一、家常毛血旺

用料

牛百葉150g、牛肚150g、牛筋100g、鴨血1盒、扇貝肉5個、午餐肉0.5盒、豆芽1把、莴筍0.5根、木耳5朵、蔥1棵、姜1塊、幹辣椒10個、火鍋底料1湯匙、鹌鹑蛋10個、鹽1茶匙、骨頭湯2碗。

做法

1、牛肚百葉切絲，牛筋切段焯水，扇貝肉焯水，鴨血切塊煮2分鐘。午餐肉切片，莴筍切片，蔥切段姜切片。

2、鍋裡放油，小火炒火鍋底料到油變紅色。

3、放入蔥姜，骨頭湯一起煮開。

4、放入鹽調味，先焯素菜，豆芽莴筍木耳到鍋裡煮一下撈出。

5、放入百葉牛肚牛筋鴨血扇貝，鹌鹑蛋午餐肉一起小火煮5分鐘。

6、盛出來放在容器内，兌入湯汁，油燒熱澆在上面即可。

二、水煮腰花

用料

豬腰2個、黃豆芽250g、油适量、鹽适量、蔥姜适量、蒜瓣4個、料酒30ml、生抽30ml、白糖5g、郫縣豆瓣醬40g、花椒5g、幹辣椒4個、雞精少許、火鍋底料40g、澱粉5g。

做法

1、豬腰洗淨抛開去腰臊。

2、然後再上面劃上十字花紋，用刀要輕不可劃到底。

3、再切成腰花加入15毫升料酒，2克白糖，15毫升醬油，5克澱粉腌拌片刻。

4、鍋中水燒開倒入腰花迅速綽燙，撈出瀝幹水分備用。

5、炒鍋倒少許油放入黃豆芽翻炒至熟，豆芽盛入碗中備用。

6、炒鍋再倒入少許油放入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒香。

7、加入蔥姜蒜繼續翻炒，加入适量的清水。

8、加入料酒，加入生抽，再加少許白糖，中小火煮上3-5分鐘出香味。

9、另取一個鍋倒入香油小火炸香幹辣椒和花椒。

10、紅湯煮香倒入腰花，再次煮上2分鐘加雞精調味關火。

11、煮好的腰花倒入黃豆芽碗中，在淋入炸香的辣椒油即好。

三、水煮羊肉

用料

羊肉卷500g、油麥菜300g、幹油豆皮50g、油适量、大蔥1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣醬100g、番茄醬20g、生抽5g、高湯1000g。

做法

1、把辣皮子、香菜、蔥、姜洗淨切片。

2、油麥菜洗淨切段，油豆皮用溫水泡軟洗淨切片。

3、把油麥菜鋪在盆底。

4、熱鍋涼油，油熱8成下，花椒粒、胡椒粒、蔥姜、辣皮子爆出香味。

5、下豆瓣醬、番茄醬，翻炒出紅油，加生抽。

6、加高湯，大火燒開，下羊肉卷，下油豆皮，大火煮開即可。

7、熱鍋涼油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味。

8、澆在羊肉上，撒上香菜段即可。

四、水煮肉片

用料

裡脊400g、金針菇200g、黃豆芽100g、小白菜100g、菜籽油15茶勺、花椒粒20g、辣皮子20g、香蔥10g、姜5g、香油5g、味極鮮10g、白糖1g、雞精2g、澱粉1茶勺、大蒜10g、豆瓣醬50g。

