡放水,鲈魚入鍋蒸10分鐘。
節目裡是蒸箱95℃蒸9分鐘,我家裡沒蒸箱就放鍋裡蒸啦。
5. 蒸好後取出魚,上層鋪蔥絲,鍋裡倒油燒熱,淋在魚身上,壓住腥味,激發出蔥香。
6. 把油倒掉,底部倒入蒸魚豉油,就完成啦。
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