就如同它們的表親洋蔥，大蒜也是全球運用最廣泛的新鮮香料之一。隻要牢牢記住幾項準則，就能完美地運用大蒜。

購買與保存

超市裡的大蒜有幾種不同的形式：

整頭大蒜有最棒的風味和最長的保存期。挑選堅硬結實、重量重一點兒的。如果結構松散，則代表底部可能有壞掉的部分。高品質的新鮮大蒜置于幹燥陰涼處至少能保存 1~2 個月。

去皮的蒜瓣是個很好的選擇，優點是使用方便，節省時間，或是像我一樣喜歡拿來就用。去皮的蒜瓣一定要冷藏，但根據有些研究，冷藏也會讓蒜瓣慢慢減弱風味。我雖然沒有特别注意這點，但确定的是冷藏去皮蒜瓣的保鮮期是整頭大蒜的一半，所以千萬不要一次買太多。我用去皮蒜瓣是因為我很懶，想要在不影響品質的情況下少做一點兒事（你應該也是這樣！）。若以密封容器保存去皮的蒜瓣，可以在冰箱中冷藏幾周。

預切蒜末、蒜泥、蒜汁以及類似的現成産品都是有點品味的人應該拒絕的。就像洋蔥一樣，大蒜中的芳香化合物是通過酶的化學反應形成的。一旦大蒜細胞破裂，這種反應就會發生。因此，為了擁有最佳風味，務必在加熱前再切開大蒜。預切的蒜瓣無法保留蒜瓣風味的豐富度和新鮮度。

大蒜粉是脫水後磨碎的大蒜。它不适合取代新鮮大蒜，但将其撒在比薩上或抹在烤肉上，會有種獨特的風味。

如何處理大蒜

切片 ：

以尖銳的主廚刀或日式三德刀，先切掉底部，再縱向切薄片。快速加熱至金棕色的蒜片是最美味的。

拍碎：

若要慢煮或讓大蒜的香味滲進油裡，則适合使用拍碎的大蒜。慢煮後的碎蒜瓣，既可以食用，也可以在其釋放出風味後，将其丢棄。拍碎蒜頭的方式是先将蒜瓣平放在砧闆上，以主廚刀或剁肉刀的刀側按壓蒜瓣，或用小平底鍋拍碎蒜瓣。

磨泥：

壓蒜器可以快速地壓出蒜泥。如果你常用一堆大蒜，那麼壓蒜器會是非常值得投資的工具。而且，可以用來加工未剝皮的大蒜：隻要将大蒜丢進壓蒜器往下擠壓，蒜泥就會跑出來，而蒜皮則留在槽裡。唯一的問題是這工具是個 “單一任務執行者”（unitasker） ，也就是你沒辦法拿它做其他事。所以，我舍棄壓蒜器，直接用 Microplane（一種刨刀品牌）刨刀刨碎。速度幾乎一樣快，既便于清理，又節省收納空間。

三種風味的大蒜

烹饪方式不同，大蒜會産生十分不同的香氣與風味。

生大蒜的香氣強烈刺鼻，帶有微微的嗆辣味。少量使用比較好。适合加在油醋汁或青醬這類味道較重的醬汁裡，因為蒜味能被其他食材稀釋。也可以用在腌料裡。在煎煮或烘烤時，大蒜還可以跟肉類一起煮熟。

慢慢加熱的大蒜有着濃烈、類似焦糖化洋蔥的甜味。大蒜會失去大部分的嗆味，擁有炒過後甜美的香氣。可以将整顆蒜頭淋上一點兒橄榄油，放入低溫烤箱烘烤。或是将單一蒜瓣壓碎，慢慢用油拌炒直到油脂吸收大蒜香氣。

快速加熱的大蒜會失去最辛辣的那部分味道，但還是留有洋蔥般的香氣。若将大蒜煎焦，會有一點兒苦味，因此不要炒得太焦。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。

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