做法

1、裡裡脊肉切薄片，用味極鮮、料酒、澱粉拌均勻，加香油在拌均勻腌制10分鐘。

2、黃豆芽、小白菜洗淨，用開水焯燙，撈起裝在盆裡。

3、辣皮子泡泡水，辣皮子洗淨切末，大蒜切末，蔥姜洗淨切末，金針菇用淡鹽水泡泡洗淨去根部，瀝幹水分。

4、熱鍋涼油，油熱8 成下花椒粒、辣皮子爆出香味撈出裝碗裡。

5、加豆瓣醬翻炒出紅油，加蔥姜蒜翻炒出香味。

6、加水大火燒開，加肉片，用筷子劃散開煮開。

7、加雞精、白糖、味極鮮，翻拌均勻煮開。

8、盛起倒進那裝有小白菜，黃豆芽的盆裡，把爆出香味的辣皮子，花椒粒、大蒜末放在上面。

9、鍋洗淨，熱鍋涼油，油熱9成，倒在花椒粒、辣皮子、大蒜末上面即可。

五、水煮魚

用料

草魚1000g、黃豆芽500g、蛋清2個、豆瓣醬2大勺、花椒50g、麻椒50g、幹紅辣椒100g、蔥2棵、姜1小塊、蒜半朵、食鹽适量、澱粉少許、菜籽油适量、大茴4個、料酒适量。

做法

1、草魚一條，去鱗去内髒清洗幹淨備用，去頭取尾和中間的鳍。

2、将魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉。

3、将魚肉和魚骨分離，用刀逐片将魚肉片成薄薄的魚片。

4、魚骨斬塊備用，魚頭對開備用。

5、準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類幹紅辣椒。

6、蔥打結備用，黃豆芽洗淨備用。

7、魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉，拌勻腌制起來備用。

8、魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。

9、炒鍋放油，将黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽。

10、将炒好的黃豆芽放入容器内備用。

11、炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。

12、将炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用，放入幹紅辣椒炸香。

13、放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結。

14、放入魚頭和魚骨燒開，這個時間，将是蒜剁碎備用，将剛剛炸香的花椒擀碎。

15、水開後，用筷子逐片将魚片下鍋。

16、将煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

17、另取一鍋，加入食用油，放入幹紅辣椒，将辣椒炸出香味後關火。

18、将燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

六、麻辣水煮兔

用料

兔腿500g、包菜200g、油适量、鹽适量、花椒适量、麻椒适量、幹辣椒适量、郫縣豆瓣适量、姜适量、蔥适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量。

