五一節慶，約三五好友小聚。午餐時間，朋友提出去吃日式拉面，并向我詢問“高湯”的營養。

　　“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用于烹饪的高級湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、幹貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。這些鮮味成分以及其他風味物質産生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。

　　高湯用于菜肴的制作，是許多市售調味品難以代替的。

　　“高湯”究竟高在哪？

　　毛湯，可用于美化各種菜肴的味道；

　　“高湯”究竟高在哪？

　　奶湯常用于高級筵席的奶湯類菜肴的制作；

　　“高湯”究竟高在哪？

　　清湯常用于高級筵席的燒、燴或湯菜烹饪。

　　不少廚師用自配的原料、相應的制法熬制出頗具特色的高湯，成為制作菜肴味型獨特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。它具有多物料的複合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

　　我們對高湯的喜愛源于其提供的豐富口感和風味，那麼高湯中都含有哪些成分，它們的營養作用怎樣呢？

　　一些學者根據AOAC（1990）的方法研究了雞肉、蘑菇、豬肉、海産品這四種高湯塊的主要成分，主要是水分、灰分，粗蛋白、粗脂肪。

　　随着餐飲行業越來越多的商業化、成品化，高湯的商業生産逐步被各國重視起來。其中以日本的研發最為前沿。日本的拉面文化是日本飲食文化。日本民間評判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面湯時有沒有發出很滿足的啧啧聲。在越來越多的連鎖餐飲走上餐飲行業的舞台時，标準化的高湯做法已經需要取代廚師原始的烹饪方法。湯底等成品化食品輔料也就應運而生。日本學者專注于使用植物原料提取高湯粉，而中國的相關研究還停留在動物性原料生産高湯粉的階段。2004年，中國學者劉國強研究了高湯粉在方便面湯料中的應用，并發現在方便面粉醬包中加入高湯粉，不僅能增強方便面的肉香氣味，使口感更醇厚、香氣更豐滿濃郁，而且使方便面更富有營養，檔次得以提高。

　　目前，國内高湯産品還存在标準不明确、品種不多、宣傳不到位、工業化水平低、假貨次貨泛濫等很多問題。

　　近日，廣州日報報道一些企業生産的廉價湯底問題。揭露了這一行業面臨的問題。有些企業通過大量的風味香精、增稠劑等食品添加劑調配出的“濃湯鍋底”、“白骨湯”等，不僅不含有真正高湯（或濃縮高湯）中的氨基酸、肽、脂肪等營養素，反而有濫用添加劑之嫌疑。同時，其非法生産的環境、衛生狀況也很難保證。即使能給消費者帶來口味上的滿足，卻也不能避免的給消費者帶來了安全上的隐患。更有很多餐飲企業為了降低成本，購買這些所謂的濃湯底，更是辜負了消費者的信任與喜愛。

　　“高湯”究竟高在哪？

　　我們怎樣選擇既美味又安全營養的高湯食品呢？

　　一、貪小便宜吃大虧

　　制作高湯是一件費工費時的事。廉價的高湯多有調配速成之嫌。

　　二、眼見為實

　　許多負責任的餐飲企業都會允許顧客參觀其烹饪過程，或原料。對于很喜愛的店，很喜愛的食品，若是不放心，不妨向老闆要求參觀一下，吃的也放心。

　　三、自己動手豐衣足食

　　高湯的制作工藝并不複雜，隻是要配出特别的風味，就需要掌握配料的特性，勇敢嘗試不同的搭配。豐富了自己的生活，也發掘了廚房裡的創造性。更重要的是能讓一家人吃的放心。

　　四、高湯食品淺嘗辄止

　　高湯要想制作出誘人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂的乳化是造成這些感官性狀的一大成因。愛美的女士，您在喝下這碗靓湯的時候，也給自己補充了不少脂肪哦。還有高血脂的人群，也要注意，高湯好喝，也要管住自己的嘴。

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