來源：生命時報

國家茶藝技師 于佳平

在衆多的水産品中，“泡茶專用水”近些年悄然出現，深受愛茶人的青睐。這種價格比普通飲用水貴不少的專用水，泡出來的茶一定比普通的好喝嗎?

泡茶其實是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質萃取到水中的過程。茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁;萃取出來的少，味道就寡淡。中國自古便有“水為茶之母”之說，茶聖陸羽早在唐代就對此進行過一些探索，總結出了“山水上，江水中，井水下”的經驗。現代科學研究則證實，水對茶的影響主要來自兩個方面：水中的礦物質和水的酸堿性。酸堿性也主要由水中的礦物質決定，其中含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之後，壺底會出現一層“水垢”，就是鈣和鎂沉澱析出的産物。科學家們研究過鈣鎂離子對萃取效率的影響，結果發現，在中性或者弱酸性的水中(普通飲用水就是這種情況)，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出。茶多酚不僅是茶中最具号召力的“功效成分”，對茶的風味也有着至關重要的影響。抑制了它的溶出，就會茶湯寡淡，茶香低濁。在堿性條件下，鈣鎂離子對于茶多酚的溶出量倒是影響不大，但在堿性水中，茶多酚不穩定，溶出之後容易氧化。那些氧化程度低的茶，比如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會很快變成紅濃的顔色，這是因為茶多酚被氧化變成了茶黃素或者茶紅素。茶黃素和茶紅素本身沒什麼不好，隻是生機勃勃的春綠變成暮霭深沉的秋黃，看着會讓人不那麼舒心。

我曾帶團隊做過一次測試，分别用蒸餾水、純淨水、自來水和礦泉水泡不同的茶(結果如表所示)。總體來看，純淨水泡出的茶風味口感最好，蒸餾水次之，自來水比較差，礦泉水最差。從顔色來看(如圖所示)，純淨水泡出的綠茶是極淺的黃色，泡出的紅茶顔色也最淺，而礦泉水泡出的綠茶和紅茶顔色都最深。顔色深的原因在于茶多酚被氧化了，即純淨水泡出的茶水中茶多酚基本上沒有被氧化，礦泉水泡出的茶水中茶多酚氧化較為嚴重。“湯感”體現的則是茶中溶出物的多少。從結果來看，純淨水中浸出的可溶物最多，礦泉水中浸出的最少。

市面上的“泡茶專用水”一般用的是地表水，硬度比礦泉水和自來水要低得多，水源比較好的話也沒有其他雜質産生的異味。所以，對泡茶而言，這種水是可以的，追求儀式感且經濟條件好的人可以買專用水泡茶。但是，如果隻是想把茶泡得好喝，那普通的純淨水就可以了——在相同的茶葉和沖泡技術下，和“泡茶專用水”沒啥差别。

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