做法

1、将兔腿切丁，用涼水浸泡30分鐘。

2、撈出兔肉，放入鹽、生抽、料酒腌30分鐘。

3、包菜放入鍋中，焯熟，撈入大碗中。

4、兔肉下油鍋，炸至顔色變白，撈出。

5、鍋中放入油，下郫縣豆瓣炒出紅油。

6、放入姜、蔥、蒜炒香，下入兔肉，翻炒均勻。

7、加适量清水，煮熟後，撈入大碗中。

8、鍋中放入油，下花椒、麻椒、幹辣椒炸香。

9、将熱油到入碗中即可。

七、水煮幹豆腐

用料

幹豆腐300g、油麥菜250g、蔥适量、姜适量、蒜适量、幹辣椒适量、花椒适量、麻椒适量、郫縣豆瓣适量、醬油适量、糖适量、鹽适量、油适量。

做法

1、幹豆腐放到鹽水中煮3分鐘，過冷水後，切成1厘米左右的條。

2、油麥菜清洗幹淨去根，中間切一刀。

3、姜切片，蒜切片和末，蔥切絲和末，幹辣椒剪小段，備用。

4、鍋中放油，下幹辣椒、花椒和麻椒小火慢慢炒香，然後撈出，備用。

5、在鍋裡放燒郫縣豆瓣，慢慢炒出紅油，然後放姜片、蒜片和蔥絲，炒出香味。

6、倒入清水（有高湯更好），加醬油、糖調味，如果不夠鹹，适當加些鹽。

7、燒開後，放油麥菜，油麥菜燙軟後立刻撈出，放到容器裡。

8、把幹豆腐放入湯中，煮3分鐘。

9、把幹豆腐和湯都倒在油麥菜上，把剛才炸過的幹辣椒和花椒、蔥蒜末放到幹豆腐上面，喜歡辣的還可以撒些辣椒面。

10、另取幹淨鍋，把稍微多一點的油燒到冒煙，澆到幹辣椒和蔥蒜末上面，香味就出來了。

八、川版水煮毛肚

用料

牛毛肚300g、黃豆芽100g、菜油适量、鹽适量、豆瓣醬1勺、生姜片适量、大蒜瓣适量、幹辣椒适量、花椒粒适量、幹辣椒粉适量、蔥花适量。

做法

1、毛肚洗幹淨切成細絲，在放了黃酒的開水中稍微焯一道後撈出。

2、鍋内放适量的油，幹辣椒、生姜片、蒜瓣和花椒粒下鍋小火煸炒。

3、放一勺郫縣豆瓣醬一同煸炒，炒出香味之後，放入高湯，改用大火燒開。

4、湯燒開後，黃豆芽下鍋略煮。

5、煮至湯第二次開鍋，立即撈出黃豆芽鋪在碗底備用。

6、牛肚下鍋煮，煮至湯開後，即可盛出鍋了。

7、煮好的牛肚，倒在 鋪好的黃豆芽之上，上面再放上幹辣椒粉和花椒粒。

8、鍋内重新放油燒開，倒在幹辣椒與花椒上即可開始食用。

九、水煮豆腐魚

用料

白鲢魚1條、豆花200g、油适量、鹽适量、四川豆瓣醬适量、幹辣椒适量、幹花椒适量、大蔥适量、大蒜适量、姜适量、料酒适量、泡椒适量。

做法

1、白鲢魚一條，去鱗去内髒清洗幹淨，用刀逐片将魚肉片成薄薄的魚片，魚頭對開，魚骨斬塊。

2、生姜切成粒，大蒜，大蔥切段，泡椒切碎。

3、片好的魚片用姜，料酒，鹽，豆瓣醬拌勻腌制起來備用。

4、炒鍋放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，撈出剁碎末備用。

5、炒鍋放油，加入豆瓣醬，大蒜，姜泡椒碎炒出紅油。

6、加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。

7、水開後，用筷子逐片将魚片下鍋。

8、在将豆腐下鍋調入适量的鹽，小火焖炖15分鐘煮熟倒入容器裡。

9、另取一鍋，加入食用油燒熱。

10、将煮好的魚片倒入容器後，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将燒好的熱油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

十、水煮雙肉片

用料

豬肉片250g、牛肉片250g、油适量、鹽适量、生粉适量、郫縣豆瓣少許、幹辣椒1支、花椒粉适量、小蔥适量、雞精少許、姜兩小塊、蒜5粒、腐乳少許。

做法

1、豬肉和牛肉切成大小自己喜好的大薄片，放少許鹽和生粉腌制20分鐘以上入味。

2、熱鍋熱油小火将姜、蒜，幹辣椒一隻爆香。 喜歡吃辣的TX可以将整幹辣椒剪成段入鍋。

3、加入郫縣豆瓣增香，放入花椒粉少許。

4、倒入高湯，放鹽、蔥結，大火燒至沸騰。

5、放一點點腐乳增味，湯燒開後先放牛肉片。

6、2分鐘後放入豬肉片，再次煮沸。

7、将高山娃娃菜十字切刀為條狀，粗老葉下鍋微煮，湯滾開即關火。

8、嫩葉和蔥段平鋪碗底，增強清香，蔥結撈出。

9、将鍋内煮好的肉片湯放點雞精，趁熱倒入大碗。

十一、水煮豆腐

用料

凍豆腐200g、油适量、鹽适量、豆瓣醬适量、生姜适量、大蒜适量、番茄适量、豬肉末适量、白糖适量。

做法

1、番茄洗淨去皮，香莴筍去皮洗淨。

2、凍豆腐切塊，香莴筍切段後用鹽腌制半小時。

3、番茄切成小塊用料理機攪拌成茄汁。

4、加點拌好的豬肉糜提鮮。

5、鍋内倒入少許油，油溫5分熱下入生姜片和大蒜片，豆瓣醬一起爆香。

6、加入豬肉糜煸炒至變色，倒入番茄汁和開水。

7、倒入豆腐和香莴筍條蓋上大火燒開2分鐘。

8、之後打開加入雞精，加入白糖翻炒均勻後盛入碗中。

9、鍋内倒入橄榄油，同時下入幹辣椒，等辣椒變色後熄火淋入碗中即可。

十二、酸菜魚

用料

草魚1200g、四川酸菜400g、蔥段适量、姜片适量、大蒜适量、幹紅辣椒适量、花椒适量、野山椒适量、紅泡椒适量、香菜适量、料酒适量、胡椒粉适量、水澱粉适量、蛋清适量、鹽适量、糖适量、雞精适量、香蔥适量、麻椒适量。

做法

1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗幹淨； 四川酸菜沖洗一下切成小段。

2、将魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開。

3、将魚骨剁成2cm的段，魚肉順着魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。

4、将片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味。

5、鍋燒熱，加油，如花椒，幹紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。

6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水。

7、将魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

8、調成微火後将魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。

9、炒鍋中加入适量的油，溫油加入幹紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至幹紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。

十三、水煮鲶魚

用料

鲶魚500g、豆腐200g、油麥菜100g、油适量、鹽适量、料酒10g、白糖5g、蔥20g、姜5g、豆瓣醬100g、幹紅辣椒20g、香菜10g、雞精4g、花椒粒10g、胡椒粒10g。

做法

1、鲶魚洗淨切小塊，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘 幹紅辣椒用涼水泡泡，切成段。

2、蔥姜大蒜洗淨切好，油麥菜洗淨切好，豆腐切成塊。

3、豆腐用開水燙燙，油麥菜焯水和豆腐鋪在盆地部。

4、油鍋燒熱，放入蔥姜蒜爆香，放入花椒粒、胡椒粒幹辣椒炒出香味。

5、放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油。

6、加水燒開，加入腌制好的魚塊白糖，煮煮加入鹽調味出鍋。

7、鍋裡再放入油，油燒熱，放入花椒粒辣椒，待炒出香味，澆在魚上，鋪上香菜小蔥 。

十四、水煮肉絲

用料

豬肉絲400g、白菜200g、蒜50g、蒜苗30g、紅辣椒70g、姜适量、豆瓣醬适量、食用油适量、花椒50g、蛋清1個、澱粉适量。

做法

1、将肉絲裡放入少許鹽和蛋清，然後加入适量澱粉，腌制起來。

2、将洗淨的白菜手撕掉白菜葉後，白菜幫用刀斜切片備用。

3、手撕好的白菜葉，幹紅辣椒用剪刀煎成段備用。

4、鍋内放油，将幹紅辣椒段和花椒一起放入炸香，至醬紅色。

5、将幹紅辣椒和花椒炸香後撈出備用。用炸過花椒和辣椒段的油将白菜幫放入翻炒。

6、等白菜幫半熟後，放入白菜片一起翻炒至熟，盛出備用。

7、豆瓣醬剁碎，鍋内放油，将剁碎的豆瓣醬爆炒，炒炒出紅油為止。

8、在鍋内加入足量的水或高湯煮開。

9、湯沸騰後，放入腌制好的肉絲，用筷子劃散，防止粘連。

10、将煮好的肉絲倒入裝白菜的盆中，将蒜剁碎末。

11、将蒜末和炸香的花椒、辣椒段撒在盆裡，青蒜苗切段鋪在上面。

12、炒鍋再倒入食用油熬熱。

13、将熱油淋在蒜末和辣椒段上面，一股香辣味便會撲鼻而來了，端桌即可食用。

十五、水煮牛肉

用料

牛裡脊500g、豆芽100g、粉條1把、幹辣椒8個、姜1塊、蔥1段、八角1個、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1湯匙、蛋清1個、澱粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙。

做法

1、辣椒切絲泡水瀝幹備用。姜切片，蔥切段，八角掰碎。

2、新鮮牛裡脊冷凍2小時後切薄片，要可勁的薄。

3、切好的片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙，蚝油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。腌漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。

4、鍋裡放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。

5、倒入豆芽煸炒片刻，放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。

6、豆芽煮開後放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。

7、鍋繼續燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火焖到牛肉全白沒有紅色，撈出來放在豆芽上。

8、湯要經過濾網過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。

9、牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。

10、能接受香菜蒜苗的，撒上一點，色香味俱全啊！

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